特色招牌菜，酸、辣、鲜、嫩、透，秘制鱼卤制作五味鱼头！

技术解析

制作此菜，有2个关键点需要注意：

腌2.5小时成蒜瓣肉

为了增加鱼肉的口感，我们将鱼腌制的时间加长，鱼头入味，且呈蒜瓣状，吃起来筋道。

自制鱼卤增味道

为了方便走菜，我们将煮鱼的卤汁提前调制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣适中，加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味，增加香味。具体调制方法：四川泡椒500克入搅拌机搅碎；锅内入熟猪油1.5千克烧热，下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨汤150千克、鱼汤2.5千克，大火烧开，中火熬30分钟，加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。

制作：

初加工 天目湖无污染的花鲢鱼头1250克（鱼头下留四指宽的肉）制净，鱼肉部分打十字花刀，加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。

熟处理 1.锅内入鱼头，加骨汤没过鱼头，放入葱段、姜片各50克，白醋100克，大火烧开，加盖小火煮10分钟，将鱼头倒在沙锅内。2.取熟猪油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加鱼卤1千克略煮，将汤倒在鱼头上，摆放上豆豉50克、香葱20克，浇烧热的色拉油20克激发香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。

小贴士 这款菜我们店也在不断调整和升级，上述做法是比较传统的，现在我们根据年轻人的口味，还有一种做法，就是将鱼头加入鱼卤一起炖，这样菜品口味会更足。