特色食材做土菜 茄子火焙鱼 风味特色 火焙鱼是江西的特色食材，采用深山溪水野生小鱼去内脏，用柴火烘烤而成，风味独特，用其做菜深受当地食客欢迎。 初加工 1.火焙鱼（本地烘干小鱼干150克）用温水泡软，洗净控水。2.茄子400克切筷子般粗细的条，入色拉油锅中滑油，捞出控油。3.锅内入菜子油30克烧热，下入火焙鱼煎干水分。
熟处理 锅内入色拉油30克烧热，下入姜片、蒜粒各5克，小米椒10克炒香，加入火焙鱼，烹米酒5克，加味精、盐各3克，生抽8克，加水50克，稍微焖一下，下入茄子翻炒均匀，出锅装盘，撒青椒块5克即可。 
操作简单直接蒸
特色手抓牛排
风味特色 此菜制作很简单，主要突出牛排的本味，牛排洗净加葱姜等直接蒸，不用冲水，保留原味。关键是要选好原料，我们用的是当地很有名气的黄牛肉。
初加工 本地黄牛牛排1.1千克洗净，顺长切中指长短的段。
熟处理 将铁篦子放葱段、姜片、蒜片各10克垫底，将牛排摆放在上面，入高压锅内上气蒸18分钟，取出装盘，根据客人需要搭配几个味碟上桌，比如生抽、小米辣调的味汁或辣椒油。
小贴士 如果是用普通的锅蒸牛排，大概蒸30分钟。 流派代表 南京真知味
餐厅介绍 位于江苏省南京市的真知味酒店，主营原生态新派淮扬风味特色菜肴以及南京民国大菜和特色泰国菜。企业一直以“为人类享受原生态健康美味而孜孜以求”为使命，现有自己的绿色无公害、种养殖基地，并坚持源头采购原生态无公害绿色产品,菜肴制作中率先不用鸡精、味精等化学添加剂，研制各类高汤为菜肴调味,做到了“一菜一汤、一菜一味”。
代表菜品 五味鱼头、拆烩蟹鲢财、百年佛跳墙、冲浪活海参
分享人 真知味（河西店）厨师长吴开广
鲫鱼熬蟹汤增鲜美
拆烩蟹鲢财
风味特色 拆烩蟹鲢头是一道工序非常复杂的菜，是民国大菜中的主菜之一。这道菜必须选用阳澄湖的大闸蟹和天目湖的鲢鱼头烩制而成，缺一不可。先将鲢鱼头蒸熟去骨，再将阳澄湖的大闸蟹活蟹活蒸，将蟹黄现剥现拆……民国著名学者章太炎夫妇非常喜欢这道菜，有诗赞曰：雪鲢头汤汁腻滑，大闸蟹色味俱佳，蟹肉鱼肉一锅烩，色香味美人人夸。此菜在我们店里售价299元/份，平均单店日售60份—80份。
技术解析
制作此菜，有3个关键点需要特别注意：
选料精致
鱼头我们用的是天目湖无污染的花鲢鱼头，鱼头下留一指宽的肉，每个鱼头重量在900克，这样肉份量有了保障。选用的阳澄湖大闸蟹要鲜活，每只重量在100克以上。
拆鱼头要完整
为了保证鱼头肉的完整，在煮的时候火不能大，有火苗但水不能看出沸腾，小火将鱼头煨熟，捞出后放入冰水中进行冰镇，这样能保证鱼肉不会碎。拆鱼头的时候要小心，鱼头部位有不少小的刺，一定去除干净，除了鱼眼不要，其他部位都要用。
蟹壳、鲫鱼熬蟹汤
为了能让菜品吃起来鲜美，蟹汤需要单独熬制，一般餐馆会只用蟹壳熬，我们加入了鲫鱼，不仅味道更鲜美，汤也变得浓白。具体做法：1.备好50只螃蟹的蟹壳；鲫鱼4千克宰杀制净，入锅内炸至金黄色，捞出控油。2.锅内入玉米油250克烧热，下入葱段、姜片各50克炒香，下入蟹壳、鲫鱼炒干香、炒碎（蟹壳用勺砸碎），加入开水150千克，大火熬2小时成奶白色浓汤，过滤取汤。
下面来看看此菜的制作：
初加工 1.取鱼头20个去鳞、去鳃洗净，从背部劈开。2.锅内入葱段、姜片各1.5千克，啤酒2瓶，加水（能没过鱼头的量）烧开，放入鱼头，改小火煮7分钟左右，捞出入冰水中凉透，取出去骨，放入碗中。3.螃蟹50只刷洗干净，加葱段、姜片各1千克，花雕酒1瓶，上笼蒸8分钟-10分钟至熟，放凉，从中间劈开，取蟹黄、蟹肉；蟹壳与鲫鱼熬汤。
熟处理 1.锅内入玉米油30克烧热，下入姜米20克炒香，加蟹汤500克烧开，加盐5克、白胡椒粉2克调味。2.取半个鱼头的肉放在小碗内，倒入调好味的蟹汤200克上笼蒸6分钟，取出滤掉汤汁；锅中剩余的蟹汤淋湿淀粉勾芡。3.锅内入玉米油20克烧热，下入姜米10克炒香，放入蟹黄20克、蟹肉50克炒香，加花雕酒5克、盐3克、白胡椒粉1克、蟹汤75克炒匀倒出。4.取烧热的石锅，放入勾芡好的蟹汤，撒白胡椒粉、米醋各4克，倒入鱼肉和炒好的蟹肉蟹黄，撒蒜泥、蒜花各3克，跟一碗香米饭一起上桌即可。
 酸、辣、鲜、嫩、透
五味鱼头
风味特色 这道菜是我们的招牌菜，经过特殊调制的鱼头，具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色，因而得名“五味鱼头”。我们品牌开创之初此菜就在销售，售价128元一份，在我们店里有70%的点击率。
技术解析
制作此菜，有2个关键点需要注意：
腌2.5小时成蒜瓣肉
为了增加鱼肉的口感，我们将鱼腌制的时间加长，鱼头入味，且呈蒜瓣状，吃起来筋道。
自制鱼卤增味道
为了方便走菜，我们将煮鱼的卤汁提前调制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣适中，加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味，增加香味。具体调制方法：四川泡椒500克入搅拌机搅碎；锅内入熟猪油1.5千克烧热，下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨汤150千克、鱼汤2.5千克，大火烧开，中火熬30分钟，加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。
下面来看看此菜的制作：
初加工 天目湖无污染的花鲢鱼头1250克（鱼头下留四指宽的肉）制净，鱼肉部分打十字花刀，加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。
熟处理 1.锅内入鱼头，加骨汤没过鱼头，放入葱段、姜片各50克，白醋100克，大火烧开，加盖小火煮10分钟，将鱼头倒在沙锅内。2.取熟猪油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加鱼卤1千克略煮，将汤倒在鱼头上，摆放上豆豉50克、香葱20克，浇烧热的色拉油20克激发香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
小贴士 这款菜我们店也在不断调整和升级，上述做法是比较传统的，现在我们根据年轻人的口味，还有一种做法，就是将鱼头加入鱼卤一起炖，这样菜品口味会更足。
派代表 北京满满海
餐厅介绍 成立于2001年的满满海餐饮管理有限公司是一家以经营中式海鲜菜肴为特色的餐饮企业。满满海餐饮管理公司的产品原料采取统一源头采购，以源自内心的天然好食材为产品理念，选用具有原产地标识的优质食材，注重菜品的品质管控，让顾客品味美食，体验服务，感受幸福！
代表菜品 佛跳墙、古法醋焖肉、填鸭炒粉
分享人 满满海逸品小馆厨师长王占龙
自制肉焖汁方便快捷
古法醋焖肉
风味特色 这款菜是我们餐厅的主打菜之一，经过特殊处理的五花肉，肥而不腻，口感软糯，色泽红亮，诱人食欲。此菜售价98元一份，平均单店一个月能销售450份左右。
技术解析
制作此菜，有3个关键点需要特别注意：
长一点才能出方形
这道菜在我们店里销售很多年了，长期的操作经验告诉我们，切肉块时如果切得是正方形，肉块焯水后会收缩导致肉块不是方形，因此长度要多出一部分。切肉前，最好用方盘摆平，不能有褶皱，放到冰箱进行急冻，冻成三成硬更容易切。
三处细节祛油腻
为了减轻菜品的油腻感，我们进行了三个细节上的处理：第一，五花肉油炸后，放入热水锅中进行焯水处理；第二，煲好的五花肉在分份的时候，肉表层会漂浮一层浮油，用勺子打干净再分成份；第三，走菜收汁时，肉汁不要收的太紧以免出油。
三次加醋留香味
此菜名为醋焖肉，调料中用了大量的醋，可以增加香味，解油腻。但醋在烹调过程中会大量挥发，因此醋分了三次加入。
下面来看看此菜的制作：
初加工 1.选料厚度为4厘米的三层五花肉6750克去毛，然后用方盘摆平，放入冰箱急冻，取出切长4.5厘米、宽4厘米、每块的重量为50—55克的肉块。2.五花肉冷水下锅焯水（这样才能将肉块中的血水焯出来，去掉肉的异味），放入红曲米粉50克使其上色，捞出控水。3.锅内入色拉油，烧至七成热，下入五花肉炸至表皮起泡，捞出控油。4.锅内入水烧开，下入五花肉关火。
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