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一、锅仔羊蝎子 特色：本店选用草原羊的脊骨，其没有膻味，肉质更紧实；制作时不用鸡精、味精完全靠食材本身味道，加 入自制辣酱调味，使菜品风味十足。 初加工：羊脊骨600克放入清水泡10分钟取出，再放入锅内焯水，撇沫，捞出沥干水分。 熟处理：锅内倒入色拉油15克烧热加入葱段30克，姜片20克，八角、干辣根段各5克，自制辣酱120克编香，倒入高压锅内，放入羊脊骨、清水2千克，上气压制10分钟取出装盘即可。 自制辣酱：锅内倒入色拉油4．5千克，烧至五成热时，放入郫具豆瓣酱2．5千克、黄贡辣酱15千克小火炒香后再加入蒜子220克、姜粒300克炒10分钟，再放入香料粉（八角、小茴香、白芷、草果、南姜、孜然粉、花椒各10克放入搅拌机打碎），用盐、白糖各15克调味，小火熬香即可。 关键：1．羊蝎子放入高压锅压制时间不宜太长。2．炒制辣酱时定要开小火，大火易煳。3．原汤还可以用来測菜，汤汁香辣、肉香味浓郁。 二、三鲜猪骨 特色：从农场到餐桌，食材全部选用有机生态农场，纯粮食喂养，原汤炖玉米，两种味道相融合，汤汁清甜；成品肉质软烂，以少油少盐、零添加、健康的烹饪方式保留食材本来的味道。 初加工：猪腔骨450克利成长7×5厘米的块；锅内倒入清水，冷水下入猪骨煮沸，撇沫，捞出洗净。 熟处理：高压锅内加入葱段100克、姜片50克、八角10克，放入猪腔骨，用盐15克、白糖5克调味，上气压12分钟，关火放气，开盖后放入玉米块100克、鲜笋片25克、海带丝30克，加盖上气后中火再炖5分钟取出，盛入烧热的砂锅内即可。 关键：猪骨压好后先不要着急开盖，再焖10分钟为佳，这样会更烂一些。 三、贝勒爷烤肉 特色：贝勒爷烤肉是本店特色爆品，符合现在大众人群口味需求，此菜是清朝后期贝勒爷府传到民间的烤肉菜品，我在传统的做法上进行改良，取用内蒙古羔羊后腿肉，冲去血水后加入蛋清、等腕制，成品香而不膻，回味余香 初加工：1．羊后腿肉250克切成7×4×0．2厘米薄的片，冲去血水，加入蛋清10克、芝麻油1克、生粉3克、盐2克腌制15分钟；圆葱70克切成7×0．4厘米长条。 熟处理：1．锅内倒入色拉油1千克（约耗50克），烧至七成热时，放羊肉滑油，捞出。2．锅内留底油烧热，放入圆葱煸香，放入盘内垫底。3．锅内倒入色拉油、熟猪油各10克烷热，放入孜然粒5克、葱段120克香，放入羊肉片，加入味达美酱油3克，味精、鸡精各2克，老抽5克调味，大火翻炒均匀，出锅前放入辣椒面2克、香菜段30克、熟白芝麻3克快速翻匀盛出即可。 关键：1．油温升高一些再滑肉、易定形，口感更滑，但是时间不要太长。2．菜品加入熟白芝麻炒制，味道更香。 四、铁板粉丝包菜 特色：粉丝包菜在本店是一道特别受年轻消费群体喜欢的家常菜，包菜爽口，粉条入味有弹性，辅料选用肥瘦相间的五花肉丝，再加入青、红杭椒圈增加食材原料复合香味，口味成鲜微辣。 初加工：圆白菜350克去帮、去梗，切成8×1厘米的长条粉丝100克放入清水浸泡10分钟，剪成8厘米长的段，焯水，冲水过涼；三层五花肉50克切成细丝。 熟处理：锅内倒入色拉油20克烧热，放入五花肉丝煽炒，放入葱花、蒜片各2克，姜片10克，青、红杭椒圈各3克煸香后放入圆白菜丝炒至七成熟，再加入粉丝翻炒均匀，用李锦记蒸鱼豉油、老抽各5克，味精、鸡精各3克调味，倒入骨汤60克炒匀，小火煨30秒，盛入铁板内即可。 关键：圆白菜大火烹制，炒出锅气；粉丝用40°C的温水泡，回软性更好。 |
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