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制作 天津泰丰尚义酒店行政总厨赵智坚 销售特色 这道 菜我 采用倒炝锅技法 ，经过腌制、炸制再炖制，在鱼身上放入蒜蓉、蒜薹、干辣椒，突出它们的香辣味，成菜肉质软嫩，香味扑鼻。 初加工 鲜活鲈鱼600克宰杀制净，鱼身改一字刀，用盐、姜汁各1克，料酒2克腌制入味，拍干淀粉5克。 熟处理 1.锅入色拉油2千克，烧至七成热时，下入鲈鱼炸至金黄色，捞出沥油。2.锅留底油烧热，放入八角、姜片各5克，葱段、蒜片各10克，煸炒出香味，烹入料酒10克，盐、老抽各2克，鸡粉、酱油各5克，白糖3克，加入二汤500克，放入鲈鱼，小火炖熟，捞出装 盘；将原汤勾芡，淋在鱼表面，在鱼身上放入蒜蓉5克、蒜薹15克、干辣椒10克。3.色拉油100克烧至八成热，放入花椒粒5克，炸至出香味，浇在蒜蓉、蒜薹、干辣椒上即可。 酸藕芽炒干鱿鱼 制作 天津鼎膳餐饮厨师长郜清才 销售特色 这道菜在我们店里的销量一直很好，干鱿鱼独特的香气与藕芽的脆爽完美融合，风味十足。成菜酸辣脆爽，一经推出便广受各位食客的喜爱。 初加工 1.藕芽300克从中间切开；青、黄、红彩椒各10克,分别切3厘米的长条。2.干鱿鱼150克冷水泡发3小时至回软，去掉表皮筋膜、打花刀。 熟处理 1.取锅上火，加水800克，烧至90℃时，藕芽、鱿鱼分别焯水。2.锅入色拉油5克烧热，放入葱段、蒜片各3克，姜片2克炝锅，下入藕芽，鱿鱼，青、黄、红彩椒条，加入盐2克、家乐鸡粉3克、家乐酸辣鲜露6克、白糖4克，急火爆炒出锅气，出锅装盘即可。 香焗鸡翅中 制作 郜清才 销售特色 这道菜我选用鸡翅为主料，先炸后炒，用自制香焗汁小火焗炒，成菜色泽红润、酱香浓郁，鸡翅软嫩多汁。 初加工 将鸡翅350克从中间剁开，冲净血水，沥干水分。 熟处理 1.锅内入色拉油800克，烧至四成热时，下入鸡翅，炸至九成熟，捞出控油。2.锅留底油，下入干葱20克、蒜子15克，煸炒出香味，放入香焗汁60克炒香，加清水80克，下入鸡翅，小火焗炒至汤汁浓稠，放入香葱段10克翻炒均匀，淋芝麻油10克出锅，放入烧热的沙锅中即可。 自制香焗汁 取李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱各300克，朝风烧汁400克，冰糖粉、米酒各200克，料酒50克搅拌均匀即可。
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