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三、结构组成 1．单体：氨基酸 （1）种类：20。分为必需和非必需 （2）结构通式：C2H4O2NR；H2N-CHR-COOH ① 数量上：每种氨基酸至少有一个氨基(-NH2)和一个羧基(-COOH，甲酸形成） ② 位置上：中心碳，并且氨基和羧基连在同一个碳原子上（氨基酸定义的由来）；这个碳原子还连接一个氢原子和一个侧链基团（R表示）；各基团可随意变换位置（立体的空间结构，角度问题） ③ 区别在于R基不同：最简单的氨基酸的R基为-H，即甘氨酸 ④ 演化过程：甲烷→两个-H元素被-NH2和-COOH取代→另一个-H被-R基取代→保留一个-H
2．多肽 （1）结合方式 ① 脱水缩合 1）肽键：—CO—NH— a）肽链：二肽、多肽（数字以汉字表示）；环状肽是由首尾的氨基、羧基反应形成 ② 方式 1）中心碳上，—COOH脱下氧、氢，—NH2脱下氢 2）R基一般不参与反应：-S-S-（二硫键）是由R基上2个-SH脱去2个H形成；R基间氨基、羧基反应形成肽键
③ 结构 1）氨基酸：种类不同；数目成百上千；排列顺序千变万化（n种氨基酸形成m肽，若各种氨基酸数目无限，则形成m肽的种类为：nm；n种氨基酸形成m肽，若各种氨基酸数目唯一，则形成m肽的种类为：n！） 2）肽链：肽链空间结构千差万别 （2）计算 ① n个氨基酸形成的m条肽链 ② 要脱去n-m个水分子，形成n-m条肽键 ③ 蛋白质的相对分子质量＝氨基酸数×氨基酸的平均分子量－水的分子量×失去的水分子数 ④ 如果每个氨基酸的平均相对分子质量为a，那么由此形成的蛋白质的相对分子质量为n·a-18(n-m) ⑤ 二硫键：K对—SH形成K个—S—S—，同时去掉2K个H。蛋白质的相对分子质量为n·a-18(n-m)-2K ⑥ 至少含有的氨基（羧基）数＝肽链数＝m ⑦ 实际含有的氨基（羧基）数=m+R基中游离数 ⑧ N原子数=氨基酸数n+R基中N原子数=n+RN=键+m+RN ⑨ O=键+2m+RO ⑩ C=2n+RC ⑪ H=键+3m+n+RH ⑫ 环状多肽：n=肽键=水（计算时把环当成0，即m=0）
3．多聚体：蛋白质 （1）方式：α盘曲；β折叠 （2）水解：水做反应物，酶催化；分解成氨基酸或肽链；脱水缩合的逆反应；形成多聚体耗能，水解不耗能 ① 类型 1）首端/尾端肽键水解酶：按照首/尾端开始，逐个水解；最终形成单个氨基酸 2）某氨基酸的羧基/氨基端肽键酶：只水解特定的氨基酸的羧基/氨基端的肽键；最终形成氨基酸或多肽 3）某氨基酸的两侧肽键酶：水解两侧肽键，使其成游离的氨基酸；最终形成氨基酸或多肽 4）肽键水解：单个氨基酸 （3）变性：高温，强酸/碱，重金属盐等改变空间结构
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