我做卤菜的糖色总是炒不好，我该怎么办？

炒糖色分四个阶段。

炒糖色不管是用水炒、干炒、和油炒，观察它变化的方法是一样的。

关键在于火候，一般情况下，锅内放多大面积的糖，锅下面火烧锅的面积是多大的，可以再小一点。这样就能够很好把握炒糖色时的火候了。

按水炒糖色的程序来讲一下：

一斤白糖三两水就足够了，先放水在锅内，加入白糖后，随着锅内的温度升高，开始慢慢搅动白糖，待白糖全部化开后，汤汁变得粘稠时会起白色大泡，这时候就是凉菜用来挂霜用的。

接着搅动，锅内的糖汁会变干，糖开始微黄色，成沙状这时候已经叫反沙，反沙后又开始化开，完全化开后微黄透明，这时候出锅做炒好的芝麻或者炸好的藕片，叫琉璃藕。

再稍微炒一下就是拔丝菜用的糖浆了。

继续炒，颜色继续加重，并且开滚动起泡，一开始是小泡泡，后来起大泡泡的时候，锅内冒起青烟时，立刻用一斤凉水加入到糖浆内，这时候的糖浆温度很高，有400度左右，比油温还要高些，一加入凉水就滚动起来，注意安全，别溅到手上，会起泡的。

继续煮一会把铲子上的糖化掉就成功了。成品不甜也不苦，色泽深红如酱色。

希望对你有帮助！