|
遆存磊 甘薯，又名番薯、红薯、白薯、甜薯、地瓜、红苕、番芋、朱薯、枕薯、番葛等，我的故乡习取红薯的叫法。它缘何能一度大行其道，无出其产量之高的因由，在粮食不丰裕的岁月，它的活人养人之功不可尽言矣。 红薯的吃法，十分爱一种以之为原料的炸丸子。先将红薯搁水中煮熟，取出剥皮，其后碾碎，加入面粉和白糖，抟成圆球，下至油锅内，待慢慢炸为金黄色，捞出沥油，盛入盘中。丸子内部为红薯泥，甜糯，外一层经炸已是焦壳，唇齿破壳而入内里，脆柔相依，不亦妙哉。丸子当菜固然好，单吃亦无不可。炸丸子通常是午饭时，趁热吃，好极，若未吃完，下顿只好放箅子上馏馏，不过热是热了，口感却大减，软塌塌，脆感全无，只能聊胜于无了。 生吃红薯，是极简便的。从土中刨出，洗一洗，用刀子削皮，或用指甲慢慢去皮也行，张口咬之，脆生生，水分多，是解饿兼解渴的。生吃时，多半碰到的是白色瓤或红黄色瓤，偶尔会有紫色的。小孩子总是喜好新奇，记不得紫瓤红薯是不是真的更好吃些，但总是争相吃它，想来打心眼里认定其更甜、更脆。其实红薯这东西，水分多与否是和甜度成反比的，若要甜，须将之放置一段时间，水分消耗一些，那时去吃，在甜的口感上，会更佳。 在红薯田里，孩童喜扯红薯秧玩耍。秧子即藤蔓，贴着地面生长，一扯能扯老长，算是一种游戏。事实上，农人种红薯，若想让红薯长得好，翻秧子是一必须的环节，一个成长季节，须几次翻动才成，这是比较累的活计，与儿童的玩耍心态大异。有时，在秧子上会开出花来（需要的条件是天气温暖），喇叭形的小花，淡红色或紫红色，颇引得孩子的兴致。莫要忘记，红薯属旋花科，开出喇叭样的花来自不稀奇。 《救荒本草》记“地瓜儿苗”：“茎方、四楞；叶似薄荷叶微长大，又似泽兰叶抪茎而生；根名地瓜，形类甘露儿，更长。味甘。”吃法为“掘根，洗净，煠熟，油盐调食；生腌食亦可”。朱橚所说乃野生红薯秧，而事实上人工种植的也是同理，自茎至叶，无一不可以吃。吃红薯秧在旧时多意味着“救荒”，贫瘠时代已然过去，渐渐忘却这微物了。 幼时吃粥，有一种红薯粥。红薯洗净去皮，切成小块，扔到锅里和大米同熬，慢慢地，米开花，原本生脆的红薯也向软糯一面变化，直至关火起锅。北方是极少喝甜粥的，红薯粥算是一个少的例外——在熬煮的过程中，许多红薯小块将自身的糖分弥散开去，使得整锅粥都变甜了。当然，这种甜不同于银耳莲子粥的齁甜，也非八宝粥中稠兮兮的爽甜，而是那类充饥主粮渗出的淳朴的甜味，毫不张扬，且有些土气，未必怎样好吃，却实实在在，或许是缺糖岁月的某种补偿吧。 说起红薯的甜，有一甜上加甜的吃法，是拔丝红薯。拔丝菜类不止一种，苹果、山药、红薯等均可。以红薯来拔丝，因其淀粉较多，须切块后洗净沥干水分。另外熬糖浆的环节，过稀则抽不出丝来，过稠则粘连过甚，乃至焦黑，要恰如其分才好。各种拔丝菜类做法其实大同小异，而口感却是各有不同，红薯本来即是甜的，再加上外壳裹的糖浆，外脆内嫩，属甜食中一乡土种也。薛宝辰《素食说略》记红薯：“去皮切片，以醋馏法炒之，甚脆美也。京师素筵，每以白薯切片，或切丝入溜锅炸透，加白糖收之，甚甘而脆。”以糖收炸红薯丝，实则与拔丝红薯均趋愈甜，而醋馏法，以酸加甜糯，很是有趣。 李化楠《醒园录》卷下，有晒红薯法，曰：“拣好大条者，去皮干净，安放层笼内蒸熟，用米筛磨细去根，晒去水气，作条子或印成糕饼晒干，装入新瓷器内，不时作点心甚佳。”红薯干的好处是耐放，口感亦好，筋道，有回甘。还有一种炸制的法子，北京名曰茶果，翁偶虹的《货声》里说：“茶果昔名茶果，实质是炸白薯片，浸拌蜂蜜，酒蘸青丝红丝。东、南城货声为‘吃得香、嚼得脆来——茶果’，西、北城则直喝‘真好吃’。” 红薯行销最普泛的，自然是烤制的。如何制作，尽人皆知，是不必细说的。唯记新近的一次吃烤红薯，初春时节，日光和煦，但冬的残留仍在，空气中的温暖与凛冽交织。午后出了一栋古旧的建筑，门口有烘炉，上置许多只红薯，买了一块，手里捧着，暖融融，掰开，一缕白色的气腾起，飘散开去，而此物特有的香味也透出，呼入脾胃，嗅这种气息，或比真去吃它还要中受些。 陈师曾的《北京风俗图》，有一幅“卖烤白薯”，为街头寒风中，一妇人坐条凳，俩总角小童边上玩耍，旁有大铁皮桶，上置一圈红薯。画左侧有署名青羊者之《相见欢·烤番薯》： “红泥宿火犹温，佐壶餐。芋栗堆边番薯，未全贫。 贫邪病，当垆事，不堪论。稚子孺人相守，耐朝昏。” 《燕京岁时记》谈秋冬食物时亦云：“白薯贫富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，较之山药、芋头尤足济世，可方为朴实有用之材。” 红薯于今，是点缀，而但凡有些经年记忆的人，都还记得先前它的历史积淀。清吴其濬记它，“饥年人掘取作饽”，“湖南洞庭湖壖尤盛，流民掘其遗种，冬无饥馑”，仅是寒光一闪而已。有这样的惨痛在，若能长久地以之为点缀，其实倒是一个好的事情。 |
|
|
