年轻食客爱不释口,看看你能做几道? ▼ 一、泼辣鱼 这是爱尚鸭脑壳的热销菜之一,日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来,有以下两个亮点: 1、选龙利鱼入菜,口感细嫩、无刺,成本低廉。 2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合,炒香酸菜垫底,最后又泼上大量的油辣椒,成菜既有酸菜鱼的酸鲜,又有水煮鱼的辣香,非常好吃。 制作流程: 1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片,冲净后纳盆。 2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀,腌制上浆,入三成热油中滑散,捞出沥油。 3、锅下猪油、色拉油各50克烧热,加入花椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香,下入酸菜丝100克煸炒均匀,添高汤1千克烧开,放入土豆粉100克煮透,捞出垫底。 4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸,调适量鸡精、白糖。 5、将龙利鱼倒入盛器,淋花椒油15克。 6、锅下色拉油80克烧热,放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香,起锅浇龙利鱼上,撒熟芝麻即可上桌。 制作关键:龙利鱼改片时要大一些,否则由于鱼片太嫩,煮时容易破碎 二、怪味豆腐 做法: 1、把老豆腐放进高压锅,掺清水并加盐调味,上火烧开压20分钟,取出来晾冷,切成厚片待用。锅里放色拉油烧至六成热,下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时,倒出来沥油,随后摆放在盘里。 2、锅留底油,先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香,再掺适量鲜汤烧开,其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味,随后用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在盘中豆腐片上面,即成。 三、飘香鳝鱼 此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒,调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒,意在突出麻香鲜辣微酸的口味。 制法: 1.把鳝鱼宰杀并剔去骨,洗净血水后放砧板上,斜切成粗丝纳碗,等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后,在沸水锅里汆一水捞出来,另外用清水冲洗干净。 2.净锅里放菜油烧热,先抓大把干青花椒入锅炝香,再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味,在投入鳝鱼丝后,边炒边加放盐、糖和味精,淋适量的藤椒油便可起锅装盘。 四、爆炒脆肠 这里的脆肠指的是猪儿肠,而烹制这种原料时一定要掌握好火候,以保证口感脆爽。 做法: 1、把猪儿肠治净切成条以后,先投入热油锅爆熟了,再放入郫县豆瓣炒香,下儿肠、野山椒、青红椒节和葱节翻炒匀,其间加辣鲜露、味精和鸡精调好味,勾薄芡便可出锅装盘。 五、酸菜炒肥肠 做法: 1、把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来冲净后放入卤水锅,卤至软熟入味时,捞出来晾冷并切成小块。 2、锅里放色拉油烧热,先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香,再下肥肠块一起翻炒,其间加鸡精、味精和胡椒粉调味,下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。 六、烧白泼辣鱼 这道菜把烧白和水煮鱼组合在一起,增加了一股特殊的脂香味。 做法: 1、把草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成厚片,纳碗加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀腌味。烧白按常规方法蒸好后,倒扣在窝盘里待用。
七、小碗兔腰 将兔腰先入清水中泡3个小时,再加小苏打腌30分钟,使其口感软嫩、汁水饱满,加入红油、孜然粉、辣椒面等调料,制成一道香辣浓郁、别具风味的小吃。 大致做法: 1、新鲜兔腰除去表面油脂,用清水泡3个小时后纳盆,加小苏打拌匀后腌制30分钟,冲洗干净。 2、锅入宽水烧沸(清水用量没过兔腰即可),加适量葱段、姜片、料酒(去腥),倒入兔腰小火煮7分钟,捞出后过凉,再放进咸鲜味卤水中卤制30-45秒。 3、碗中摆入卤好的兔腰,加入红油、辣椒面等调料即可。
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