12款重口味旺销菜，款款有特色！食客吃得欢，店老板赚得欢

ddd小强 2018-05-02

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12款重口味旺销菜，食客吃得欢，店老板赚得欢

重口味菜品

年轻食客爱不释口，看看你能做几道？

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一、泼辣蹄髈

做法：

1、把新鲜猪蹄髈在沸水锅里煮熟，再捞入卤水锅里，大火煮开即改用小火，卤至肉[火巴]离骨时，捞出来改刀成块，摆入扣碗并上笼蒸[火巴]软，取出来翻扣盘中。

2、取一个小碗，放入侧耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油，调成味料浇在盘中猪蹄髈上面，即成。

二、重庆豆豉烤鱼

原料：

鲤鱼(其他种类的鱼也可以)1250克，洋葱丝150克，芹菜节、黄瓜节各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。

调料：

腌料(料酒30克，盐、味精各5克)，孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料，鲜香鸡膏(鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克)8克，鲜汤250克，B料(味精、鸡精、料酒各10克，盐、白糖各5克)、干辣椒75克，干花椒5克。

香辣油的配方及制法：

将辣椒面500克，香料(桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个)，胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。

制作方法：

1、鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况)，去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10分钟。

2、鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)，撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。

3、炒锅上火，加50克料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒人装鱼的盘中。

4、另起锅放50克料油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。

特点：

土产风味豆豉，融入烤鱼之后，咸香四溢。后味悠长，口感独特，为大众所广泛接受并喜爱。

烤鱼制作要点：

1、做烤鱼祛腥是一个很重要的环节，因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以，可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉，时间在20分钟左右，这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时，一定要加人少量柠檬汁和盐火局鸡粉，它们能有效缓解腥味。另外，最好采用湿腌的方法，也就是用调料水腌渍，这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味，更利于出香。

2、烤制时失水是必然的，所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油(香辣油、料油等均可)，这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在1分钟为好，翻一次就要刷一次。

3、如果采用炭烤的方式，从背部开刀效果最好，因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼脯要比鱼背更容易成熟，所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟，鱼脯就焦了的现象。如果从鱼背开刀，那么鱼腹就处于中间，我们可以把木炭放在鱼背处，这样成熟效果就很好。在用这种处理方法时，一定要在鱼背肉上打花刀，以便入味，并加速鱼肉成熟。如果在腹部开刀并采用炭烤的方式，鱼身的成熟度就很难达到统一，但是如果采用炸制的方法，就不受影响。

4、在夹鱼前，鱼身一定要刷上油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。

5、不论加油还是加汤，油或汤的量都要保持在鱼身的1/3----2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度。

三、泼辣鱼

这是爱尚鸭脑壳的热销菜之一，日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：

1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。

制作流程：

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中加入适量盐（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。

制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎

四、豆豉蒸腊鱼尾

原料：

腊鱼尾500克豆豉50克干辣椒节、姜米、蒜米、十三香、胡椒粉、味精、色拉油各适量

制法：

1.把腊鱼尾用温热水先浸泡过，捞出来放油锅里稍炸后，倒出来沥油。

2.炒锅置中火并放油烧热，放入干辣椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香，倒入鱼尾翻炒并烹少许的清水后，加十三香、胡椒粉和味精翻炒匀。

3.出锅装盘后，送入蒸箱蒸1小时，即可取出上桌（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。

五、怪味豆腐

做法：

1、把老豆腐放进高压锅，掺清水并加盐调味，上火烧开压20分钟，取出来晾冷，切成厚片待用。锅里放色拉油烧至六成热，下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时，倒出来沥油，随后摆放在盘里。

2、锅留底油，先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再掺适量鲜汤烧开，其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味，随后用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在盘中豆腐片上面，即成。

六、飘香鳝鱼

此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。

制法：

1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。

2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。

七、爆炒脆肠

这里的脆肠指的是猪儿肠，而烹制这种原料时一定要掌握好火候，以保证口感脆爽。

做法：

1、把猪儿肠治净切成条以后，先投入热油锅爆熟了，再放入郫县豆瓣炒香，下儿肠、野山椒、青红椒节和葱节翻炒匀，其间加辣鲜露、味精和鸡精调好味，勾薄芡便可出锅装盘（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。

八、酸菜炒肥肠

做法：

1、把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。

2、锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

九、烧白泼辣鱼

这道菜把烧白和水煮鱼组合在一起，增加了一股特殊的脂香味。

做法：

1、把草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成厚片，纳碗加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀腌味。烧白按常规方法蒸好后，倒扣在窝盘里待用。

2、锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香后，掺入清水烧开再煮一会儿，其间加盐、味精（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）、鸡精和胡椒粉调味，等下鱼片滑熟后，撒入蒜苗节和葱花，出锅舀进装有烧白的窝盘。

3、锅里倒色拉油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香，倒在烧白和鱼片上即成。

十、小碗兔腰

将兔腰先入清水中泡3个小时，再加小苏打腌30分钟，使其口感软嫩、汁水饱满，加入红油、孜然粉、辣椒面等调料，制成一道香辣浓郁、别具风味的小吃。

大致做法：

1、新鲜兔腰除去表面油脂，用清水泡3个小时后纳盆，加小苏打拌匀后腌制30分钟，冲洗干净。

2、锅入宽水烧沸（清水用量没过兔腰即可），加适量葱段、姜片、料酒（去腥），倒入兔腰小火煮7分钟，捞出后过凉，再放进咸鲜味卤水中卤制30-45秒。

3、碗中摆入卤好的兔腰，加入红油、辣椒面等调料即可（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。

十一、川味椒麻土鸡

椒麻味是川菜中的代表味型，传统做法是将鲜花椒、香葱剁碎，加鸡汤、精盐、味精、香油调匀即可，有咸鲜微麻、口味清香的特点。如今在许多饭店、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴。

原料：

土鸡1只（重约1500克）。

调料：

香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁150克，椒麻油100克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，党参、当归各10克）。

特级椒麻汁、椒麻油的制作：

炒锅内加色拉油5千克，烧至五成热，下朝天椒1千克、大红袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大葱1500克、生姜300克、香莱梗100克、党参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15千克，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时，舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁。

制作方法：

（1）土鸡洗净血水，大火汆水，（菜师傅：40458389）入开水锅加入料包、料酒，中火煮至九成熟，捞出放凉，留鸡汤制作椒麻汁。

（2）香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用手撕成条状，加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可。

特点：肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长。

十二、重庆毛血旺

原料：

鸭血旺400克，鳝片150克，火腿肠150克，五花肉150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，莴笋100克，黑木耳50克，大葱50克，盐1克，干辣椒10克，料酒10克，花椒5克，味精8克，混合油50克。

底料技术(5份量)

菜籽油2000克，牛油1000克，干辣椒150克，郫县豆瓣1000克，大蒜150克，生姜80克，大葱200克，冰糖100克，八角70克，醪糟汁30克，三奈40克，小茴40克，草果20克，桂皮30克，香叶50克，紫草20克，香草8克，公丁香5克

制作：

１、菜籽油烧到冒油烟后自然冷却，牛油切成小块，郫县豆瓣酱剁细，干辣椒放入开水锅中煮2分钟后捞出来绞成茸成糍粑辣椒（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86），生姜拍破，冰糖敲碎，草果拍破。

２、铁锅去水烧热，倒入菜籽油开大火烧热，加入牛油熬化，放入生姜、大葱活和蒜瓣爆香，然后加入糍粑辣椒和郫县豆瓣，转小火熬一个小时，至豆瓣没有水气、香气四溢时，捞出锅里大葱不要。