|
“水煮鱼”是一道有名的川菜，讲究色泽红亮，鱼片口感滑嫩，麻辣鲜香，配菜爽脆，麻上头，辣过瘾，充分发挥辣椒的御寒、益气养血的功效。 做水煮鱼一般用草鱼，草鱼肉质细腻、柔韧，又不像鲤鱼肉那么容易散，用活鱼的话口感更好。打底的配菜一般用豆芽、茼蒿、或油麦菜、卷心菜等，也可以根据个人喜好放入金针菇等. 用料： 主料：草鱼2斤，豆芽1把，茼蒿（或卷心菜）适量 辅料：郫县豆瓣辣酱2大勺，植物油150克，盐3勺，料酒1勺，生粉20克，白胡椒粉少许，糖10克，辣椒碎1勺，鸡粉1勺，姜粉少许，葱蒜适量，花椒（或花椒粉）1勺，醪糟（可选）1勺，芝麻少许 做法： 1. 草鱼洗净，沿着骨骼方向横向剖成两半，再片出鱼片，用清水冲净血水后，控除水分。 2. 切好的鱼片用淀粉、盐、白胡椒粉和料酒腌制20分钟左右。 3. 豆芽洗净，焯水或者不焯水都可以，黄豆芽的话最好焯一下，比较好熟，也能去除豆腥味。茼蒿洗净备用。如果加其他青菜也可以，洗净备好。 4.锅中放少量植物油，加蒜碎、葱花、郫县豆瓣酱炒香。 5.加辣椒碎、盐、糖、鸡粉、葱、蒜、姜粉、醪糟（可不放）、花椒粉，约1000克水或高汤，煮至沸腾。 6.放入豆芽和茼蒿，稍煮片刻后捞出铺在一个大的海碗底部。把腌好的鱼片放入刚才的锅中，继续煮5分钟左右。先放鱼骨鱼头煮到半熟，再放鱼肉片。 7.鱼片泛白变色后捞出，放在豆芽和茼蒿上，再洒一些辣椒碎和花椒粒，芝麻。 8.最后一步很关键，有这个步骤，水煮鱼出锅时才能满屋飘香。就是另用一个小锅，烧热100克左右的植物油，八成热到冒烟的程度，浇在刚才洒的花椒粒和辣椒碎上（小心喷溅烫伤）。这种细小的兹拉声，既能提香麻辣的味道，还能封住表面，起到保温的作用。 |
|
|
