七道大厨创新菜，推出后桌桌必点！

研发新菜，是每个厨师硬实力的最佳体现，一道新菜是否会好卖，关键在于厨师的见识和手艺。下面，就为大家介绍几位大厨研发的新菜，它们推出后，立马受到了广大食客的欢迎，希望能给你研发新菜带来灵感。

蛋黄南瓜布丁

制作：段飞

这道蛋黄南瓜布丁特别受婚宴、家宴的欢迎，它是将南瓜泥加炼乳、椰浆、鹰粟粉等熬成布丁状，冷却后切大丁，挂脆皮糊油炸后裹匀咸蛋黄，吃起来外酥里嫩，南瓜的清香中夹杂着奶香，一改常见南瓜甜菜的造型和口味，日售量高达60份。

主料：

南瓜冻400克，咸蛋黄末50克。

调料：

白糖15克。

制作：

1、取南瓜冻切成大方丁。

2、拍粉后挂匀脆皮糊，下入六成热油，炸至金黄蓬松，捞出沥油。

3、锅留底油，加入咸蛋黄末、白糖，小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。

南瓜冻：

1、圆南瓜去皮，切片蒸熟打成泥。

2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀，倒入净锅内，小火熬5-6分钟至成糊状，起锅倒入托盘，冷却凝固成“布丁”状，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏。

关键：

炒咸蛋黄时不可用大火，否则成菜容易发黑。

福中鱼

制作：青岛康大豪生酒店凤凰楼总厨 田柱

此菜乍看酷似水煮鱼，但尝起来却别有洞天。首先，此菜底部垫海水豆花，搭配细嫩的龙利鱼肉，嫩上加嫩、鲜美好吃，而且据此取名福（腐）中鱼，寓意吉祥。其次，水煮鱼以“麻上头、辣过瘾”著称，而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫，田柱自制了一款鲜辣回甜的酱汁，不仅颜色红艳漂亮，味型也有了极大革新。第三，此菜制作简单，只需将龙利鱼片腌制滑透，盖在海水豆花上，淋一勺甜辣酱，激热油即可上桌，全程不超过3分钟。

主料：

龙利鱼肉400克，海水豆花1斤，香菜叶。

调料：

A料（盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉适量）

B料（蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒适量）

自制甜辣酱80克，红油50克。

制作：

1、龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片，加入A料抓匀上劲，腌制20分钟，入沸水汆熟后捞出控干待用。

2、海水豆花入热水烫透，沥干水分后倒入盛器垫底，摆上汆熟的鱼片，浇入自制甜辣酱，撒B料，泼烧热的红油激香，点缀香菜叶即可走菜。

自制甜辣酱：

家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，调匀即成。

关键：

1、煮制豆花不可用大火，否则会碎掉，影响卖相。

2、汆鱼片时，火候不能太大，时间不宜过长，否则口感变老，不够鲜嫩。

3、鹰粟粉是用玉米制成的淀粉，与鸡蛋混合后质地滑嫩，给鱼片上浆又薄又滑，且不像普通淀粉那样粘，水汆后口感更好。

披萨焗海蛎子

制作：青岛腾飞喜庆大酒店总厨 韩文刚

用烤披萨的方法来烤海蛎子，将西式吃法与海鲜结合，成菜肉质鲜嫩，奶香浓郁。

主料：

活海蛎15只，芝士末。

调料：

卡夫奇妙酱、蜂蜜、辣根适量。

制作：

1、将活海蛎分别撬壳取肉，挑选形状较好的壳，冲洗干净，留作盛器。

2、锅入清水煮沸，下入蛎肉略烫一下，捞出沥干后依次摆入壳中。

3、分别挤入调好的卡夫奇妙酱涂匀（奇妙酱提前加适量蜂蜜、辣根调匀），撒上一层芝士末。

4、将处理好的海蛎子放入上火200℃、下火180℃的烤箱，加热6-8分钟，待蛎肉熟透、芝士融化、表面出现糊斑后取出，装入小筐上桌即可。

黑松露养生黑豆腐

制作：南宁江南印象餐厅 王德钦

巴马黑豆腐是用黑豆、黑芝麻制作而成，豆香浓郁；为了突出这种豆腐本身的滑嫩口感，王德钦熬制了咸蛋黄酱与咸蛋黄油，前者增加汤汁的醇香细滑，后者增加豆腐的香气，成菜金黄配暗黑，卖相美观，再配上几片黑松露，又提高了菜品档次，轻松增加了毛利。

主料：

巴马黑豆腐，保鲜黑松露15克。

调料：

咸蛋黄酱300克，咸蛋黄油20克，高汤500克，盐、味精适量。

制作：

1、巴马黑豆腐切成小块，纳入砂锅，添毛汤后调适量盐、味精，小火浸煮入味；黑松露改刀切成薄片；制作咸蛋黄酱、咸蛋黄油。

2、另起锅下高汤，入咸蛋黄酱，加盐、味精各3克熬开，加入豆腐块再次烧开，放入黑松露片，勾薄芡后淋咸蛋黄油，起锅入盛器，挑出松露片点缀在菜品表面即可上桌。   

咸蛋黄酱、咸蛋黄油：

1、咸蛋黄10包（15颗/包）蒸熟，取出后将蛋黄打成蓉。

2、锅下花生油1千克烧热，加入咸蛋黄蓉中火推炒均匀，至蛋黄蓉金黄细腻时倒入盆中，放凉沉淀后撇出上层的油，即为咸蛋黄油，底层的固化物即为咸蛋黄酱。

关键：

由于咸蛋黄酱本身有一定稠度，因此勾芡无需太厚，否则菜品口感过于黏糊。  

菊花茄子

制作：烟台新时代大厦 王道军

新时代大厦推出素宴时，从“菊花鱼”得来灵感：能不能像素腰花一样，把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢？厨师长王道军先用杏鲍菇试制，但是质地较硬，拍粉后炸不焦，形状也不好看；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感发粘。最后他选用长条茄子入菜，每天提前改刀十份放在淡盐水中浸泡，走菜时只需拍粉油炸，不占用时间。用琉璃核桃仁作根，青笋作枝，菊花茄子点缀在枝头，造型活泼。

主料：

长条茄子2根，核桃仁75克，芝麻适量。

调料：

糖醋汁100克，麦芽糖30克，淡盐水适量。

制作：

1、长条茄子改刀成6厘米的长段，去皮后切成5厘米见方的块，然后改刀成菊花形，放在淡盐水里浸泡。

2、菊花茄子沥净水分，将“花瓣”展开拍匀脆炸粉，放在盘中备用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成）。

3、锅入宽油烧至四成热，手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型，至其颜色浅黄，捞出沥油。

4、锅入少许底油，下麦芽糖小火烧至融化、冒大泡，下核桃仁翻炒至裹匀糖液，撒芝麻炒匀即可出锅，倒入盘中摆成根。

5、青笋下入油盐水中汆一下，捞出摆成枝，取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。

6、锅入少许底油，倒入提前熬好的糖醋汁小火烧开，淋在每个菊花茄子上即可。

糖醋汁：

白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅，小火搅匀烧至糖醋汁粘稠，勾芡烧开即可关火，淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。

关键：

1、熬糖醋汁时要用铝锅，一定不能用铁锅，醋和铁会产生化学反应，咬下铁锈，熬好的糖醋汁味道不纯正。

2、脆炸粉起脆、生粉起韧，二者按照相同比例混匀使用，茄子才能既酥脆又有韧性、不易软塌。

3、之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖，是因为后者放凉后容易变硬，吃起来牙太遭罪。

4、菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡，一是可以防止氧化变色，二是能使其质地回软，入口外酥里软。

松仁虾排

虾胶下面垫蛋皮，上面铺松仁，煎至色泽金黄，成菜上层干香酥脆，中层咸鲜弹牙，下层焦黄喷香，是一道非常好吃的创意菜。

主料：

新鲜虾仁3000克，鸡蛋10个，10张吊好的鸡蛋皮，熟松子适量。

调料：

A料（鸡汁、味精、鸡精各50克）

淀粉100克，色拉油适量。

制作（十人份）：

1、新鲜虾仁开背去掉沙线，冲洗干净后用毛巾吸干水分，剁成茸后纳入盆中。

2、鸡蛋只取蛋清，入虾茸，调A料，添淀粉，沿着同一个方向搅打3-5分钟，直至没有水分渗出，握在手里有弹性为止。

3、将鸡蛋皮修成12厘米见方的正方形，铺在托盘上，均匀地抹一层虾胶（厚约1厘米），粘上一层熟松子，包上保鲜膜备用。

4、平底锅入色拉油，烧至四成热，放入一块虾排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黄色时大翻勺，继续煎30秒，取出改成小块，摆盘即可上桌。

潘多拉宝盒

制作：青岛康大豪生酒店凤凰楼总厨 田柱

每月一次的新品发布会，凤凰楼都会邀请20名新老顾客前来免费试吃，并可为喜爱的菜品取名。这道主食的名字就来自于其中的一位女食客。当时，后厨仿照周村烧饼的口味，烤制出一款酥脆微甜的薄饼，装入红酒盒子里上桌，当服务员打开盒子取出烧饼时，这名女顾客说：“好有意思，像潘多拉的宝盒一样”，于是便有了这个特别的名字。如今，这款主食凭借浪漫的名字、别致的装盘、薄脆的口感获得了食客的喜爱，几乎桌桌必点。

主料：

中筋面粉5斤，猪油50克，白芝麻适量。

调料：

白糖250克。

制作：

1、盆内加入中筋面粉、白糖，淋入冷水和成表面光滑、质地稍软的面团，封上保鲜膜，饧发半小时。

2、将面团再次揉匀，下成每个20克的剂子，擀成面皮。

3、每个剂子包入猪油5克，收口后再次擀成薄可透光的椭圆形面皮，表面撒适量白芝麻。

4、把剂子放在垫有吸油纸的烤盘上，入底火180℃、上火200℃的烤箱加热10分钟。

5、取出薄饼晾凉，用保鲜膜封严，于干燥处保存。

6、走菜时，取10张薄饼放入红酒盒，点少许花瓣，扣上盒盖即可走菜。

关键：

1、猪油无需放太多，否则在擀制时容易漏出，影响烧饼卖相。

2、烤制时需在饼坯下面垫吸油纸，这样可以及时将烧饼渗出的油分吸净，若直接放在烤盘上，则油分浸湿烧饼，不容易烤酥。