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今日大寒，先祝全国的餐饮人快乐，用燃烧的激情迎接最后一个节气，大寒之后就是立春，春天在向我们招手。 东方美食编者按： 2018 新年伊始，东方美食《餐饮经理人》《烹饪艺术家》第 一 期 杂 志 的 卷 首语，刊 登 了 刘 广伟 先 生 对 于 中 国菜 系 的 新 思 考。在 他 看 来，中 国菜 肴 博 大 精 深，传 统 的“八 大 菜系”不 能 全 面 地 体 现 中 餐 全 貌。而 34-3 菜 系 划 分，按 照 现 行 34个省级行政区域划分，覆盖全面，边界清晰。34-3 菜系划分明确了菜系、流派、门派三级体系，既有广度，又有深度。这样的划分，可以把三万个中餐代表产品一个不落的联系起来，能够彰显当代中餐的全貌。今天我们独家专访东方美食研究院院长刘广伟先 生，聆听 他 34-3 菜系划分背后的故事。
记者：您是从什么时候开始思考重新划分菜系的？以前的菜系划分有哪些不足？ 刘广伟：近些年来，我在食学研究工作中，自然离不开人类的烹饪，离不开烹饪的科学分类。关于中国菜系划分，其实我是从中餐产品体系入手的。在一次《烹饪艺术家》杂志的选题会上，有编辑再次提出“菜系之争”的问题，促使我加快了中国菜系划分的研究。 我发现传统的菜系之争，主要是围绕边缘不清晰展开的。其实，有两个大问题被忽略了，一是空白太多，二是深度不够。关于空白，我国是一个地域广大、地貌多样、民族众多的国家，菜系的划分要与其相适应。“八大”也好、“四大”也罢，并 没有把全国各地的风味表达出来，没有反映出中餐丰富的全貌。 关于深度，在每个菜系的领域之内，还有许多差异性被忽略了。我提出在菜系的下面确定流派和门派专门两个层级，目的就是要把小地域内的风味差异表达出来。 记者：相比传统的八大菜系，34个会不会太多了？有必要吗？ 刘广伟：你 这个问题 提 得好！ 34 个菜系，过去不敢想，也没有想过。当我提出 34 个菜系的构想时，也是最难说服我自己的。但是，传统八大菜系的空白太多了，从历史的角度看，陕西、河南、山西都是文化的发源地，没有菜系，太不客观。 从民族的角度看，西藏、新疆、宁夏、广西等 都是中华民 族 大家 庭的一员，没有菜系，说不过去。另外，台湾是中国的一部分，也应该有菜系。 所以，从展示中餐文化全貌的角度来说，除了用 34 个菜系的划分，没有找到更好的方法，多一不必，少一不可，34 个菜系刚刚好。其实，过去菜系的划分也是按照行政区域来的，我国现在的行政区域划分已有60 多年了，是相对稳定的。 传统的八大菜系，不是小菜系，不是所有的菜系，是某个历史时期人们的一种认识，34 个菜系与八大菜系不是替换关系，是包涵关系，未来也许会出现新四大、八大菜系。 记者：从您的切身体会来看，菜系之争的危害是什么？ 刘广伟：首先是理论上的混乱。各说各的理，大家没有统一的认识，严重影响了中餐理论的发展。理论混乱，则导致实践上的混乱。各个地域之间争执不休，也让从业者感到非常困惑，我们到底是哪个菜系的？我们为什么没有菜系？26 个空白地域的从业者缺少归宿感、自豪感、自信感，影响这些地域的行业发展，影响中餐的发展与进步。菜系之争已经超过半个世纪，如果不能尽快解决，再这样争论下去，理论和实践的混乱还会持续下去。想要彻底解决这个问题，我认为应该建立一个新的体系。 记者：对于一些偏门地区而言，34-3 菜系有哪些积极意义？ 刘广伟：你说的偏门地区也可以理 解为我 说的“ 空白地区”，我的新划分，对于这些地方是非常利好的。对当地的厨艺风格、菜肴特色，解决了一个“没有名分”的尴尬。 34-3 划分实际上也是中餐全覆盖，让中餐划分没有空白，这也是该体系的重要价值所在。填补空白、边界清晰、层级分类更细，这是体系的三大特色。 其实偏门地区的问题并不是偏，而是没有名分，34-3 菜系体系，从此让这些地域的从业者直起腰杆更加自信、更加积极地去传承本地优秀的饮食文化。 记者：在菜系划分中，有哪些特殊情况？您又是如何处理的？ 刘广伟：比如北京上海这样的大城市，由于地貌变化小，人口密度大，所以没有流派，只有门派。属于“都市菜系”，是一种独特的存在，我把它单独区分出来，让大家更好地理解。 还有一个问题，即菜系的简称问题，我的卷首语提到，用 34 个地区的行政缩写，现实中却不同，有些字听起来不悦耳，像鄂菜、黑菜。有些形成了习惯，当地人有当地人的称呼，名字只是符号而已，可尊重人们的习惯，不必要强求一致。 记者：在具体划分体系中，遇到了什么困难吗？ 刘广伟：有啊！第一级划分是借助行政区域，所以边缘非常清晰。但第二级是流派划分主要根据地貌进行，江河湖海、平原山区、丘陵沙漠等没有清晰的边缘。如何划分得更加科学、准确，还需要一个时间。 还有一个是第三级划分，也就是“门派”的问题。因为门派不属于地域范畴，是在一个相同的地域内，在物产、文化都一样的前提下，从技法、厨艺上进行分类，所呈现的菜肴也有所差异。门派有大有小、有长有短，哪些门派形成了独特的风味差异，哪些门派没有自己的独特风格，有待深入研究。 记者：对于中餐走出国门，或全球看待中餐，34-3 的体系划分会起有怎样的影响？ 刘广伟：这个影响很重大。想让外国人来理解我们的饮食文化，只提八大菜系，很不全面 。以行政区域为依托的 34 个菜系，更清晰更易理解，展示了中华厨艺的博大精深。同样，对于中餐走出去也有积极意义。有了详细的划分，不同的流派就有不同的说法，这意味着中国菜从此有了 34 个符号。海外的人要认识中 国菜，就要理解知道 34 个符号。这需要一个过程，但这是他们味觉觉醒的过程，这也是中餐奥秘所在。34-3 理论体系的出现，一定会让更多的海外同行仰视中餐，因为它展示了中餐的全貌。如果借助色彩来表达，34 个味觉符号，就意味着 34 种色彩，中餐百花园将更加缤纷多彩。 |
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