清蒸七剑鱼食材：鱼肉、植物油、生抽、姜、细香葱。 做法： 1. 食材：七剑鱼(汕头叫法)。 2. 将适量的姜丝放在盘子里。 3. 将鱼放在姜丝上。 4. 将姜丝铺在鱼身上。 5. 将鱼盘放入蒸锅中，蒸10分钟，即可关火。 6. 倒掉鱼盘里的水。 7. 放入适量的葱丝，淋上滚烫的热油。 8. 倒入适量的生抽。 麻辣水煮鱼食材：草鱼、黄豆芽、黄豆芽300g、豆瓣酱、蛋清、花椒、干辣椒、鸡精、食盐、姜、蒜适、葱、啤酒、生粉、白胡椒粉、食油、纯净水。 做法： 1. 处理干净的草鱼从尾部开始贴着脊骨，将鱼身横切下来，斩断鱼头，翻面，再从头部开始贴着脊骨，将另一面鱼身也横切下来。鱼鳍部分切掉。 2. 将鱼脊骨斩断几刀，鱼头对半斩开，一起装碗。鱼身刮掉黑膜，片掉鱼刺并切成小段，放到装有鱼头的碗里。 3. 剩下的鱼肉从尾部开始斜片成均匀的薄片，装入碗中。 4. 再倒入啤酒1听浸泡15分钟，倒掉啤酒，加入盐3g、生粉8g、蛋清1个抓粘腌制。 5. 炒锅倒油烧热，放入鱼头鱼骨鱼刺稍微煎香，再加入蒜末、姜末炒香，然后加入泡湿的花椒和干辣椒碎、郫县豆瓣酱60g翻炒均匀。 6. 倒入清水煮沸，加入少许盐、白胡椒粉、鸡精搅拌均匀，加盖转小火焖10分钟。 7. 开盖，放入黄豆芽300g煮熟，捞出所有食材铺入碗底。 8. 取腌好的鱼片倒入汤中搅开，转中火煮约3分钟至肉色变白，捞出鱼片装碗。 9. 倒入汤汁，撒上花椒、葱花、干辣椒碎，再浇上热油即可享用。 酸菜鱼食材：草鱼、酸菜半颗、猪油、泡姜10g、淀粉、灯笼椒3颗、泡椒10g、细香葱适量、蛋清1个、鲜花椒2串、胡椒粉2勺、料酒适量、鸡精1勺、食盐适量、白醋1大勺、蒜适量、葱适量、白糖1勺。 做法： 1. 原料准备，提前煸好一些猪油备用，泡姜，泡椒切碎，葱，香葱，蒜切末。 2. 将草鱼放在毛巾上，去头。 3. 贴着鱼骨片把鱼肉取下来。 4. 将鱼腹刺取下，鱼骨剁块,留下备用。 5. 片鱼片下刀倾斜45°切，薄厚一致，片好的鱼片放入冷水中浸泡，去除部分血水。 6. 酸菜切块。 7. 把鱼片从碗中取出，挤出多余水分，然后为鱼片上浆，加盐一勺，抓出粘性。 8. 空碗中放入鸡蛋清，加入淀粉搅拌均匀。 9. 倒入鱼片当中，给鱼片上浆搅拌，腌制五分钟。 10. 热锅放凉油，锅烧热后放入猪油，油温七成热，鱼骨下锅大火煎至鱼骨两面呈金黄色。 11. 下入酸菜，煎炒，之后放入10g泡姜、10g泡椒、葱末继续翻炒出香。 12. 加适量开水，进行简单调味，盐一勺半、白糖一勺、鸡精一勺、胡椒粉两勺，再加一大勺白醋调节酸味。 13. 大火煮5分钟。 14. 捞出鱼骨和酸菜，锅里留汤。 15. 往汤里放入灯笼泡椒三颗和鲜花椒两串。 16. 汤烧开之后将上浆腌制后的鱼片慢依次划入汤中，煮制一分钟即可，等鱼片熟后捞出和备用的酸菜鱼骨放在一起，留适量汤底，并在顶部放上蒜末。 17. 锅里放油，烧热，趁热把油浇到蒜蓉上，撒上香葱点缀即可。 红烧鱼食材：鲈鱼一条、五花肉适量、香菜适量、花椒适量、八角2个、干香菇3个、冬笋适量、面粉适量、料酒2勺、鸡精半勺、食盐半勺、米醋半勺、老抽半勺、姜适量、蒜适量、葱适量、白糖2勺、开水适量、水淀粉3勺、酱油1勺。 做法： 1. 准备材料。调制一碗水淀粉，炸一点花椒油，准备好切好的五花肉片，冬笋片，和水发香菇，蒜瓣，姜片，葱段还有香菜末。 2. 鲈鱼两面改成一字花刀，从脊背肉最厚的地方下刀，每刀大约间隔一厘米，切到鱼骨。 3. 往鲈鱼身上撒一些干面粉，给鱼身拍粉，有助于固定鱼的形态。 4. 开火，往热锅加入一勺油，油温烧至七成热下入鲈鱼煎制，煎鱼过程中轻轻晃动锅身，保证油和鱼接触均匀。 5. 煎至鱼身定型金黄之后可开始煎制另一面，煎好后盛出备用。 6. 锅中留一点油，放入五花肉片，煸出五花肉中的油脂。 7. 然后放入两个八角，几粒干花椒，当肉逐渐变干时，下入蒜瓣，姜片和葱段，炒香之后，再放入冬笋和香菇一起煸炒。 8. 翻炒几下之后，放入煎好的鲈鱼，倒入酱油一勺，顺着锅边烹入，然后放入两勺料酒，半勺米醋，加入开水至鱼身的一半，在加半勺盐，白糖两勺，最后加入半勺老抽调色，开锅后盖上锅盖，小火焖二十分钟，也可以更长。 9. 时间到了之后，开盖转大火收汁，加三勺水淀粉勾芡，一点花椒粉，可以出锅了，装盘后撒些香菜末。 松鼠鱼食材：黄花鱼、豌豆、料酒、食盐、胡椒粉、番茄酱、白糖、醋、淀粉。 做法： 1. 将黄花鱼洗净，去掉内脏。 2. 将鱼去头，沿鱼骨片至鱼尾处，留鱼尾相连，剁去鱼骨。 3. 在鱼肉一边切十字花刀（切记一定切在鱼肉边，从鱼皮边切就散了） 4. 将少许盐、胡椒粉和料酒调和，抹在鱼肉上，腌制半小时。 5. 在鱼身上拍干淀粉，然后拎起鱼抖落掉多余的淀粉。 6. 将鱼尾从两片鱼肉之间向上翻，放入锅中中火炸。炸至外焦里嫩捞出控油。 7. 把鱼头蘸淀粉，也放入锅中炸一下。 8. 将炸好的鱼摆好造型放入盘中。 9. 锅内放少量油，放豌豆翻炒几下，将蕃茄酱、糖、醋加适量水调成汁倒入锅中，烧开后放水淀粉勾芡成浓稠汤汁。 10. 将番茄汁浇在鱼上。 |
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