青年烹饪艺术家 唐道福 蛋炒饭成盆景

这次跟大家分享的，是我新研发的一款升级版炒饭。有次我在吃员工餐，平时我吃饭比较清淡，当时正在用馒头蘸芝麻盐吃，老板走过来，说现在的蛋炒饭有点平淡，能不能换个做法。我点头说行，却一点思绪都没有，老板走了后，我继续吃饭，看着手中的芝麻盐，心中一动。经过多次试验，终于研发成现在的蛋炒饭，不仅味道好，整个菜品经过精心点缀，好像一个小的“盆景”，非常有意思。先讲下这道菜的4个技术点：

1泰国香米更筋道。制作这款蛋炒饭，我选用的是泰国香米，其粒长，蒸出来的米饭筋道，香味足。

2配料升级。配料我们有四种：大葱，提前切丁，用色拉油炸至金黄色，这样处理过的大葱香味更浓郁，且颜色美观；干香菇，它比鲜香菇鲜味更足，需要提前用二汤煨制入味；广东腊肠，切小丁，炒饭时先将它下锅，炒出油脂、香味，再下入其他原料；鸡蛋，炒鸡蛋的时候不要打散，直接炒出来的颜色黄白相间更漂亮。

3干贝做芝麻盐增鲜味。在做好的炒米上，我撒了一层芝麻盐，这个芝麻盐是我们自己炒的，我在其中加入了干贝，鲜味更足。具体做法：锅刷洗干净，放入白芝麻500克小火慢慢翻炒大概20分钟，至颜色金黄，取出用擀面杖压碎（压碎但不要成粉面）；干贝5个加水250克，入蒸箱蒸30分钟，取出放入烤箱烤干，用搅拌机打碎，与白芝麻混合均匀。

4三次加热，迷迭香点缀。我将炒饭结合广东的煲仔，将米饭放入烧热的煲仔中进行二次加热，米饭香味更浓，且结了锅巴，最后插上迷迭香三次加热，打开盖子，香味扑鼻。

再介绍下这款菜的做法：1.泰国香米500克加水500克，入蒸箱蒸40分钟至熟。2.大葱100克切丁，入锅内炸至金黄色，捞出控油；香菇20克加二汤煨20分钟左右，取出切丁；广东腊肠50克切丁。3.锅入葱油20克烧热，下入腊肠丁煸炒出香味，下香菇、葱丁炒香，下入1个鸡蛋炒散，倒入泰国香米饭400克翻炒均匀，加一品鲜20克、蒸鱼豉油50克、鸡粉5克、白胡椒粉3克翻炒均匀。4.煲仔放到火上烧5分钟至热（如果煲仔第一次使用，需要提前泡一夜，抹一层熟猪油再烧），倒入米饭摊匀，盖盖中火烧1分钟，倒入一层芝麻盐，插上迷迭香、青豆各5克，盖盖，小火烧3分钟，放上鲜花点缀即可

花生酱腌制很浓香
石锅鸡  菜系 1 京菜
卖点  这款菜我将三黄鸡加入蔬菜进行祛异味，加入花生酱等腌制增加浓郁香味，卖点十足。另外自制的酱比较浓稠，加的份量不宜过多，需要加水稀释。

初加工  制净的三黄鸡3千克，剁成小块，加胡萝卜、葱段、姜片、西芹一共250克（用刀拍一下更出味），蚝油5克，东古酱油、一品鲜、花生酱各10克，拌匀腌制3小时。
走菜  1.腌好的鸡块300克去掉腌料，拍一层生粉，入烧至八成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油。2.锅留底油，下入青、红椒块各5克炒香，倒入炸好的鸡块，加自制酱、水各5克翻炒均匀，淋芝麻油3克，出锅，倒在烧热的石锅内即可。
自制酱  将旧庄蚝油100克、日本烧汁150克、白糖10克、鸡粉5克入锅内熬10分钟左右即可。

菠菜提前炒出水
杏鲍菇炒菠菜  菜系 1 京菜
卖点  这是我们推出的新菜，将杏鲍菇和菠菜结合，味道清淡，颜色清爽，需要注意菠菜容易出水，最好提前炒一下，二次翻炒时速度要快。

初加工  1.杏鲍菇200克切片；菠菜100克洗净。2.将盐、鸡粉各3克，白胡椒粉1克，味达美酱油5克拌匀。
走菜  1.锅内入色拉油1千克，烧至六成热，下入杏鲍菇，小火慢慢炸至金黄色、干香，捞出控油。2.锅留底油，下入菠菜爆炒发蔫，倒出沥干水分。3.另起锅，入葱油30克烧热，下入杏鲍菇、菠菜，倒入调好的味汁，快速翻炒均匀，出锅装盘即可。