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辣椒油秘方： 干辣椒1200克，大葱300克，芹菜100克，香菜50克，大蒜60克，老姜50克，菜籽油4100克，花生油300克，香油100克，白芝麻15克，草果30克，八角15克，桂皮20克，香果20克，香叶10克，小茴香8克。香茅草6克，豆蔻10克。 1、干辣椒剪成小段，铁锅去水烧热，将干辣椒放入锅里开小火慢慢炒，炒到辣椒变色表皮有少许黑点关火，待干辣椒自然冷却后用对窝将辣椒捣碎备用，白芝麻放锅里开小火炒香。 2、菜籽油倒入锅里开大火烧到150度左右，将大葱、芹菜、香菜、洋葱、大蒜放锅里开小火慢慢炸，炸到大葱变干成金黄色捞出来所有渣料不要，在把草果、八角、桂皮、香果、香叶、小茴香、香茅草、豆蔻放入锅里开小火慢慢炸7分钟捞出所有渣料不要。 3、将捣碎的辣椒面和白芝麻放入耐高温容器中，把油倒入辣椒面上面，搅拌均匀，静止一个晚上即可使用。 高汤技术： 猪棒骨4000克、鸡骨架1000克、老鸭1500克、大葱150克、芹菜100克、白萝卜600克、老姜60克、料酒40克、花椒15克、肉桂15克、陈皮40克、香叶6克、八角15克、白胡椒10克。 1、猪棒骨敲破洗干净，将猪棒骨、鸡骨架、老鸭放入锅里，加入适量的水将其淹没，开大火将锅里水烧开，在转小火煮10分钟，煮的时候要随时撇去水面上的浮沫，煮好之后将猪棒骨、鸡骨架、老鸭捞出来洗干净备用。 2、高汤锅里加入60斤水，将猪棒骨、鸡骨架、老鸭、大葱、芹菜、白萝卜、老姜、料酒、花椒、肉桂、陈皮、香叶、八角、白胡椒放入锅里。 3、开大火将锅里水烧开，舀去水面上的浮沫，转小火熬3个小时，捞出锅里所有的渣料不要，剩下的汤就是高汤。 重庆小面调料： 面条、高汤、油麦菜、蒜水、姜水、榨菜碎、油炸花生、香葱、酱油、胡椒粉、花椒粉、猪油、辣椒油、宜宾芽菜、香油、鸡精、味精。 1、把蒜水、姜水、榨菜碎、油炸花生、酱油、胡椒粉、花椒粉、猪油、辣椒油、宜宾芽菜、香油、鸡精、味精打入碗里。 2、锅里烧一锅水，水烧开之后将面条和油麦菜放锅里煮熟，面煮久点菜烫一下就可以，煮好之后将面条和油麦菜倒入打好调料的碗里，撒上葱花即可。 |
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