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本文只介绍配方，制作过程不谈。第一种以前发了教程，这次是补充。 籽面:5斤高精面粉，夏天水温50度左右1200-1300克，冬天水温50℃左右1300-1450克，放在一起揉成团，发酵1-2小时，即可使用。记住:一年四季都要用温水。水温最低不能低于50℃度。 将发好的籽面拿700/900克，酵面夏季60-100克，冬季200-300克，碱1/3克，油50-100克，和在一起，猛揉摔打出面劲来，就可以做锅魁了。 切记:锅盔好不好吃，有没有层次，酥脆，细嫩程度全在你的揉面上了。面揉好了锅魁可以放至7天左右，经过加热后，口感不变。 第一次酥油:猪板油或全肥肉1斤，盐10克，花椒8/10克，味精8克，鸡精8克，生姜25/50克，香料3/5克。薄薄的摸一层（目的是给锅魁起个酥层） 第二层肉馅:五花肉半斤，肥肉半斤，盐7克，花椒6克，味精8克，鸡精8克，生姜25/50克，香料3/5克。（要使用红花椒）想更好吃加葱头20克。厚厚的打一层约35克/40克（目的突出肉锅魁的特点）其他辅料:丁香100克，白蔻150克，肉蔻200克，香果250克，草果200克，桂皮200克，香叶250克，小茴香100克，八角100克，三籁100克，良姜500克，香茅草150克，香首蓿150克，千里香200克，拨100克，陈皮100克，打在一起，每斤肉放3/5克。（也可放可不放） 第二种配方:锅盔馅：猪板油83克 肥膘肉250克 前夹肉167克 豆瓣酱末50克 姜末12克 红花椒面6克 莎麦鸡精9克 国泰味精12克 盐2.5克 花椒面5克 鲜花椒末6克 蚝油8克 十三香2克 熟辣椒面10克 锅盔老面：面粉500克 干酵母5克 泡打粉3克 清水290克 锅盔子面：面粉500克 清水260克 老面80克 食用碱1克。 以上两种配方，都为正式的内部配方。目前网络是搜索不到的哈。两种配方都有操作视频。 |
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酵面:1斤高精面粉，酵母3-5克，泡打粉3克，水温30℃左右用230/240克，发酵2/5小时水温不要超过30℃以免把酵母烫死。
