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张宪光 故乡的家常食物，除了咸菜之外，多以本色为主。葱、姜、蒜、辣椒、花椒等辛辣之物，自然是必备的，却不是菜肴的主调。牛羊肉的做法如此，各类面食也是如此。关于煎饼和羊肉，我在之前略略说过一些，这里且说说粥吧。 味蕾如方言，保留了一个人地域的印记，以及代际印记。我这一辈人多是在“咸”中长大的，小时候最常吃的是各种各样的咸菜。在我的印象里，四十年前的农村似乎家家都是咸菜加稀饭，端着一碗稀饭，夹上两筷子菜，边吃边唠。稀饭的式样不多，咸菜的品种不少。大嫂会腌制各种各样的咸菜，雪里蕻、萝 卜干、丕蓝、韭菜花等等，味道很不错，却不如山里腌得好。我的老家在沂蒙山区的一个小山村里，大嫂的娘家也在那块附近，老家来人，总是带来饱满的花生，带着白霜儿的柿饼，以及栗子、核桃之类的山货，也带来一些咸菜和韭菜花。记得有一种老咸菜，腌得黑乎乎的，煮过以后，切成薄片，就粥吃，滋味尤为绵长。大嫂说，那种老咸菜是用腊疙瘩———即芜菁———腌制，腌得时间长，用盐重，且要用腌咸菜的汤汁来煮透，味道方佳。老家带来的韭菜花，也是最美味的，有的是单纯的韭菜花的味道，有的则加进重重的辣椒，总是将韭菜花磨得细细的，粘稠润泽，辛辣可口。很多年过去了，再也没吃过这么好的韭菜花，而那墨绿或金黄的色泽依然在眼前。粥白，咸菜黑，韭菜花黄，翠绿梧桐浓浓的树阴，以及蝉声，组成了小学时代食粥的记忆。 咸菜吃得多，因为肉菜匮乏。粥，也多是稀粥，虽不至于“浩浩乎白米浑汤，水光接天”，也是以水取胜。烧一大锅水，水开了，下上些玉米面或白面，就是一锅粥，鲁南称之为“糊涂”。有人写作“糊饾”，不知何所据。古人多为粒食，以米麦细屑作粥实为饮食方法上的一大进步。到了宋代，就已经有了小米粥、绿豆粥、玉米粥、红薯粥等种种详细名目。小米粥四季皆宜，记得中学以及大学的食堂里每天都有，用那种次一等的小米，大火滚熬，很烂，味道不敢恭维。记忆中还是老家的小米好喝，都生长在山间隙地上，饱满充实，醇厚有味。此外，金乡县出产一种贡米，产量有限，煮粥极佳。 诸种粥皆以当令为好，绿豆粥宜夏，玉米粥宜秋，地瓜粥宜冬。至今思来，冬天的地瓜干粥是最令我念念不忘的，就像郑板桥说的，“煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”。每到秋天地瓜收获的时节，整个田野都是繁忙的农人，老人孩子齐上阵，将地瓜按大小分成堆，清洗后用一种有利刃的工具擦成地瓜片，然后一片片晒在野地里。晒干了，将它们收回家里，就是过冬的主粮。地瓜干可以打面，酿酒，烙成煎饼，也可以煮粥。煮粥时，先将地瓜干掰成小块，再加进些黄豆、小豆、豇豆、花生或者其他配料，置火炉上猛烧。等锅开了，再小火烧一段时间，待到将豆子煮烂，下上面粉就好了。三十多年前，地瓜干是一种重要的食物，地瓜煎饼一度是许多人的主要食粮，现在似乎不经见了。地瓜干粥也久已没有吃过，那清淡的滋味甚至变得丰腴起来，让人念想不已。我想，那一定是记忆这个魔法师在作怪。 除了地瓜干粥，豆扁粥亦简单而有余味。做豆扁粥，先将黄豆洗净晾干，然后用杵臼捶扁———这是我常常要干的事；村子里还有碾的时候，放在磨盘下面滚一滚，效果最好。豆扁做好后，放进烧开的锅里煮个几分钟，下上面，豆扁粥便做好了。也可以加入粳米或碾碎的小麦合煮，自是另一种风味。桂馥 《札朴》 所记鲁地乡里旧闻，说将大麦和豆煮称之为麦饭，供晡食，小麦屑和豆煮称之为麦粥，供朝食，则豆扁粥或即麦粥。《世说新语》 记载石崇与王恺斗富，王恺每每不及，令其感到扼腕的三桩事中两桩与食物有关：一是石崇家的豆粥“咄嗟便办”，一是石崇家的韭菜花到了冬天还供应如恒。没想到我们小时候用来果腹的豆粥与韭菜花，古时曾是富豪权贵们桌上的“奢侈品”。不过石崇家的豆粥，究竟是黄豆粥，还是红豆粥，不好说。苏东坡《豆粥》 诗云：“地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。”指的似是红豆粳米粥，至于“又不见金谷敲冰草木春，帐下烹煎皆美人”两句，则属于对富豪之家煮粥的诗意想象了。桂馥还提到寒粥，即炒面，生吃噎人，亦有人嗜之。高中就读县城时，有些同学就带着炒面来上学，用开水冲泡以佐饭。 鲁南一带，“粥”特指一种食物，系用小米面、黄豆面等混合熬成的糊状物，莹白如玉，入口醇香软适，城镇及集市上皆有售；亦称“白粥”，但与江南的白米粥不是一回事。我有一个小学同学，家里就烧这种粥，半夜即起，烧上三四缸，在镇子中心的四岔路口卖。据我这位同学的家里人讲，小米、大豆的比例一般是三比一，倘是五比二，风味则更佳，若是对半开，则最佳。这种粥在山东以外的地方不多见，烧的时候先将豆汁烧开，然后加入过滤的小米水，搅拌即成。这个过程说起来容易，其实是个技术活儿，火候要掌握得好，没有糊味，好的粥喝完不粘碗。寒冬大雪天气，家里来了客人，早上会用保温的容器到街上打粥，香喷喷的，热乎乎的，再配上油条、菜包、肉包，以示尊重。与粥同时叫卖的，还有一种“辣汤”，以面筋、海带、豆腐等为原料，用胡椒、水淀粉烹制，味道鲜辣爽滑，也是一种常见而有特色的食物。“粥”清淡，“辣汤”浓烈，各有其长。 说到美食，有一种似粥非粥的“糁”很值得一提。“糁”字俗读作“Sá”，据说来源甚古。《礼记·内则》云：“糁：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米 (稻米二，肉一) 合以为饵，煎之。”这里的标点是我妄加的，也许更贴近文字的本意吧。直到现在，临沂、济宁一带糁汤的做法与之相似。糁的底汤要用老汤，肉都是很小的碎丁，有鸡糁、羊糁、牛糁之别。在济宁工作的时候，多次去小摊品尝过鸡糁，往往是先打个鸡蛋在碗里，用舀子舀出滚沸的糁汤冲泡，佐以饼饵，味道鲜美。临沂糁汤极有特色，羊糁尤佳，似更胜一筹。 粥品中地位比较重要的，当属“腊八粥”。每年腊八时，大嫂也会煮上一大锅粥，加入红枣、粳米、玉米糁以及各种豆子，比平时的粥烧得厚而稠。震钧 《天咫偶闻》 说：“都门风土，例于腊八日，人家杂诸豆米为粥。其果实如榛、栗、菱、芡之类，矜奇斗胜，有多至数十种，皆渍染朱碧色，糖霜亦如之，饤饾盘内。”唐鲁孙回忆腊八的散文，也特别说到北京腊八粥的考究以及粥果的多样。农村俭素，没有什么粥果，但仍是一件饶有兴味的事。 粥以清淡为上，“莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味长”，寒素之家离不了，而“都邑豪贵人会饮”，也常常要继之以粥。白粥有白粥的好，清淡养生，不过也没必要贬低“咸粥”“荤粥”。这就好比不同的诗风，你固然可以推崇陶潜的平淡自然，但是李白、李贺的雄奇瑰丽也自有其妙处。这几年沪上颇为流行广东粥，“潮粥府”“潮汕海鲜砂锅粥”之类的招牌随处可见。粤菜精致，尤擅于煲汤，不过对习惯了清粥的北方人来说，广东粥的重口味往往不太好接受。但如果有兴趣，多去尝试几次，我相信你也会被它迷住。瘦肉粥调和荤素，海鲜砂锅粥包容海错陆珍，味道有些层次复杂，境界有些不同的。前段时间出差一次，吃了一顿虾滑粥，真是美味极了，至今还觉着齿颊留香。 古人诗云：“侵寻老境筋力异，宿昔百嗜今一无。”我还没老到那个地步，可是也渐渐尝到了一点老、病的滋味，饮酒食肉稍微过量，肠胃便要闹意见，故而食粥的时候越来越多了。写这篇文章的时候，我在山中小住。冬至那天晚上，迎着微寒的山风，到翁家山一家酒馆小酌，叫了一个羊肉锅仔，半斤太雕，桌边是店家那条将脖子放在我腿上的黄狗。微醺之后，走在满觉陇路的下坡上，幽篁寂寂，星子满天，树木苍然。恰巧大哥大嫂打来电话，说起以前老家过冬至的情景。那时总是要买上一段羊腿，用铁锅炖，煮上一锅羊汤，或者买只老母鸡，用钢精锅炖，把羊肉、鸡肉细细地拆了，每人分一碗，傍炉饮酒说话。那时候，饱餐羊肉，品享鸡汤，不是常有的事，食粥更日常而亲切。山上清静，精致的餐馆也有几家，只是没有粥铺，于是便想下山去，回家煲上一锅红糯米粥，———因为地瓜干粥毕竟难得了。 |
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