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豆腐，最富人间寻常味， 白嫩如玉，可直接蘸韭花吃， 或者蘸辣椒调料、蒜泥汁等。 煎炒烹炸炖，随便料理， 不管怎么做都十分香， 中国人的餐桌上， 永远少不了一道豆腐做的菜肴。 甲山镇王大嫂做豆腐作者：乐未央 腊月磨豆腐，是北方的一种年俗。现在无论什么时候，无论在哪，想吃豆腐，都能买到，但总感觉外面买的豆腐不如以前家里做的好吃。 天南地北，各地做出的豆腐各不一样，各地做豆腐的传统手艺也是千差万别。我老家在承德县甲山镇二道河，小村庄依山傍水，村前流淌的是从不干涸的老牛河。 记得，小的时候，每次做豆腐，全家都要跟着忙碌，前一天晚上就把黄豆泡好，最初还用石磨，后来都是去加工厂磨豆腐，烧豆腐汁子时，小孩子在灶膛前添火，做豆腐的过程中，每一道工序都有美味出来，除了豆腐，还有豆浆、豆腐脑、豆皮、豆腐嘎渣，这些可是买不到的。 上周末回家，我母亲常年在三奇石材（公司在甲山镇赵家庄村的原3540工厂）做饭，厂子来一拨北京的客人，想吃热浆豆腐。我姥姥家原本也是赵家庄村的，我母亲找村里熟人帮忙做一包豆腐，帮忙做豆腐的是赵家庄村王宪军家的嫂子。十多年没看见做豆腐了，忽然来了兴致，很想去看看，有幸目睹了做豆腐的全过程。 以前，农村一年四季都要做豆腐，黄豆都是自家地里种的。如今都是集市上买的，我去的时候，王大嫂提前把黄豆用水泡发好了，正在磨豆子，磨黄豆的小电磨就在厨房，现在农村都是个人家买一台，几百块，也不贵。 大红盆里黄豆混合着水，一勺一勺往里舀，磨出的豆腐沫，分成5桶，豆腐包、豆腐口袋也提前用水泡好了。磨好后，大锅里的水也烧开了，灶火里的棒柴火都是王大哥山上砍的。王大嫂用水舀子舀出开水，沏豆腐汁子，一边倒水，一边用勺子搅拌。 沏完豆腐汁子，就要过豆浆，把豆腐撑子横放到锅沿儿上，我要帮忙倒豆腐汁子，王大嫂不用，她一个人把桶放到锅台上，豆腐口袋撑开口，桶一倾斜，豆腐汁子就倒进去了。 在豆腐撑子上，先来回晃，滤出的豆浆哗啦哗啦的流出，不怎么流时，再用手按压，很烫手，按一会，就要用冷水浸一下手。 压不出豆浆后，把豆腐口袋里的豆腐渣倒出来，再过滤下一桶。半个多小时，5桶就都过完了，光过滤剩下的豆腐渣就半大盆。撤下豆腐撑子，灶膛重新点火，用小火煮，豆浆快煮开的时候，喜欢喝豆浆，可以盛一碗喝，放点白糖儿。 开锅后，掀开锅盖，撇去浮沫，晾两张豆皮，以前习惯给孩子蘸酱油吃，或者晾干留着来人拌凉菜。和王大嫂聊天，她告诉我，嫁到这里时，就很少有人用石磨磨豆腐了，她家的老房子是89年盖的，快30年了，那时就都去加工厂，用电磨加工。
王大嫂晾了一个给我吃，好多年没有吃过农村做豆腐晾出的豆皮了，豆皮上还沾着豆浆，豆味很浓。
柴火灶里劈啪作响，锅里翻滚着豆浆，豆浆腾起的热气围绕在王大嫂身上，还有窗外冬日的阳光和小村庄的景色，恍惚之间，一下子回到了20多年前。
最关键的时刻来了，点卤水。俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，北方一般用的是盐水卤水，里面主要含氯化镁，能让豆浆里的蛋白质凝聚在一起。
点卤水很关键，点少了，豆腐嫩，点多了，豆腐老，吃着苦。一勺一勺的卤水，逆时针轻轻搅拌，混入豆浆中，进行着沉淀反应。王大嫂根据经验，卤水倒入差不多时，盖上锅盖，焖几分钟即可。
再次掀开锅盖，乳白色的豆浆变成了淡黄色的清汤和豆腐脑，王大嫂常年做豆腐，这些过程自然轻车熟路，毫无问题，用舀子把豆腐脑舀出来，装入塑料桶里，最后一步就是压豆腐。
锅上重新放上豆腐撑子，豆腐浅子放豆腐撑子上面，浅子里铺好豆腐包，把豆腐脑一瓢一瓢倒入，接着，豆腐包包裹好放上锅盖，压上半桶水，过十几分钟，就压好了，刚压出热浆豆腐，趁热吃，是最好吃的。
热浆豆腐沾蒜泥汁、韭花或者辣椒是最讲究的，小时候每当做完豆腐时，把本家要好的兄弟找来一起吃一顿，那个年代物资匮乏，平时买不起肉，吃顿豆腐就像吃肉一样，也给左邻右舍送两块。
不知道何时，王大嫂早已和好了一碗辣椒蘸料，是在灶膛烧的辣椒，辣味呛人但很香，碾碎后再切点葱花，用食盐水搅拌后即可。自家做的豆腐看着不如买的嫩滑细腻，但吃起来更有感觉，豆子味道香浓，入口即化，在口腔里余味回转。
锅底的豆腐嘎渣就是豆浆高温中在锅底结成的一层嘎渣，也是一道美味，比起豆腐更有嚼劲，越是锅底的部分越是发黑，甚至略带苦味，过去人们就喜欢这种味道，蘸着辣椒调料，十分享受。
过去做一次豆腐，连猪圈里的猪都能沾光，美美地享受几顿豆腐渣，嫂子家院外的猪圈没有猪，里面养了一条小黑狗和几只鸡，豆渣都送给养猪的人家。
这次目睹了做豆腐的过程，也尝到了小时候的味道，农家做的豆腐没有因时间的推移而变了味道。不过说实话，现在农村平时做豆腐也很少，因为太麻烦，每个村庄都有走街串巷卖豆腐的，人都习惯买现成的豆腐，两块五一斤，也不贵。
相传，汉代淮南王刘安炼丹时发明了豆腐，豆腐伴随国人有两千多年的历史了。真正传承了千年的美食，从国内流传到国外，正在风靡世界。
豆腐是每家餐桌上都少不了的，有诸多做法，如冻豆腐、炸豆腐丸子、豆腐泡子、白菜炖豆腐、麻婆豆腐、韭花炒豆腐、芥菜缨炖豆腐……不一而足，但每一种做法所奉献出来的豆腐菜肴，味道都不一样。 承德人吃不厌豆腐，什么时候吃都很能解馋。 小时候，感觉做豆腐就像变戏法， 一粒粒黄豆最终变成了嫩白的豆腐， 10斤黄豆做出20多斤豆腐， 还有10多斤豆腐渣…… 这个计算中不能忽略水份。
黄豆是山坡地里种的， 水是门前洋井压的， 卤水是天然的卤水， 自家做的豆腐 因为这方水土而独具地方风味。 只要故乡的山水不变， 家乡豆腐的味道就不会变。
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