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酸、甜、苦、咸、鲜，是一般人所熟知的五味。但随着许多研究开始朝着口腔中的未知领域继续深入，科学家发现五味之外，可能还有第六味的存在。 2015 年美国普渡大学的理查德·马特（Richard D. Mattes）教授表示，其中一项候选中的第六味目前以拉丁文 oleogustus 命名，意指油脂味。当你享用炸鸡、芝士蛋糕或者大吸骨髓的时候，你可能已经尝到它了。早在公元前330年，亚里士多德就总结出了“油脂味”，但现代科学一直将其与食物的口感、质地、热学性能及风味释放联系到一起，并没有过多关注它的味道本身。 一般尝到食物中的香滑油脂风味，其实是三酸甘油脂 (triglycerides) 产生的口感，而非味道。真正产生“油脂味”的化学源头是未酯化脂肪酸（NEFA），而它尝起来一点儿都不好吃。油脂其实是如同苦味一般具有警告的作用，假如食物油脂量过高，会在口中留下不好的感受。但少量的油脂或苦味却会为食物加分，例如饮用红酒和咖啡时尝到的微苦味，能丰富食物的整体风味。 不同的化合物代表不同味道，它们都能发出营养信号：
那么油脂味呢？科学家们认为，过多的脂肪酸意味着腐坏的食物。所以当未酯化脂肪酸的浓度超过某一个数值时（因人而异），就会让人明显产生恶心反感的感觉。 脂肪可能成为第六味的假设已经行之有年，却没有进一步的发展。但近期有营养学家认为，另外一个味道也很有机会夺得第六味的头衔——那就是淀粉味 (starch)。一篇美国营养学期刊 (Journal of Nutrition) 上的研究表示，人们喜欢碳水化合物并非只出于需求，而可能是因为人的舌头能直接探测到淀粉味。 研究者认为，像米和面包等复合碳水化合物在所有饮食文化中都扮演着极重要的角色，除了生理上的需求，还有没有可能是因为人类能尝到淀粉？ 为了证明这个假设，研究者们集结了 22 个志愿者。测试的第一步是让他们品尝多种试液，每一种试液内含不同量的碳水化合物，让饮用后的受试者描述味道。“他们觉得口感粉粉的。亚洲人觉得吃起来像米，而欧美地区的则会联想到面包或意大利面条。”研究者Lim 说。 由于碳水化合物分解速度快，会生成大量糖分子，导致人们以为碳水化合物都是甜甜的，所以志愿者会吃下两种化合物来关闭自身的甜味感受。实验结果发现，虽然受试者被限制了感受甜味的能力，却还是可以描述出淀粉味，让 Lim 更加肯定人类可以尝到碳水化合物的味道。 不只有 Lim 做出淀粉相关的假设，澳洲也有学者发起相似的研究。澳洲的迪肯大学 (Deakin Universtiy) 研究了 34 位成人，发现人的舌头可以分辨出面包、意大利面和米饭中常见的麦芽糊精和果寡糖。他们比对实验者对淀粉味的敏感度、淀粉和总热量的摄取以及腰围数据，结果发现对于淀粉味有较高敏感度的实验者倾向吃更多的淀粉，而他们的腰围通常较粗和肥胖——这或许可以解释为何有些人更容易变胖。同时，科学家也发现对脂肪味更敏感的人，反而吃更少油脂丰厚的食物——这和他的碳水化合物研究结果完全相反。 淀粉味和油脂味与健康的关系，还需要更多数据来支持。总结下来，目前味蕾能探测到的味道比想像中的还要更多。想要成为第六味的候选者可不只有脂肪和淀粉。气泡饮料的碳酸味、血液的金属味、还有氨基酸的味道，都有许多科研团队在探索。看来基础五味的地位马上就会被重新洗牌。 第六味的头衔会花落谁家尚无定数，等到确定后或许会像鲜味一样深深影响人类思考、品尝以及讨论食物的方式。小小的舌头主宰了人类面对食物接收到的主观印象，如何利用感官给人的身心发育带来正面积极的影响，这是我们一直在研究的课题。 |
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