山楂葡萄复合果酱的研究开发



山楂葡萄复合果酱的研究开发

郭玲玲,曹美玲

(齐齐哈尔工程学院　管理工程系,黑龙江　齐齐哈尔　161005)

摘　要：以山楂、葡萄为主要原料,研制复合果酱。最佳加工方案:山楂浆100g,葡萄浆添加量15%,果胶添加量0.5%,白砂糖添加量46%。制作成的复合果酱不但具有葡萄特有的风味,而且具有降低胆固醇、降血脂、消食化积、活血化瘀等功效。

关键词：果酱;葡萄;山楂

“水晶明珠”是人们对葡萄的爱称,因为它果色艳丽、汁多味美、营养丰富,果实含糖量达 10%～30%,并含有多种微量元素,有增进人体健康、治疗神经衰弱和缓解过度疲劳的功效。适当多吃葡萄,能健脾和胃。红葡萄皮中富含一种多羟基酚类化合物——白藜芦醇,具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、增强免疫能力等作用。山楂味酸、甘，性温,归脾、胃、肝经,具有消食化积、活血化瘀的功效,同时含有丰富的钙,为鲜果之冠。

果酱是人们喜爱的一种食品,细软,酸甜,营养极为丰富。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷,预防佝偻病,增加血色素,对缺铁性贫血有辅助疗效。果酱所含的丰富的钾能消除疲劳,所含的锌能增强记忆力。本研究以巨峰葡萄(保留葡萄皮)和山楂为主要原料,研制复合果酱,以实现营养的优势互补,提高果酱的保健功效。

1　材料与方法

1.1　实验材料

巨峰葡萄,山楂,纯净水,果胶,白砂糖(1级)。

1.2　实验设备

夹层锅,灭菌设备,电磁炉,打浆机,电子秤,铝盆,玻璃瓶或瓷瓶,木勺,刀。

1.3　工艺流程

　　山楂→挑选→清洗→蒸煮→去籽去蒂→打浆

　　　葡萄浆制备

　　　　　↓

→山楂浆→调配→搅拌→浓缩→杀菌→冷却→成品

1.4　操作要点

1.4.1　原料选择及预处理

1.4.1.1　山楂浆的制备

选择色泽深红、无病虫害、未受污染的成熟山楂果实,用流动水清洗干净。山楂经选料、清洗等预处理后,置于夹层锅中,加入山楂重量0.3倍的水,加热至水开,保持3～5 min(软化至易于打浆),除去果梗、果核等不可食部分,然后连同汁液倒入打浆机打浆1～2次,即可得到组织细腻的山楂果浆。

1.4.1.2　葡萄浆的制备

选择新鲜饱满、八九成熟的巨峰葡萄(含糖量15%)为原料,剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒。将洗净的葡萄剥皮去籽,把籽丢掉,将葡萄皮和果肉分别置于碗中备用。将葡萄皮放进耐酸的锅中,加入葡萄重量一半的水,用中火煮沸,再改小火继续煮到汁液呈紫红色。用滤网取出葡萄皮,再用木勺将皮中的汁液压出,并将压出的汁液连同葡萄果肉一起倒入锅中,再用中火煮沸。

1.4.2　配料

将山楂浆、葡萄浆按一定比例混合,用70℃以上的热水将白砂糖溶解,混合配成一定浓度的糖浆,待糖浆温度降到30℃以下时,将糖浆与山楂葡萄复合果浆按一定比例混合。

1.4.3　浓缩

调配均匀后开始加热浓缩,浓缩过程要不断搅拌,防止焦煳。当浓缩至可溶性固形物含量接近40%时,加入果胶,搅拌均匀,继续浓缩至可溶性固形物含量为42%左右时出锅,迅速装罐,封盖。

1.4.4　杀菌冷却

预先用开水烫洗玻璃罐,再用电吹风吹干。灌制果酱时,酱体温度不低于85℃,并适当灌满,剔除密封不合格的产品。

1.5　成品的评分标准

由9名感官评定员组成评分小组,从产品的色泽、滋气味、组织状态三个方面进行评价,去掉一个最高分和一个最低分,取每次得分的平均值,满分为100分。葡萄山楂果酱成品感官评价标准见表1。

表1　感官质量评价标准

项目分数评分标准色泽30紫红色,颜色明亮,光泽度好滋气味40有葡萄特有的香味,风味突出,无焦煳及其他异味,口感细腻,酸甜适口,有绵滑感组织状态30组织均匀细腻,呈黏胶状,无析水,不流散,无结晶,无籽、梗及其他杂质,无粗糙感

1.6　实验设计

1.6.1　单因素实验设计

分别对白砂糖、葡萄浆、果胶进行单因素实验,各因素水平为：白砂糖添加量分别为42%、44%、46%、48%、50%,果胶添加量分别为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%,葡萄浆添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%,选出添加量较优的实验参数设计正交试验。

1.6.2　正交试验设计

葡萄山楂果酱L9(33)正交试验设计,因素水平见表2。

表2　正交试验因素水平表

水平因素A葡萄浆添加量/%B白砂糖添加量/%C果胶添加量/%115420.4220460.5325500.6

2　结果与分析

2.1　单因素实验结果与分析

2.1.1　白砂糖添加量的确定及影响

由图1所示,白砂糖添加量分别为42%、44%、46%、48%、50%,观察白砂糖添加量对果酱品质的影响。实验显示,葡萄山楂果酱在白砂糖添加量小于42%时,凝胶性差,组织流散,这可能是由于白砂糖添加量低,造成糖酸比较低,影响了山楂胶体的形成;白砂糖添加量太大,果酱太甜,口感差;白砂糖添加量为46%时,产品综合评分最高。白砂糖的添加量低于44%时,果酱的甜味比较淡,口感不好,且酱体的糖度达不到贮藏标准;当糖度高于50%时,葡萄山楂果酱的甜味比较重,甚至感觉甜得发腻,所以白砂糖添加量为44%、46%、48%比较合适。

图1　白砂糖添加量对果酱品质的影响

2.1.2　果胶添加量的确定及影响

果胶添加的虽然比较少,但对山楂酱的组织形态、口感、黏度影响非常大,如图2所示。果胶的用量在0.3%时,酱体的口感稀薄,黏度比较低,达不到标准;果胶的用量超过0.7%时,又过于黏稠,所以果胶添加量为0.4%～0.6%比较合适。

图2　果胶添加量对果酱品质的影响

2.1.3　葡萄浆添加量的确定及影响

葡萄浆添加少,酱体组织太稠,结构变硬,果酱没有葡萄特有的风味;添加过多,酱体组织太稀,感官结构变差,具体见图3。所以,葡萄添加量为15%～25%比较合适。

图3　葡萄浆添加量对果酱品质的影响

2.2　正交试验设计及结果分析

葡萄山楂果酱L9 (33)正交试验结果分析见表3。

表3　葡萄山楂果酱L9 (33)正交试验结果与分析

序号ABC葡萄浆添加量/%白砂糖添加量/%果胶添加量/%感官评分111181212290313372421278522383623180731375832177933285K1243234238K2241250253K3237237230k181.0078.0079.33k280.3383.3384.33k379.0079.0076.67R2.005.337.67

从表3可以看出,影响山楂葡萄果酱品质的因素的排列顺序为C>B>A,即果胶添加量的影响最大,其次是白砂糖添加量,影响最小的是葡萄浆添加量。最优配方为A1B2C2,即葡萄浆15%,白砂糖46%,果胶0.5%。

2.3　成品质量指标

2.3.1　感官指标

山楂葡萄果酱为紫红色,组织均匀细腻,呈黏稠状,不流散,无结晶,甜酸适口,具有轻微的山楂的天然风味和葡萄特有的香味,无焦煳味及其他异味。

2.3.2　理化指标

可溶性固形物含量为42%。

2.3.3　微生物指标

细菌总数≤100 CFU/100 mL;大肠菌群≤3 CFU/100 mL;致病菌未检出。

3　结论

通过试验,确定葡萄山楂果酱的最佳配方是:山楂浆为固定的100g,葡萄浆添加量15%,白砂糖添加量46%,果胶添加量0.5%。按此配方制成的葡萄山楂果酱呈均匀的紫红色,有光泽,滋味与气味酸甜适口,呈黏胶状,不流散,口感细软,具有降低胆固醇、降血脂、消食化积、活血化瘀等功效。

参考文献：

[1]潘叙恩,周秀清,蒋志红,等.雪梨琵琶低糖果酱的研制[J].现代食品科技,2011(6):695-697.

[2]吴汶飞,余小林,胡卓炎.低糖荔枝果酱工艺优化研究[J].食品科学,2010(4):11-15.

[3]邹宇晓,吴娱明,施英,等.低糖桑椹红枣营养果酱的研制[J].现代食品科技,2008(11):1130-1132.

[4]郝利平,王艳梅. 低糖山楂、南瓜复合果酱的研制[J].食品研究与开发,2002(6):52-54.

[责任编辑：罗　香]

Production of Compound Jam withhawthron andgrape

GUO Ling-ling,CAO Mei-ling

(Management Engineering Department,Qiqihar Institute of Engineering,Qiqihar 161005,Heilongjiang,China)

Abstract: Takinghawthorn andgrapes as materials,the best production conditions of compound jam were found as follows:hawthorn100g,grape must 15,pectin 0.5 and white sugar 46. The compound jam not onlyhas thegrape flavor,but alsohas the function of lowering cholesterol,reducing blood fat,promoting digestion,activating blood circulation and removing stasis.

Key words: jam;grape;hawthorn

中图分类号：TS255.43

文献标志码：A

文章编号：1006-8481(2016)01-0014-04

*收稿日期：2015-07-08

作者简介：郭玲玲(1982—),女,齐齐哈尔工程学院管理工程系副教授,研究方向:功能性食品开发。

DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2016.01.005