红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及工艺研究迟超，吕长山，徐双双，王金玲* （东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150040） 摘要：对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为：面粉50 g、鸡蛋110 g、白砂糖50 g、牛奶35 g、植物油20 g、塔塔粉0.5 g、盐1.0 g、泡打粉1.0 g，在上火160℃、下火150℃下焙烤30min；红树莓果酱的最佳配方为：红树莓500 g、白砂糖200 g、淀粉50 g、柠檬酸0.25 g。最佳注入果酱时间为蛋糕烤熟后的20min，最佳注入果酱量为蛋糕质量的20%。在此配方及工艺下得到一种颜色金黄、馅料鲜红明艳，风味独特、营养丰富的红树莓果酱注芯戚风蛋糕。 关键词：红树莓；果酱；戚风蛋糕；注芯 红树莓又名覆盆子（Rubus idaeus L.），含有丰富的有机酸、多种维生素及人体必需的8种氨基酸；还有丰富的矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分[1]；树莓果实具有壮阳、美容、抗癌、抗衰老、降脂、降血压、预防心脑血管疾病等功效，是一种极具生物学功能和营养价值的天然水果，其抗氧化、抗衰老功能居于各种浆果之首[2-5]。红树莓鲜果柔嫩多汁，保藏时间短，只能季节性消费，国内大量鲜果冷冻后出口，经济附加值低[6]。红树莓果实加工制作成果酱后能保留鲜果的营养价值，满足不同季节的消费要求。同时，果酱的生产解决了鲜果不易储存的缺点，且果酱的加工工序较简单。红树莓果酱注芯戚风蛋糕，将红树莓制成果酱与焙烤食品结合，充分保留了红树莓的营养成分，又丰富了戚风蛋糕的口味。 1 材料与方法1.1 材料与设备 低筋小麦粉、白砂糖、植物油、泡打粉、鲜鸡蛋、塔塔粉、食用盐、淀粉：购于哈尔滨家乐福超市。 XYF-1K远红外线食品烤炉：广州电热设备厂；FA2004电子天平：常熟市意欧仪器仪表有限公司；ES台称：常熟市双杰测试仪器厂；TOTA504打蛋器：江门市通源五金电器有限公司；HR1811/70榨汁机：飞利浦家庭电器有限公司。 1.2 戚风蛋糕制作方法 1.2.1 戚风蛋糕制作工艺流程 红树莓果酱注芯戚风蛋糕的工艺流程：  1.2.2 戚风蛋糕制作操作要点 1.2.2.1 蛋黄浆的制作 首先将35 g牛奶与20 g植物油混合搅打至均匀，得到牛奶植物油匀液。在40 g蛋黄中加入15 g白砂糖搅拌均匀后，混入上述牛奶植物油匀液，混匀；将50 g面粉与1.0 g泡打粉的混合物，分3次筛入上述混合物，每次筛入后都要充分搅拌否则面会起面筋。和匀后得到的蛋黄浆备用。 1.2.2.2 蛋白膏的制作 将鸡蛋清70 g放入盆中，并将35 g白砂糖分3次加入进行搅拌，先加入三分之一的白砂糖慢速搅30 s,让配料初步混溶；然后加入三分之一白砂糖和0.5 g塔塔粉，快速搅5min，让蛋白发泡；再加入最后三分之一的白砂糖，快速搅打3min至出现软峰；最后再慢速搅打1min，增强其稳定性。打好蛋白膏备用[7]。 1.2.2.3 混合拌匀 将三分之一的蛋白膏刮入蛋黄浆中，上下左右翻拌，十字花法翻拌不可画圈，否则容易消泡。再将剩余的所有蛋白膏加入到均匀的蛋黄浆中去，翻拌得到蛋糕糊备用[8]。 1.2.2.4 注模与焙烤 将混匀的蛋糕糊快速注入到模具中，模具中不能抹油。应保证每次注入的量相等。注模后要在操作台上轻轻摔打模具，使混入的大气泡震出[9]。调整烤箱的温度至上火温度为160℃，下火温度为150℃，烤约30min，至用食指按压蛋糕表面有弹性能迅速恢复原状，将牙签插入，牙签表面无粘附的面渣为好[10]。 1.2.2.5 冷却与注芯 将蛋糕取出后倒扣冷却20min，将蛋糕翻起此时蛋糕温度大约为40℃，并将果酱加热至约40℃，将适量的果酱注入蛋糕。果酱注入前要加热至黏稠，温度不要低于蛋糕，否则蛋糕会遇冷皱缩。 1.2.3 戚风蛋糕配方的确定 1.2.3.1 单因素研究 探讨鸡蛋、牛奶、植物油、白砂糖的用量等主要因素对蛋糕感官品质的影响，采用单因素及正交试验方法，以蛋糕的综合感官评分为品质的评价标准，确定戚风蛋糕的最佳工艺配方。其中，面粉、盐、塔塔粉量不变分别为50、1、0.5 g。鸡蛋的用量为90、100、110、120、130 g；牛奶的用量为25、30、35、40、45 g；植物油的用量为16、18、20、22、24 g；白砂糖的用量为35、40、45、50、55 g。按1.2的方法制作戚风蛋糕，考察各因素对戚风蛋糕品质的影响。 1.2.3.2 正交试验设计 在单因素试验的基础上，进行L9（34）的正交试验。正交试验因素水平表如表1所示。 表1 正交试验因素水平表  水平因素A鸡蛋/g B牛奶/g C植物油/g D白砂糖/g 1 105 32 19 40 2 110 35 20 45 3 115 38 21 50 1.2.4 戚风蛋糕工艺的确定 1.2.4.1 不同焙烤温度对蛋糕感官的影响 在焙烤时间确定为40min条件下，改变焙烤温度。上下火温度分别为120℃/110℃、140℃/130℃、160℃/150℃、180℃/170℃、200℃/190℃焙烤蛋糕。对蛋糕进行感官评价。 1.2.4.2 不同焙烤时间对蛋糕感官的影响 在焙烤温度确定为上火160℃、下火温度为150℃的条件下，改变焙烤时间。分别焙烤蛋糕10、20、30、40、50min。对蛋糕进行感官评价。 1.2.5 戚风蛋糕感官评价 从蛋糕的色泽、外观形状、气味滋味、弹韧性、内部结构5个方面对蛋糕进行感官评价，以平均分为总感官评分。感官评价标准见表2[11-12]。 表2 戚风蛋糕感官评价表  项目满分评分标准得分色泽20呈金黄色、色泽鲜艳、富有光泽，无焦糊13.1~20呈深黄色或淡黄色，表面稍暗7.1~13色发暗、或发灰、或有焦糊1~7外观形状20香味纯正，口感松软，香甜，不粘牙13.1~20较爽口，稍粘牙7.1~13不爽口，或发粘1~7弹韧性20发起均匀、柔和、弹性不死硬13.1~20发起较均匀，弹性不大7.1~13发起不均匀，无弹性1~7内部结构20块形丰满、周正，不粘边，无破碎、无崩顶13.1~20形状稍歪，粘边，或顶部崩裂7.1~13表面粗糙，或变形严重1~7气味滋味20切面呈细密的蜂窝状，无大空洞、无硬块13.1~20切面气孔偏大较均匀7.1~13气孔大而不均匀1~7 1.3 红树莓果酱制作方法 1.3.1 红树莓果酱制作工艺流程  1.3.2 红树莓果酱操作要点 1.3.2.1 护色及打浆 称取500 g红树莓在室温中解冻。将0.25 g的柠檬酸溶解于100mL水中，待溶解后将柠檬酸溶液倒入红树莓果中浸泡10min护色。将护色处理后的红树莓打浆，并过滤出树莓籽。称量红树莓果浆备用。 1.3.2.2 调配及煮制 取50g淀粉溶入100mL水中熬煮糊化，待沸腾起泡后分3次加入200g白砂糖，继续熬10min至黏稠状。同时将红树莓果浆倒入锅中，加热浓缩至黏稠。将浓缩后的树莓果浆倒入到糊化的淀粉中充分搅拌继续浓缩。边加热边搅拌直至可溶性固形物为65%～70%[13]。1.3.3红树莓果酱配方的确定 1.3.3.1 淀粉用量对红树莓果酱品质的影响 将红树莓分为5组，控制每组红树莓果用量500 g、柠檬酸0.25 g、白砂糖200 g，改变淀粉的用量分别为10、30、50、70、90 g。并对其进行感官评价。 1.3.3.2 白砂糖用量对红树莓果酱品质的影响 将红树莓分为5组，控制每组红树莓果用量500 g，柠檬酸0.25 g、淀粉30 g，改变白砂糖的用量分别为180、190、200、210、220 g。边加热边搅拌浓缩。并对其进行感官评价。 1.3.4 红树莓果酱感官评价 从红树莓果酱的组织状态、口感、香味、色泽、涂抹性5个方面对红树莓果酱进行感官评价，以平均分为总感官评分。感官评价标准见表3[14]。 表3 红树莓果酱感官评价表  项目满分评分标准得分组织状态30凝胶性好，无糖、水析出，均匀不流散20.1~30凝胶性好，少量水析出，基本均匀，轻微流散10.1~20凝胶性一般，较多糖、水析出，不均匀，缓慢流散1~10口感30酸甜适口，口感细腻，韧性好20.1~30偏酸或偏甜，口感较细腻，韧性好10.1~20酸甜比例不协调，口感粗糙，韧性一般1~10香味15红树莓香味浓郁10.1~15红树莓香味较浓郁6.1~10红树莓香味不明显1~6 续表3红树莓果酱感官评价表  项目满分评分标准得分色泽15色泽自然、透亮10.1~15色泽较明亮6.1~10色泽暗淡，褐变严重1~6涂抹性10容易涂抹，涂层均匀光滑7.1~10易涂抹，涂层均匀但不光滑4.1~7较易涂抹，但涂层不连贯1~4 1.4 红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法 1.4.1 红树莓果酱添加量和添加时间的确定 分别在烤蛋糕之前、蛋糕烤制20min及蛋糕烤熟后20min注入果酱，研究添加时间对蛋糕整体品质的影响。以蛋糕坯质量为固定量，分别添加占蛋糕净重10%、15%、20%、25%、30%的果酱，研究果酱添加量对蛋糕口味的影响。果酱加热至黏稠状时约40℃时，将果酱挤入裱花袋。记录每次挤出果酱的体积。 1.4.2 红树莓果酱注芯戚风蛋糕感官评价 从红树莓果酱注芯戚风蛋糕的色泽、外观形状、气味滋味、内部结构4个方面对蛋糕进行感官评价，以平均分为总感官评分。感官评价标准见表4。 表4 红树莓果酱注芯戚风蛋糕感官评价表  项目满分评分标准得分色泽20蛋糕皮金黄、色泽鲜艳，无焦糊，蛋糕馅鲜红，色泽均匀13.1~20蛋糕皮呈深黄或淡黄色，表面稍暗，蛋糕馅呈深红或淡红7.1~13蛋糕皮颜色发暗、发灰，有焦糊，蛋糕馅颜色不均匀1~7外观形状20蛋糕块形丰满、不粘边，无破碎，蛋糕皮馅之间界限分明13.1~20蛋糕形状稍歪，粘边，顶部崩裂，蛋糕馅稍渗入到皮中8.1~13蛋糕表面粗糙，变形严重，蛋糕馅流出并大量渗入到皮中1~8气味滋味30香味纯正，香甜，不粘牙，有红树莓的果香味20.1~30较爽口，稍粘牙，稍甜或甜味不足，红树莓味淡10.1~20不爽口，皮和馅均发粘，没有红树莓味1~10内部结构30切面呈细密的蜂窝状，无硬块，馅料均匀一致20.1~30切面气孔偏大较均匀，馅料部分较均匀10.1~20气孔大而不均匀为，馅料不均匀1~10 1.5 数据处理与分析 采用Word、Excel软件对数据进行处理与分析。结果表示为平均值±标准差。 2 结果与分析2.1 戚风蛋糕的研制 2.1.1 戚风蛋糕配方研究 2.1.1.1 单因素试验结果 戚风蛋糕配方单因素试验结果见图1。  图1 戚风蛋糕配方单因素试验结果 由图1-a可知，鸡蛋添加量在110 g之前时，蛋糕的感官评分随鸡蛋添加量的增加而提高；高于110 g时，感官评分下降。因为鸡蛋添加过多，蛋腥味重，且蛋糕中间水分多易出现下陷现象；而鸡蛋添加过少，蛋糕的持气力低，组织不蓬松，易出现硬结现象[15]。所以鸡蛋的添加量在110 g时，蛋糕的感官评分最高。 由图1-b可知，当牛奶添加量不足35 g时，蛋糕的感官评分随牛奶量的增加而提高，达到35 g时评分最高。随后，随牛奶添加量的增加感官评分下降。因为牛奶代替水，可以增加蛋糕的香气，改善口感。然而牛奶过多，面糊过稀，蛋糕不易成型。因此，牛奶添加量为35 g时，蛋糕的感官评分最高。 由图1-c可知，当植物油添加量不足20 g时，蛋糕的感官评分随油量增加而提高；高于20 g时，蛋糕的感官评分会明显下降。植物油可以与鸡蛋的蛋白质相互作用构成气泡膜，提高蛋白质的发泡性，使蛋糕组织松软，蜂窝均匀，且富有弹性[16]。但是过多的植物油会导致蛋糕偏油，烤熟的蛋糕易掉渣。同时打发的蛋白遇过多的油脂易消泡，导致蛋糕口感粗糙。因此，植物油添加量约为20 g时，蛋糕的感官评分最高。 由图1-d可知，蛋糕的感官评分随着白砂糖添加量的增加而增加，当达到45 g时，蛋糕的感官评分最高，随后开始下降。糖通过美拉德和焦糖化反应，可使蛋糕表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；同时，糖还起到骨架作用，改善蛋糕的组织形态；此外，糖在蛋白的打发过程有利于起泡的稳定性，使蛋白糊均匀一致，保持良好的组织形态[17]。然而糖过多蛋糕易塌陷，颜色过深，且口感过甜。所以，白砂糖的添加量为45 g左右时，蛋糕的感官评分最高。 2.1.1.2 正交试验结果 根据单因素试验结果，利用L9（34）正交试验确定蛋糕的最佳配方。结果见表5。 表5 正交试验设计与结果  试验号因素评分鸡蛋A牛奶B植物油C白砂糖D 1 1 1 1 1 76.8 2 1 2 2 2 84.5 3 1 3 3 3 80.7 4 2 1 2 3 88.2 5 2 2 3 1 84.8 6 2 3 1 2 81.1 7 3 1 3 2 75.8 8 3 2 1 3 81.3 9 3 3 2 1 77.4 k180.667 80.267 79.733 79.667 k284.700 83.533 83.367 80.467 k378.167 79.733 80.433 83.400 R 6.533 3.800 3.634 3.733 由上述试验数据可得：A（鸡蛋量）、B（牛奶量）、C（植物油量）、D（白砂糖量）的主次顺序是A→B→D→C。鸡蛋添加量是影响蛋糕感官品评分的主要因素，其次是牛奶、白砂糖的添加量，最后是植物油添加量。综合考虑各因素K值和直观比较，得最佳组合为A2B2C2D3，即鸡蛋的最佳用量为110 g，牛奶最佳用量为35 g、白砂糖最佳用量为50 g、植物油最佳用量为20 g。以正交试验结果得出的最佳组合A2B2C2D3进行验证试验，以感官评分为指标，进行3次平行试验，得平均分为90.8分。确定此时的配方为戚风蛋糕的最佳配方。 2.1.2 戚风蛋糕的工艺研究 焙烤条件对蛋糕感官品质影响的试验结果，见图2。  图2 焙烤条件对蛋糕感官品质的影响 由图2-a可知，焙烤时上火温度在低于160℃时，随着温度的升高蛋糕感官评分越高。当焙烤温度高于160℃时，蛋糕的感官评分随温度的升高而明显降低。当焙烤温度低时，会使蛋糕色泽偏淡；而温度过高会使蛋糕皮过早定型，膨发不够甚至会导致蛋糕表面开裂，且色泽过深。因此，烤蛋糕的上火温度为160℃左右为最好，而下火温度应比上火低应控制在150℃左右。 由图2-b可知，随着焙烤时间的延长蛋糕感官评分升高，达到30min时评分最高，超过30min时评分下降。因为时间短会导致蛋糕色泽不好，里面发黏。而时间过长蛋糕容易干燥掉渣、口感硬、颜色过深。因此，蛋糕的焙烤时间在30min左右最好。焙烤时间应与焙烤温度相配合，同时与蛋糕大小也有一定关系。 2.2 红树莓注芯果酱的研制 2.2.1 白砂糖添加量对红树莓果酱品质的影响 白砂糖用量对红树莓果酱品质影响的试验结果，见图3。  图3 白砂糖用量对红树莓注芯果酱感官品质的影响 由图3可知，当白砂糖量低于200 g时，果酱的感官评分随糖量增加而提高。白砂糖添加量少果酱过酸且可溶性固形物达不到标准。当白砂糖添加量高于200 g时，果酱的感官评分缓慢下降。因为，糖过多会导致果酱过甜，而且果酱中的糖易析出，影响果酱口感。因此白砂糖添加量为200 g时果酱感官评分最高。2.2.2淀粉添加量对红树莓果酱品质的影响 淀粉添加量对红树莓果酱品质影响的试验结果，见图4。 图4 淀粉添加量对红树莓注芯果酱感官品质的影响 由图4可知，当淀粉量在低于50 g时，随着淀粉量的增加果酱感官评分上升。超过50 g以后，果酱的感官评分会有所下降。因为淀粉的量少时，果酱黏稠度不好、放置一段时间后会析出水分。而淀粉加入过多时，果酱容易发粘口感差。所以，淀粉用量为50 g左右时，果酱的感官评分最高。 2.3 红树莓果酱注芯戚风蛋糕的研制 2.3.1 果酱添加时间对蛋糕品质的影响 烤后注入果酱对蛋糕品质的影响见图5。 图5 果酱添加时间对蛋糕品质的影响 注：左图为蛋糕底部与侧面；右图为蛋糕剖面图。 经过试验分析，烤后加入果酱效果最佳。烤制之前加入果酱，容易出现空心、果酱附在底部、蛋糕烤不熟且发黏。因为果酱密度大于蛋糊密度，烤前加果酱会沉在蛋糕底部。随着温度的增加果酱中的水分蒸发，导致蛋糕出现空心；烤制过程中注入果酱的蛋糕表面会出现褶皱。因为蛋糕在烤制过程中会膨胀，打开烤箱注馅时，由于外部环境骤冷，热胀冷缩导致蛋糕表面出现褶皱，影响蛋糕的外形。烤后加果酱的蛋糕外部形态完整、内部结构丰满。图5中蛋糕是烤熟并冷却20min后注入的果酱。此时蛋糕基本定型，注入果酱不会沉底，果酱温度与蛋糕温度一致，蛋糕不会皱缩。因此，蛋糕烤熟后再注入果酱效果最好。 2.3.2 果酱添加量对蛋糕品质的影响 果酱添加量对蛋糕感官品质影响的试验结果，见图6。 图6 果酱添加量对蛋糕感官品质的影响 由图6可知，随着果酱量的增加蛋糕的感官评分越来越高。因为果酱的酸会中和掉蛋糕甜腻的口感，使蛋糕皮与馅之间的比例越来越协调。果酱添加量为20%时蛋糕感官评分最高。当果酱添加量大于20%时，感官评分下降。因为果酱添加量过多使馅占比重过大，蛋糕偏酸。所以果酱的添加量为20%时效果最好。 3 结论综合以上试验数据分析，考虑各因素，可以得出戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺，即鸡蛋110 g、牛奶35 g、白砂糖50 g、植物油20 g。焙烤时温度为160℃/ 150℃，烤制30min。红树莓果酱的最佳配方为红树莓500 g，柠檬酸0.25 g，白砂糖200 g，淀粉50 g。确定最佳注入果酱时间为蛋糕烤制后20min，最佳果酱添加量为蛋糕质量的20%，在此工艺条件下制作得到的红树莓果酱注芯戚风蛋糕外观色泽金黄，馅料鲜红明艳，口味酸甜适中，组织均匀细腻，营养丰富，具有特殊的保健价值和市场前景。 参考文献： [1]Kafkas E,Ozgen M,Ozogul Y,et al.Phytochemical and fatty acid profile of selected red raspberry cultivars:a comparative study[J]. 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Keywords：raspberry；jam；chiffon cake；filling DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.02.024 收稿日期：2016-05-04 基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金项目（2572014CA14） 作者简介：迟超（1993—），女（汉），在读研究生，研究方向：植物源活性物质研究。 *通信作者 |
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来自： 食品研究资料室 > 《果酱类食品制作工艺研究》
