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（1）加工切配。滑熘的原料都加工成丝、丁、片、条、小块等小型规格。滑熘主要用蛋清淀粉浆，要有一定的稠度和厚度，才能较好地保持原料水分，使烹汁后吸水糊化膨胀效果好，因而滑熘原料的质地和规格一般比滑炒同一性能的原料细小一些，辅料选用色鲜味美细嫩的原料，如冬笋、蘑菇、菜心等，这样主辅料才会相互呼应、搭配得当。 （2）码味上浆。蛋清淀粉浆的调制要根据主料含水量的高低酌情考虑，一般蛋清与干细淀粉的比例为 1∶1。码味宜用精盐，少用其他调料，咸度略低于正常阈值为好。上浆的稠度和厚度应为蛋清浆能均匀地粘裹在原料上、不掩盖原料本色、放入油锅中易于滑散即可。码味上浆后，有些原料如虾仁、牛肉、猪肉、鸡肉等，可冷藏静置一段时间，这样上浆效果更好。 （3）滑油熘制。炒锅洗净，用油炙好锅，将上浆后的原料放入中火、较宽油量、80 °C～110 °C（三四成）低油温的油锅内加热至断生或成熟、散籽发白后，滗去多余的油，放入调辅料炒断生，烹入兑好的芡汁，颠锅炒至淀粉糊化、收汁亮油起锅，装盘成菜。 注意事项 （1）原料上浆静置后，滑油前还应当把上浆原料的稀稠度再调制一下，利于原料抖散入锅和滑油散籽。 （2）操作时炒锅、炒勺、盛具都必须干净，防止污染，影响菜肴色泽和口味。 （3）芡汁中所需鲜汤最好是在芡汁烹入锅前临时加入，防止鲜汤的高温将水淀粉糊化，影响烹入芡汁的效果与味感。 |
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