不同加水量对生鲜面条品质的影响

不同加水量对生鲜面条品质的影响

胡云峰，王奎超，陈媛媛

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

摘 要：研究加水量对生鲜面条的颜色变化，质构特性，拉伸特性，蒸煮特性的影响，并通过水分分布及电镜方法进行面条的微观变化，结合感官评价，得到制作面条的最适加水量。结果表明：通过加水量对生鲜面条水分分布的影响，得到含水量为35%时可以让面筋蛋白和淀粉胶粒更加充分形成，其对面条的硬度、咀嚼度影响最小。结合感官评价，加35%的水可以更好地改善生鲜面条的表观状态、质地、黏性和光滑性等感官品质。

关键词：生鲜面条；加水量；水分分布

面条作为中国及其它亚洲国家的传统主食，深受人们喜爱。在面条制作过程中，水是仅次于小麦粉的重要原辅料之一，也是调制面团的重要介质。加水量的多少是影响面制品品质的主要因素之一，研究不同加水量的生鲜面品质变化规律不仅能得到最适加水量，也能为其保鲜技术研究提供理论基础，有利于解决货架期短的问题。

面条的最佳加水量一般是根据原辅料、面条的种类、压延和切条的要求等确定。有关面条加工中的最适加水量，不同研究者观点不一。Edwards等[1]研究发现面团的加水量显著影响面制品的弹性。Baik等[2]发现加水量对面团的色泽也有着显著的影响。C.S.Park等[3]通过对蛋白质含量较高的小麦粉研究发现，随着加水量的增加面团内部面筋蛋白形成比较多，面团弹性较强，煮后面条的硬度随着加水量的增加而降低。叶一力等[4]选用24个不同品种的小麦面粉，采用3种不同加水量（34%、35%和36%）；选购5种商业面粉，采用5种不同的加水量（34%、35%、36%、37%、38%），研究不同加水量对中国白盐面条品质性状的影响。研究结果表明，用商业面粉制作面条时，加水量为37%时，更适合商业面粉在实验室制作面条。周显青等[5]通过研究发现手工拉面实验室制法，得出实验室拉面制作最佳工艺参数是：和面时间10 min，加水量57%～58%，碱0%～0.1%，盐 1%～2%，拉面剂 0.6%，醒发时间15 min。Hatcher等[6]分别研究了加水量对黄碱面条以及白盐面条品质的影响，发现当和面加水量提升时，黄碱面条和白盐面条放置一定时间后L*值均显著降低。然而对于加水量对生鲜面条的微观研究却很少，本试验通过采用低频核磁共振技术从微观角度测量水分结合程度和分布情况。并通过电镜的手段观察面团内淀粉颗粒的分布情况。李曼等[7]通过H NMR光谱研究了生鲜面中水分的分子特性，以水分子的横向弛豫时间T2表示。研究真空和面下弛豫峰左移，弛豫时间变短说明其结构化的程度变大。利用该技术得到制作面条的最适加水量，为面条的实验室标准化制作提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与器材

1.1.1 试验材料

小麦粉：天津市月坛学生营养餐配送有限公司提供；无菌水：天津科技大学食品工程与生物技术学院农产品物流保鲜与加工研究方向-保鲜包装实验室提供；食品级聚乙烯薄膜包装袋：天津恺瑞康科技有限公司提供。

1.1.2 试验仪器

SM-168Smurenking型和面机：深圳牧人电器五金制品有限公司；Atlas150型压面机：意大利Marcato有限公司；JJ300电子天平：美国双杰（兄弟）集团有限公司；XQ501型水分含量测定仪：上海郎平仪器仪表有限公司；TA.XT.Plus型食品物性仪：英国Stable Micro System公司；JSM-6380型扫面电镜：日本电子株式会社；MicroMR-025型低频核磁共振分析仪：纽迈电子科技有限公司；KZ60型电热蒸汽蒸饭柜：广东省佛山市乐创科技有限公司；DK-98-1型电热恒温水浴锅：天津泰斯特有限公司；PL203/01电子分析天平：特勒-托利多仪器（上海）有限公司；CR-10自动测色色差计：柯盛行仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 面条的制作

面条的制作工艺流程：面粉→加水和面→熟化→压面→切条→包装→贮藏。

1.2.2 试验处理方法

试验共设定4组不同的加水量，分别为30%、32%、35%、40%，按照上面的方法制作出面条，测定相关指标。每个包装500 g，设3组平行试验，取平均值进行数据分析。

1.2.3 理化指标测定方法

1.2.3.1 生鲜面条颜色的测定

参考李田田等[8]的方法，采用CR-10型自动测色色差计测定。

1.2.3.2 生鲜面条质构特性的测定

按不同加水量制作的面条，进行试验。在试验过程中，新鲜的面条最初切成长度为22 cm，然后进行密封，试验时将这些面条放置在沸水（500 mL）中，蒸煮到最佳蒸煮时间，之后进行面条质构测定。面条的质构测试采用TA.XT.Plus型质构仪定期测定硬度、弹性、咀嚼性、回复性和胶黏性。试验时，取3个平行的面片样品于探头下，通过两次压缩，采用TPA模式，P/36 R圆柱形探头进行测定[9-11]。具体参数为：前测、测试和后测试速度2、0.8、0.8 mm/s；触发力5 g和压缩75%。

1.2.3.3 生鲜面条拉伸特性的测定

参照陈洁等[12]的方法进行拉伸特性的测定。具体参数如下：测试前速度2.00 mm/s；测试速度3.3 mm/s；测试后速度10.0 mm/s；目标模式，距离：距离依试验而定；触发类型：自动（力）；触发力5 g。

1.2.3.4 生鲜面条蒸煮特性的测定

参考章绍兵的方法[13]，略有改动。

面条的最佳烹煮时间的测定方法：取15根长度一样（22 cm）的面条，放入500 mL沸腾的水中进行煮制，开始计时至适当时间每隔5 s捞出一根，用两片透明玻璃挤压面条的横断面，或用小刀切开横截面，观察面条中间的白芯变化，白芯刚好消失时的时间即为面条的最佳烹煮时间。重复3次试验。

水率的测定方法[14-15]为，称取约10 g面条，记下具体质量，放入500 mL沸腾的水中煮至最佳烹煮时间，立即捞出面条，在滤纸上沥干5 min后，准确称量，按公式计算吸水率：

式中：X1为面条干物质吸水率，%；M1为煮前面条质量，g；M2为煮后面条质量，g。

损失率的测定方法，将测吸水率剩余的面汤冷却至室温后，倒入500 mL容量瓶中定容，混匀，量取10 mL面汤，倒入250 mL烧杯（已恒重）中，放在电炉上进行加热，要确保在加热挥发过程中无液体溢出，加热期间用玻璃棒不断搅拌，当面汤中的大部分水分蒸发之后，将其放入105℃电热干燥箱中烘制恒重，计算干物质损失率，重复3次实验，取平均值，计算公式为：

式中：X2为面条蒸煮损失率，%；M为500 mL面汤中干物质的重量，g；G为煮前面条重量，g。

1.2.3.5 生鲜面条微观结构的测定

参照kim的方法[16]，略有改动。将制作好的面条预冻后再进行真空冷冻干燥，将干燥好的面条用手小心的掰断，不可按压横截面，令其截面自然断裂，选取大小合适，将具有较平整自然断裂面的样品块，用双面胶条将样品粘在一个圆形的托盘上进行固定和喷金，然后将样品放入电镜载物腔内，接着抽真空、加压、扫描，分别用从小到大的倍数观察面条的微观结构，同时进行拍照。

1.2.3.6 生鲜面条水分分布的测定

核磁共振（NMR）横向弛豫时间（T2）的测定。将所测样品精确称重并记录后，置于测试管中，用封口膜封好以防止水分挥发，用低频核磁共振仪测定其横向弛豫时间，测试温度为32℃。参数设置如下：采样点数TD为19 994，回波个数NECH为1 000，重复扫描次数NS为4，重复采样的时间间隔TW为1 000 ms；使用分析软件及CPMG序列采集面团T2信号，每个样品重复测量3次；得到的图为指数衰减图形，进入T2反演程序得出弛豫时间的分布情况。

1.2.3.7 生鲜面条的感官评价

将一定量的鲜面条在沸水中煮到最佳蒸煮时间后，捞出后在流动水中冲淋60 s，然后分装在各盘中，立即进行感官评价。参照标准[17]，由10名有品尝经验的人组成评价小组，对面条各项指标进行感观品尝打分，各项指标评分的总和为面条得分，面条品尝项目和评分标准见表1。感官评分的结果取10人评分的平均值。

表1 生鲜面条评分标准
Table 1 The sensory evaluation standards of fresh noodles

项目 满分 评分标准色泽 10 面条自然色：8.1分～10分；中等：6.1分～8分；发暗，发灰：1分～6分外观 10 表面光滑：8.1分～10分；较为光滑：6.1分～8分；表面粗糙，变形：1分～6分硬度 20 力度适中：17分～20分；稍偏硬或偏软：10分～17分；太硬或太软：1分～10分黏性 25 不粘牙：21分～25分；稍粘牙：15分～21分；粘牙：10分～15分弹性 25 有嚼劲富有弹性：21分～25分；弹性一般：15分～21分；无嚼劲：10分～15分断条率 5 无断条为满分，每断3根减1分滋、气味 5 具有面条的香味，无异味：4分～5分；中等：3分～4分；有异味：1分～3分总分 100 大于80分为优，低于70分为差

2 结果与分析

2.1 不同加水量生鲜面条的色泽变化

不同加水量的面条L*值，a*值的变化如图1、图2所示。

由图1、图2可知，随着含水量的增加，L*值逐渐降低，而a*值逐渐升高。这是由于面条在贮藏的过程中多酚氧化酶（PPO）引起的酶促褐变。从图中可以看出30%时L*值比其他加水量的亮度都大，因为加水量越多，其面筋蛋白网络结构变得松散，则导致光反射比下降，而亮度变小。同时a*值越低，面条越新鲜，则30%时其面条的颜色是最佳的。

图1 不同加水量的面条L*值的变化
Fig.1 The change of L*value of noodle with different amount of water with time

图2 不同加水量的面条a*值的变化
Fig.2 The change of a*value of noodle with different amount of water with time

2.2 加水量对生鲜面条质构特性的影响

不同加水量面条的质构指标结果见表2。

表2 不同加水量面条的质构指标
Table 2 Texture indexes of noodles with different amount of water

注：同列肩标不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）；同列肩标相同小写字母表示差异不显著（p＞0.05）。

加水量/% 硬度/N 黏性/N 弹性 回复性30 76.96±0.15a 0.583±0.02a 0.793±0.00a 0.402±0.00a 32 75.86±0.11b 0.608±0.02a 0.643±0.00b0.381±0.00ab 35 72.9±0.16c 0.614±0.03a 0.633±0.01b 0.375±0.00b 40 67.5±0.17d 0.727±0.02b 0.609±0.01c 0.357±0.01c

如表2所示，随着加水量的增加，面条的硬度、弹性和回复性均呈下降的趋势，其中硬度指标变化最为明显；对于面条的黏性，30%、32%、35%之间的差异并不显著，40%与各组之间差异显著；对于弹性，32%与35%之间差异不显著，它们与30%和40%之间两两存在显著差异；对于面条的回复性，30%、35%、40%之间差异显著，而32%与30%、35%之间差异不显著。由试验结果可知，加水量低时，生鲜面条的硬度急剧下降，从30%增加到40%，硬度就从76.96 N下降到67.5 N，下降了近12%，分析原因主要是因为随着加水量的增加，面粉中的蛋白质和淀粉在水介质条件下，迅速吸水膨胀，分子间的连接增强，形成三维的网络结构，并可在其中包裹大量的水分，使面条结构柔软，从而使硬度明显下降。

2.3 加水量对生鲜面条拉伸特性的影响

加水量对生鲜面条拉伸特性的影响如图3所示。

图3 不同加水量对生鲜面条拉伸特性变化的影响
Fig.3 Effects of the water addition to fresh noodles on the changes of tensile property

由图3可以看出，随着加水量的增加面条拉伸距离增加，面条的拉伸力反而下降。加水量是面团形成的关键因素，加水量过少面团面筋网络结构不能充分形成，面筋蛋白包埋淀粉颗粒散落地分布在面条内部。随着加水量的增加面筋蛋白吸水膨胀彼此交联形成面筋蛋白网络结构，使面条延伸性增加，所以拉伸距离不断增大。当加水量过多时面条因水化过度，变软易黏结，拉伸性增强但是面团筋力下降。面团拉伸力反应面团抗拉伸强度及面团的强韧性，面条筋力与面条拉伸力呈正相关关系。这可能就是造成在加水量为40%时面条拉伸力突然急剧下降的原因。从图中可以看出加水量为35%时，拉伸距离和拉伸力均较好。

2.4 加水量对生鲜面条蒸煮特性的影响

不同加水量面条的蒸煮特性见表3。

表3 不同加水量面条的蒸煮特性
Table 3 Cooking characteristics of noodles with different amount of water

注：同列肩标不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）；同列肩标相同小写字母表示差异不显著（p＞0.05）。

加水量/% 最佳蒸煮时间/min 吸水率/% 损失率/%30 6.1 73.55±3.03a 6.44±0.3a 32 5.5 76.82±2.07a 5.94±0.2b 35 4.3 67.43±3.84b 4.49±0.08c 40 3.1 49.51±3.21c 4.05±1.2d

如表3所示，其中损失率指标在各组之间的差异显著。对于吸水率，加水量为30%和32%时，差异不显著，而它们与35%、40%其他各组之间的差异显著。随着加水量的增加，面条的最佳蒸煮时间缩短，吸水率和损失率均呈下降趋势。随着加水量的增加，面条的吸水率先升高后降低，在加水量32%时出现最高值。加水量为35%时，吸水率降低了，而且损失率也大大的减少了。这是因为面条水分含量增加，蒸煮过程中糊化速率加快，这使得面条最佳蒸煮时间缩短；面条的吸水过程主要来源于淀粉糊化过程中体积膨胀的大量吸水，低加水量时，面条的结构形成不紧密，吸水率比较大，当加水量增加到一定程度后，淀粉吸水较充分时，糊化过程中从周围吸收的水分减少，因此面条吸水率降低；加水量少时，对淀粉的束缚作用弱，淀粉颗粒易从面筋网络中游离出来，致使低水量的面条蒸煮损失率比较大；加水量越高，制面过程中面筋网络形成越完善，制得的面条结构连续性越好，面条中淀粉脱落程度越低，所以面条蒸煮损失越少，面条的品质越好。

2.5 加水量对生鲜面条微观结构的影响

不同加水量的生鲜面条的微观结构如图4所示。

图4 不同加水量生鲜面条的微观结构图（500）
Fig.4 Microstructure of wet raw noodles with different water addition（500）

A～D表示加水量为30%、32%、35%、40%。

由图4可以清楚的看见面筋网络结构的构成，网络状物质为蛋白质。随着加水量的增加，网络蛋白结构更紧密，裸露的淀粉颗粒越少。在面条内部，蛋白质基质彼此黏连，形成连续状的面筋网络结构，将淀粉颗粒包裹在其中。

这是因为加水量低，蛋白质和淀粉不能充分吸水，形成的面筋网络结构较疏松，空隙较大，淀粉颗粒与蛋白质网络结构几乎不粘连，大量游离于网络结构外而不被包裹，或者附着在蛋白质网络结构表面。随着加水量的增加，蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，形成致密的网络结构，淀粉颗粒与蛋白质基质较为紧密地粘连在一起，蛋白质紧紧地将淀粉颗粒包埋于网络中。

2.6 加水量对生鲜面条水分分布的影响

加水量对生鲜面条水分分布的影响如图5所示。

图5 不同加水量对生鲜面条弛豫时间T2的影响
Fig.5 Effects of the water addition to fresh noodles on the changes of T2

由图5可以看出，图中有两个峰，说明生鲜面中水分分布的多样性，10 ms～100 ms之间的峰代表吸附水，100 ms以后的峰代表自由水，随着加水量的增加，弛豫峰整体右移，特别是在10 ms～100 ms之间的峰。随着加水量的增加，吸附水越多。

加水量越大，生鲜面的含水量越大，其水分流失速度越快。虽然添加40%的水时，峰值最大，但是弛豫时间变大，吸附水更多的向自由水转化，自由水的峰面积也最小，增加的水分只能吸附在面筋网络结构外面。所以增加35%的水就可以让面筋蛋白和淀粉胶粒充分形成。

2.7 加水量对生鲜面条的感官性能的影响

加水量对生鲜面条的感官评价如图6所示。

图6 不同加水量的生鲜面条的感官评分表
Fig.6 The sensory evaluation standards of fresh noodles added different water

加水量的多少对生鲜面条感官影响主要表现在表观状态、质地、黏性和光滑性4个方面；由图6可知，随着加水量的增加，生鲜面条的整体感观评分先增大后下降，加水量为35%时，无论从外观状态还是品尝结果，均为最优。

3 结论

加水量在30%～40%时，生鲜面条的L*值随着加水量的增多而降低，a*值则升高；质构指标中除硬度显著降低外，其他各指标无显著差异；面条的拉伸距离也随着含水量的增加而增大，拉伸力则减小。通过生鲜面条微观结构和水分分析得知，加水量为35%时，即可以提供足够的结合水，促使蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，形成致密的网络结构，结合蒸煮特性和感官分析，综合考虑各项指标，加水量为35%时，面条品质较好。

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Effect of Different Water Addition on Quality of Fresh Noodle

HU Yun-feng，WANG Kui-chao，CHEN Yuan-yuan
（Food Engineering and Biotechnology Institute，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

Abstract：Changes in fresh noodles with different amount of water during storage were evaluated at the color changes，textural properties，tensile property，impact of cooking characteristics，microscopic changes of noodles through water distribution and electron microscope of noodles through water distribution and electron microscope methods，combined with sensory evaluation，making noodles get the optimum water addition.The result indicated that the amount of water on the effect of fresh noodles water distribution，water content of 35%could be made of gluten and starch particles more fully formed，which had the least influence on the hardness of noodles.Combined with sensory evaluation，adding 35%water could better improve the sensory quality of fresh noodles，such as apparent state，texture，viscosity and smoothness.

Key words：fresh noodle；added water；moisture-distribution

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.018

作者简介：胡云峰（1966—），女（汉），研究员，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。

收稿日期：2017-05-10