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猪耳因其外层胶质，中间是脆骨非常受大家喜爱，最常见的做法是卤或拌，川菜中有一道非常经典的名菜，红油耳片，十分著名。 二、原料 1、主料：猪耳200g 2、调辅料：黄瓜50g、精盐3g、酱油5g、白糖5g、味精2g、冷鲜汤15g、辣椒油50g、香油5g、熟芝麻10、香菜 1根（此菜辅料也可不放黄瓜，可以放芹菜节也是最常用的方法） 二、操作程序 1、原料初加工及初步熟处理 将猪耳洗净后，放入汤锅里用中小火煮至刚熟，捞出后将其晾凉待用，将葱白洗净，一起备用。 2、刀工成形 使用斜刀将晾凉的猪耳切成大片，黄瓜切成略微偏厚的片，将黄瓜片和成形不太完整的猪耳垫底，然后将成形完整的耳片按照刀口顺序整齐的摆在黄瓜之上。 3、调味成菜 精盐、白糖、味精、放入碗中，加入酱油、冷鲜汤调化、加入辣椒油、香油，调匀即成红油味汁，将红油味汁均匀的浇在耳片上，最后撒上熟芝麻香菜叶点缀。 三、关键点 1、掌握煮制猪耳的火候以刚熟为宜，避免煮得过软，以致在刀工处理时不易成形，影响菜肴造型。 2、在耳片刀工成形时一定要采取斜刀片的方法，这样才能达到耳片成形大张，装盘造型美观的效果。 3、调制红油味时，可根据具体情况，加入适量鲜汤，以防止颜色过深，在使用酱油时也要注意其用量，根据菜肴的要求决定酱油的用量。 四、成菜特点 色泽红亮，咸鲜香辣，猪耳爽脆。 五、品种变换： 红油鸡块 、红油三丝 |
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