雪莲果复合饮料研究

彭梦蝶 李靓怡 周 敏 刘梦迪

(四川大学锦江学院食品质量与安全专业)

[摘 要] 以新鲜雪莲果为主要原料进行加工，加入抗氧化剂、其他水果等辅料制成营养丰富、口感甜美的雪莲果饮料并针对雪莲果在加工过程中出现的褐变、饮料的稳定性进行了研究。试验结果表明， 采用打浆前加入0．10%的VC进行护色处理，效果最佳。最后通过正交试验确定了雪莲果复合饮料的最佳配方。试验表明，在此工艺条件下生产出来的雪莲果饮料风味最佳，具有一定的保健功能。

[关键词] 雪莲果 褐变 抗氧化剂 稳定性 复合 饮料

雪莲果为菊科多年生草本植物 ，其果实似红薯，但比红薯脆甜 ，其肉质晶莹如玉，脆甜多汁。雪莲果全身是宝，具有很高的营养价值，且有降压、降脂等功效[1]，其碳水化合物却并不为人体吸收，因此，很适合糖尿病人及减肥者食用[2]。是目前所有植物中果寡糖含量最高的， 并且含有多种人体必需的氨基酸及镁、钙 、锌、铁、钾等矿物元素，具有很高的营养价值。日本研究并发现，每天服用3-6g的果寡糖，3周之内，人的粪便中有毒致癌化合物的含量可减少百分之40以上[3]。雪莲果不耐贮存、运输 ，且具有一定的季节性。为进一步开发雪莲果的应用，延长其利用期，充分满足大众的需求，为大众提供便利，通过对雪莲果复合型饮料的工艺研究，制作出一款具有保健功能的雪莲果复合型饮料[4]。研究通过控制抗氧化剂的用量来抑制雪莲果汁的褐变[5]，并在保证果汁营养价值风味不被破坏的前提下，与其他果汁进行复合，使其可感更加清新爽口，并且富含较高的营养价值[6]。

1 材料与方法

1.1 实验准备材料与设备

雪莲果、维生素C、柠檬、苹果、香蕉、西瓜、蜂蜜、矿泉水、榨汁机、电子天平、烧杯、量筒、刀具、胶头滴管

1.2 工艺流程

雪莲果→挑选→清洗→加Vc破碎→过滤→果汁蜂蜜混合调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→成品

1.3 工艺细节

1．3．1 挑选清洗： 选择新鲜、果肉为黄色、含糖量高、水分充足且表面无裂口无虫蛀的中等大小雪莲果。洗去附在果表面的泥土等杂物。选择新鲜、饱满的苹果，香蕉，梨，西瓜。

1．3．2 切分：用不锈纲刀将雪莲果去皮，切成长方体状，大小均匀、适中。将苹果、香蕉、梨、西瓜也同雪莲果做相同处理。

1．3．3 护色：切分后的水果均加入0．10%的Vc分别进行破碎榨汁，分装[7]。

1．3．4 过滤：用 100目的纱布初滤，然后再用 300目的纱布精滤 ，得果原汁待用。

1．3．5 包装：对制作好的饮料进行密封包装，再杀菌处理。

2 配样比例

2．1 雪莲果原果汁：蜂蜜：苹果汁5：1：2 0．10%VC

2．2 雪莲果原果汁：蜂蜜：香蕉汁5：1：1 0．10%VC

2．3 雪莲果原果汁：蜂蜜： 梨汁5：1：3 0．10%VC

2．4 雪莲果原果汁：蜂蜜：西瓜汁5：1：2 0．10%VC

2．5 雪莲果原果汁：蜂蜜：百香果7：1：2 0．10%VC

3 结论与分析

3．1 抗氧化剂使用：在雪莲果果汁的制作过程，由于材料受限不能进行原料热烫灭酶活，于是通过利用维生素C的还原性和酸性保护酚类物质不被PPO和POD催化氧化、利用多元酸柠檬酸与酶促褐变的催化剂金属离子形成配合物以及真空操作工艺等措施， 可以有效地控制雪莲果果汁包括苹果汁、香蕉汁的褐变现象，保持产品良好的色泽。试验中通过用不同比例的柠檬酸和维生素C来护色，通过饮料的颜色的对比，终确定出佳的护色方案[8]。

3．2 不同加工工艺对雪莲果褐变的影响都是不相同的，在雪莲果去皮、切片过程中裸露后很容易发生氧化反应变色，产生 褐变，这种变色是由于多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的 酚类化合物，最后聚合成黑色物质所致 ，从而影响成品的色泽与风味，这种变化跟苹果同样也会发生，由于条件受限，我们先后采用了盐、柠檬酸、维生素C作为抗氧化剂，但是盐的抗氧化作用较差，柠檬酸的抗氧化性虽好，但是其酸味完全掩盖了雪莲果原本的清甜爽口的味道，三者中只有Vc的口感和效果最好，并且市面上很多Vc都有不同种口味，同样可以根据不同口味来选取Vc。

3．3 优点和营养价值： 雪莲果复合饮料是一款新型的保健型饮料，既保留了雪莲果、苹果等水果的营养和有效成分又具有色泽鲜艳，均衡营养的特点，口感清淡爽口，回甜，适合夏季饮用，老少咸宜，同时可以供糖尿病患者和减肥人群饮用，开发前景看好[9]。

4 展望

通过雪莲果复合饮料的制作研究，在于护色方面我们还有很多探索需要做，可以寻找出更持久更简便、成本更低的方法，进行加强饮料护色。但饮料的还是具有一定的含糖量，如果能做到降低含糖量，增加雪莲果所占比例，应该会更适合糖尿病患者饮用，使产品更具保健功能，将雪莲果的保健功能最大化，雪莲果及相关的产品就更有市场前景。

参考文献：

[1] 雪莲果化学成分及其药理作用的研究发展[J]．李卓亚．食品与药品．2007(06)：99-103．

[2] 低糖雪莲果果脯的研制[J]．何靖，刘祥梅，方红斌．食品工业科技． 2008 (12)：133-140．

[3] 雪莲果的化学组分及其功能特性[J]．钱林，丁长河，李里特，等．食品研究与开发，2006，27(6)：179-180．[4] 雪莲果饮料加工技术[J]．胡明．农村新技术．2008(19) 2008(08)：23-25．[5] 黑米谷物牛奶的研制及稳定性研究[J]．任璐，杭锋，龚广予．畜牧与饲料科学． 2010(02)：98-112．

[6] 过瘤胃包被亮氨酸的稳定性检验研究[J]．郭俊清，孙海洲，桑丹．畜牧与饲料科学．2009(03)：56-77．

[7] 仙客来愈伤组织的诱导及其抗褐变的研究[J]．苟丽辉，史铁伟，韩冰．畜牧与饲料科学．2008(04)：55-71．

[8] 雪莲果加工过程中绿褐变原因初探[J]．王文光，袁唯．中 国食品添加剂，2008(2)： 92-95．

[9] 雪莲果果汁饮料的研制[J]．李赤翎，俞建，许凯扬，刘仲华．食品工业科技． 2007(04)：33-45．

Snow lotus fruit compound drink

Peng Mengdu Li Liangyi Zhou Min Liu Mengdi

Sichuan university jingjiang College Food Quality and Safety

[Abstract] With fresh tuber processing as the main raw material， add antioxidant， other fruits and other accessories made of rich nutrition，taste sweet snow lotus fruit drinks and tuber in the machining process of Browning， the stability of the beverage were studied． The results of the experiment show that the effect is best when adding 0．10% of VC to the color treatment． Finally， the optimum formula for the composite beverage was determined by orthogonal test． The experiment shows that the fruit beverage flavor is the best in this process， and has certain health function．

中图分类号：TS252．59

文献标识码：A

文章编号：1009-914X(2017)22-0303-01