淮扬名菜：狮子头记住这些做法，年夜饭餐桌上的美味

淮扬“狮子头”系江苏的传统名菜。“狮子头”因其形似而得名。选用猪五花肉或肋条肉为主要原料，其他配料因季节而异，故狮子头品种较多，并各具特色。主要品种有河蚌炖狮子头、面筋烧狮子头、蛋黄狮子头、鲫鱼狮子头、春笋狮子头、凤鸡炖狮子头、莲藕狮子头、鮰鱼炖狮子头等，尤以清炖蟹粉狮子头制作讲究，别有风味。

狮子头也是传统宴席上的常客如：“满汉全席”、“开国第一宴”、“三头宴”、“红楼宴”、“乾隆宴”、“板桥宴”、“全藕宴”、“古筝宴”、“鉴真素宴”、“两淮长鱼宴”等。都出现了味不雷同的狮子头，体现了淮扬风味的精制设计。

原料: 去皮净五花肉（肥6瘦4）200克、蟹肉15克、蟹黄15克，蛋清1个、青菜4张、菜心6棵、猪骨头。
调料: 葱末、姜末、料酒、精盐、湿淀粉、白油。
制作：
1、将五花肉刮洗干净，切成0.3cm见方的粒，用刀略斩几下，放入葱姜末、蟹肉、清水35克、蛋清、盐、搅匀上劲，将肉分成4份，做成4个光滑的大丸子，每个大丸子嵌上蟹黄。
2、猪骨头出水，放入大砂锅中，上面放上竹箅子加入清水，上火烧开，将狮子头放在砂锅上，每只狮子头盖上一片烫好的菜叶，加入料酒，盐（少许）烧开，撇浮沫，改慢火焖90分钟，揭去菜叶，青菜心用白油加调料稍炒，放入砂锅中，再炖5分钟即成，原锅食用或盛入特制的盛器中。

豆腐狮子头

“豆腐狮子头”，夏季比较流行，用豆腐制作狮子头由来已久。其制法是：将豆腐压成泥挤去水，与猪五花肉粒一同放入虾籽、淀粉、鸡蛋清、蒜泥、白糖、绍酒、盐等搅上劲，放人沸水，炖制3小时而成。其特点是：鲜嫩可口，营养互补，素有荤味，荤有素鲜。

马蹄狮子头

“马蹄狮子头”。马蹄去皮与猪五花肉一同斩碎加鸡蛋、生粉、生抽、白糖、姜米、绍酒、盐、五香粉搅上劲，做成大丸子用油煎至金黄，再入砂锅，放鸡清汤、生抽、葱姜、绍酒焖制3小时即成马蹄狮子头。上席撒上青蒜花，香味扑鼻。

糯米狮子头

“糯米狮子头”。其制法是：糯米蒸制成饭，猪五花肉斩碎，按照1:1的比例混合，放姜米、葱花、绍酒、生抽、白糖、椒盐、虾籽、淀粉搅匀做成大肉丸子，煎成金黄色，装入瓦罐子，放水、酱油、葱姜焖3小时即成。红亮滋润，
糯香浓醇，肉嫩米黏。

荷藕狮子头

“荷藕狮子头”荷藕去皮，按1:1的比例与五花肉切成小粒，放姜米、葱花、绍酒、生抽、白糖、胡椒粉、淀粉搅匀做成大肉丸子，放加有葱、姜的水锅里慢慢焖煮90分钟。藕香浓郁，细腻绵软。