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麻辣鲜香牛油火锅底料配方  在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。  火锅烫菜顺序：先荤后素。土豆、山药等淀粉含量多的菜最后煮。需要煮比较久的如鸭掌、冰冻墨鱼仔、耗儿鱼之类的先放。生片如鸭肠、鹅肠、毛肚、肥牛等，现烫现吃。容易翻烂的食材如脑花、血旺等，尽量在锅内余菜少时放入。  |
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