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对于如何制作浆糊，古人留下了一些经验，如唐代张彦远在《历代名画记》“论装背褾轴”一章 中提出：“凡煮糊必去筋，稀缓得所，搅之不停，自然调熟。余往往入少细研熏陆香末，出自拙 意，永去蠹而牢固，古人未之思也。” 所用的浆糊， 要求质量好，粘合力强。一般采用食用的精粉或标准粉加工而成（自己家的面粉）。其他粘合剂，如合成浆糊、纤维素、胶水等，一般不可采用。 将面粉倒入容器 制作浆糊的第一步就是洗粉。所谓洗粉就是和西凉皮一个道理，就是将面粉中的面筋提取出来，使面粉变为淀粉的 一个过程。．张彦远在《历代名画记》一书中已经提出：“凡煮糊必去筋。”由此看来，早在我 国唐代，用于装裱书画的浆糊就有“去筋”的案例，而这种案例一直被延用到今天。为什么必须 将面粉中的面筋提取出来呢?因为直接用面粉制作的浆糊有以下几个弊端：A、胶性太强，凝固 力太大，使用不便；B、由于面筋成分的凝固力作用，致使浆糊的质量不好，使用时缺乏粘合力；C、面粉浆糊较淀粉浆糊更易发酵，影响使用；四是采用面粉浆糊的裱件，由于面筋成分的作用更易导致“瓦患”和出现霉点。所以，要保证浆糊的质量，必须先提取面筋。 制作浆糊用面粉 制作浆糊的方法： 先准备好洗粉用的清水和盛淀粉水用的水缸及过滤淀粉水用的细箩（细箩，过滤用的）。将2000克 左右的面粉盛在脸盆中，加温水和成不软不硬的面团(比包水饺所用的面团稍软一点儿为宜)，并反复多揉几遍。和出的面团要求软硬适中，太软太硬都不好洗。如果面团和得较硬，容易使洗出的面筋里含有没洗开的面疙瘩；如果面团和得过软，则容易洗成稀糊糊，而难以提出面筋，或使洗出的淀粉水中含有面筋的细渣。但和面团的软硬程度，也要因面的品种而异。粗粉要和得稍软一点儿比较好洗，标准粉则应和得稍硬一点儿比较好洗。面团和好后，宜盖上湿毛巾等待15分钟左右。 再洗，称之为“醒面”，这样可使面筋成分有个凝结的过程，洗起来比较容易。 将醒好的面团放人脸盆中，倒人清水，用手慢慢搓洗。注意不要将面团抓得太碎，要边抓边揉和，使面团基本上保持一个整体。如果一开始就将面团抓碎，则容易洗成糊糊状，不好收拾，特别 是用标准粉洗粉时，更应注意这个问题。面团在水中抓洗，淀粉便溶于水中。在水缸口上放置两根担棍，细箩房子担棍上，将洗出的淀粉水倒入细箩中，并用手在细箩底部旋划几遍，使淀粉水过滤到水缸里。 回头再将清水倒人盆内，继续抓洗，再将洗出的淀粉水倒人细箩里……直到洗尽淀粉，剩下面筋为止。 洗面，剩下面筋为止 洗粉时，不论用精粉还是用标准粉，都要经过细箩过滤。目的是将面粉中的麸子过滤出来和防止面筋渣混入淀粉水内。洗粉每次可洗10到15千克面粉，也可多洗，根据具体情况而定。在洗出的淀粉水里加适量明矾，稍加搅和，待两天后，淀粉便沉淀结为块状，舀去上面澄清了的浮水，即可将淀粉取出冲制浆糊。如果在气温较高的季节里，缸内的淀粉要隔些日子换一次清水，防止淀粉发酵变质。也可将淀粉取出晾干，存放备用。 |
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