北京红厨帽餐厅热销菜 伊尹海参馆

餐厅介绍  如果你喜欢吃海参，那么伊尹海参馆是你绝对不可能不去的地方，其主要经营活海参、精品鲁菜、胶东海鲜，海鲜菜品地道、入味，适合家庭聚会、商务宴请。

代表菜品  冲浪活海参、胶东四大缸、滑蛋蒸海鲜。
分享人  伊尹海参大成店厨师长杨传响

农家土菜风味足   菜系 鲁菜15

胶东四大缸

风味特色  这款菜是将胶东的多种特色元素融合在一起，有鲅鱼酱、胶东饽饽，咸鱼改为辣椒，农家风味尽显。食用时，饽饽搭配其中任何一种，都别具一番风味。

技术解析

现在很多餐厅都不会自己制作酱了，虽然市场有很多销售的，但是自制的风味更足，且不会雷同。先来看看“四大缸”的做法：

1茄子酱加孜然提味

茄子做酱是非常鲜美的，因为它能吸附很多味道，在调味时加入少许孜然，可以让整个味道有新的提升。做法是：1.茄子1.5千克洗净，切条入烧至四五成热的色拉油中炸熟，捞出控油，剁碎；五花肉100克、大葱250克切末。2.锅入色拉油10克烧热，下入五花肉炒香，下入大葱末炒香，下入剁碎的茄子炒香，加入酱油5克，欣和葱伴侣面酱50克，蚝油、味精、鸡粉各4克，孜然粉20克调味，炒均匀即可。

2鲅鱼酱加油再打

这款酱胶东很多人家都在做，我们的做法也是请教当地懂行的专家改良后制作的。选用新鲜的鲅鱼取肉后加多种酱料炒制，炒完后要放到料理机中加入熟猪油、色拉油再次搅打，可以让其口感更细腻，香味足。做法：1.新鲜鲅鱼2千克宰杀制净，入蒸箱蒸熟，用勺子或其他工具将鱼肉慢慢刮下来（刮的时候要注意，不要带刺），剁碎；五花肉150克、姜50克分别切末。2.锅入色拉油、熟猪油各25克烧热，下入五花肉末、姜末炒香，下入鲅鱼，加欣和葱伴侣酱150克，虾酱15克，蚝油5克，酱油、料酒各10克，盐、鸡精各6克，味精4克，白胡椒粉3克，老抽30克调味，小火慢慢炒均匀，放入料理机中，加入色拉油250克、熟猪油125克充分搅打均匀即可。
3虾酱加大白菜解腻

我们的虾酱结合了大白菜解腻，鸡蛋将其充分融合在一起，很是鲜美。比例是：1.大白菜叶250克切碎；大葱30克切碎。2.将大白菜叶、葱末加鸡蛋5个拌匀，加虾酱30克、红油20克、鸡粉4克拌匀，放入缸中，入蒸箱蒸熟。

4辣椒现点现炸

辣椒缸选用两种辣椒，杭椒8个、美人椒1个分别切5厘米长的段，入油锅炸至起虎皮，放入缸内，浇上酱油10克，现点现做保持风味。

5胶东饽饽南瓜蓉上色

胶东饽饽我们没有按照传统的做法选用玉米面，而是用了白面，吃起来会更细腻。以50个为例子，配比是：1.金瓜750克入蒸箱蒸熟，取出捣成泥，加面粉1千克、水适量、酵母10克-20克和成面团，略饧发。2.将面团下剂子，搓成两头尖的生坯，入蒸箱蒸熟，取出，入电饼铛煎至两面金黄，两个一份，斜切四刀，上桌即可。

除了辣椒，其他都可以实现预制，走菜时候加热装盘即可。

虾汤蒸蛋鲜美滑嫩
滑蛋蒸海鲜

风味特色  这款菜我们将鸡蛋与海鲜结合，用虾汤提鲜味，因为比例和火候掌握的好，做出来的鸡蛋很滑嫩。此菜还可以根据自己店的档次调整配料，价位高低皆宜。

技术解析
制作此菜，有3个关键点需要特别注意：
炒出虾油做虾汤
在蒸鸡蛋的时候，除了撒在上面的配料是海鲜，掺加的汤也是海鲜吊制。虾汤做法：锅入色拉油50克烧热，下入明虾500克，炒出虾油，把虾捣碎倒出；另起锅，放入色拉油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，下入捣碎的虾炒香，放入纯净水2.5千克，小火熬5分钟，加适量盐、味精调味。
注意比例和火候不起蜂窝
很多人反映，蒸出来的鸡蛋容易有蜂窝，这是比例或火候没有把握好。我们的比例是，6个鸡蛋加入虾汤500克，一定要把虾汤放凉再蒸，不然就变成蛋花汤了。蒸的时候，火力要足。
蛋分两次蒸
蒸蛋时一定要选用浅的盘子，不然不容易蒸熟。即使这样，如果蛋液很多，最好是分两次蒸制，我们第一次用了3/5的量，蒸8分钟至凝固但不完全成熟，否则二次蒸制会蒸老。第二次沿着盘边缓缓倒入剩余蛋液，因为底层的蛋也有加热作用，只需蒸2分钟-3分钟即可。在蒸制时一定要封保鲜膜，这样才能保证上下层同时成熟。

下面来看看这道菜的做法：
初加工  1.将青虾4个洗净，入蒸箱蒸4分钟—5分钟，取出去皮，取肉，去掉虾线；发好的海参1个切丁；蛤蜊、蛏子、扇贝各4个入蒸箱蒸熟，去壳取肉。2.取不锈钢盆，6个鸡蛋打散在里面，加调好的凉虾汤500克拌匀。
熟处理  取浅盘，倒入3/5的蛋液，封保鲜膜，入上气的蒸箱蒸8分钟，取出，均匀撒上海鲜，倒入剩余蛋液，封保鲜膜蒸2分钟—3分钟至熟，取出撒葱花即可。