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有韧劲，有嚼头？那就应该是肉丸子。干干的那种？那应该是干炸的方式。总结：您要吃哈尔滨的干炸肉丸儿！ 上图这是饭店的干炸肉丸，表面比较“光滑”，主要是馅处理的比较细。在家做可能卖相比这个差点，不过味道一样超级棒。哈尔滨干炸肉丸肥瘦肉的比例一般是三七开，肥三瘦七。听说也有二八的。不过二八比例的做法，如果搅打上劲的过程掌握不好，炸好的丸子会干硬！像石头子一样，能打弹弓子用了。好了，咱们上菜谱，说下配料吧。 哈尔滨干炸肉丸儿猪肥肉、猪肉(瘦) 为主料，(比例按三七调配) 、鸡蛋（辅料，个人喜欢只用蛋清），大葱(切成细末)、姜（姜汁最好）、料酒、植物油、淀粉、盐、味精(鸡精)、五香粉（十三香也不错哦，个人比较喜欢）。 小巧门我这“手艺”是跟老妈学的，虽然学了个二把刀，但是味道还行哦。给您说一下需要注意的步骤。第一、肉馅的搅打上劲。千万别用凉水！（严重注意），用三十度左右的温水就好。凉水入馅搅打时，肥肉中的脂肪不会融入肉纤维中，而是以凝固的方式渗出，挂在碗边，严重影响口感。想要口感软嫩弹牙的效果，油脂的功劳不小，所以要想办法保住它。用温水将其融化搅打入瘦肉的纤维中很关键！这绝对是失败多次之后总结的经验！ 第二、淀粉一要和肉馅一同搅打，让它充分参与上劲的全过程。有人喜欢在搅打上劲之后添淀粉，认为放入淀粉的目的只是为了增加点粘度，炸的时候容易成型。其实淀粉遇热糊化时同样起到让肉丸有韧劲的作用。 自己在家做的缺点就是卖相惨点，尤其是我挤的丸子，总感觉三扁四不圆，像被谁踩了一样！唉。另外，有条件的朋友可以用抽打或砸打方式把肉做成肉糜！那口感......不是一般的弹！ |
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