增食欲的常见辛香料有白胡椒、黑胡椒、红花椒、青麻椒、藤椒、孜然、葱姜蒜、辣椒、洋葱等另外小豆蔻、草果、肉蔻、草寇、砂仁等也有一定程度的促食欲作用。下面来详细介绍下。 胡椒：上篇文章已经详细讲过，这里再大概说下，胡椒分为黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒。黑胡椒芳香类物质多，气味丰富、挥发快但不易长时间加热，白胡椒是去壳后的胡椒，挥发性芳香物质比黑胡椒少些，但是耐长时间加热。绿胡椒和红胡椒都是未成熟的胡椒经过相关工艺做成。在泰国菜中用处多些。 黑胡椒 胡椒辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。在川味凉卤菜中多使用白胡椒。烹调用途：在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。 花椒：花椒可分期红花椒、青麻椒和藤椒三种。红胡椒颜色重，偏棕红色。特殊香气，去腥增食欲。花椒名品主要产在西北，如“大红袍。青麻椒颜色浅，偏棕黄色。有特殊香气和持久麻味。以贵州产的最好。藤椒色泽亮丽。口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒油更香，更麻，更生态。藤椒具有花椒所没有的独特香味，麻味较花椒柔和，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火。注：藤椒属峨眉山本土原生树种，特色经济作物。乡土树种，因其果实呈翠绿色，枝条披散类似藤状而得名。为落叶高大灌木，树势强健，枝条披散，叶轴上巨宽翅，果实完全熟时为青绿色，其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。关于红花椒、青麻椒、藤椒的区别以后再讲。 藤椒 在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。用油爆香更能增添香气。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。 但 炸花椒油时油温不宜过高。 红花椒青麻椒 孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。 主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。（详细及和茴香等区别见之前文章） 孜然 辣椒、葱姜蒜、干蒜头（洋葱）太常见，就不多介绍，其中辣椒有很多分类，待以后再讲。下面这几种也有一定程度的促食欲作用，简单介绍下。 小豆蔻：小豆蔻有芳香甜美又带刺辛辣微苦激性味道。古代常被用来刺激食欲和当作健胃剂。中医认为可开胃消食、宽中理气、化湿止呕、解酒。此外，还有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。小豆蔻应酌情用量，因为它的味道浓强，少量加入即可达到调香的功用。 草果：有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增进食欲。除湿，解酒毒。作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。 草果 砂仁：有浓烈特殊芳香气，味辛辣微苦，性温，可增强食欲。增香祛腥，有爽口清凉感。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 调味，增强食欲。砂仁可在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。糕点饮料等食品的调料。 砂仁 肉蔻：芳香强烈，味辣微苦、去异味（各种）增辛香，暖脾胃。别名：迦拘勒、豆蔻、肉果、香玉果、味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，是香料中的调味佳品。不可多用，2－3个即可。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。 作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。 肉蔻 草寇：气微，味微辛。去牛羊等家禽腥气、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。 |
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