重新认识香料：（一）厨师的使者，香料君、臣、佐、使

“不管过去和现在多么多难，学会卤菜后，你将是一个靠技艺立身的人，贫穷与富贵由你自己决定。”

香辛料概述：

厨师的使者：

香料是卤味的第一道关口，香料就是厨师的使者。

如何调兵遣将，就会有怎样的结局和效果。这跟中医一样，很系统。也与香水的配置相似。

香料

比例是多少？如何互相冲突、缓冲、协调、彰显？必须讲究前味（头香）、中味（本香）、尾味（后香）。

香料配制的最高境界就是：明明很香，很独特，却不知这世上哪一种香味与此相似，又吃不出任何一种香料。如果其他人你能感觉到里面的大部分香料，那就是失败。

香料味道留存的时间不一样，他们的本质是化学分子，“头香”就是闻起来、一口吃上去的香味，本香就是香料配方的主香，后香就是最后留在口中的香味。

香辛料风格分类：

① 麻味和辣味香辛调料

花椒、樗叶花椒、葱、注葱、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、荜拨、山柰等。

② 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料

八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黄、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陈皮等。

八角、香叶、香砂……

在配制香辛料时,要根据肉的特点进行配制，比如肉本身的腥味较浓，就要多加入一些去腥的调料，辣椒、茴香、白芷、豆蔻都可以。

香辛料是为了突出肉本身的香气，形成自身的特点，所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。

油卤鸭舌

例如，要做五香的酱卤鸡：

1. 配料中大料、肉桂、花椒、肉蔻为“君”，也就是产品的主味；
2. 丁香、小茴香为“臣”，是产品的次味；
3. 而“佐”是为了去除肉本身的腥味，起辅助作用，为了更好的突出主味，加入一些豆蔻、辣椒即可；
4. “使”在配方中的作用是调合之效，一般加入甘草，比例依次减小，这样五香味就很突出了。

总之，在使用香辛料时，要把握好它们之间的配比，还有它们和肉与老汤之间的配比，配比合适了，就会做出香味浓郁的产品。

否则，香辛料比例过大，就使产品料味太浓；比例过小，起不到作用。

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本期问题：

“做卤菜，一定要对香料精通吗？”

欢迎在下面发表你的看法。

文/任东云——卤菜行业观察者、研究者。

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