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陕南地区位于我国南北的分界线——秦岭一带，当地既出产大米，也种植小麦、玉米、苦荞麦等作物，主食、小吃花样繁多。小编此次探店“莲花餐饮”，淘来四款各具特色的地道陕南面点，美味有个性，土气得恰到好处，具有浓郁的大山风情。
苦荞拼盘 
亮点
这款面点拼盘有三大亮点：第一，制作时不仅添加了苦荞粉，还分别用到了不同的配料，使六种面点一形一味、各具特色——其中馍片有苜蓿香味、窝头是枣香味、花卷是五香味、盒子是野菜味、麻圆为甜味、手抓饼则是咸鲜葱香味；第二，六种面点中，花卷、窝头和馍片使用的是发面，但制作时不加泡打粉、酵母粉等，只用老酵面和醪糟，使做出的面点中有一股酵香、甜香；第三，每种面点的生坯均为10克左右，制熟后小巧玲珑、袖珍可爱，更加方便客人食用，即使每样都品尝一个，也不会产生饱腹感。 原料扫盲 苜蓿粉是用晒干的苜蓿茎叶制作而成，在西北地区最为常用，制作面食时适量添入可增香，而用其烹制荤类食材，则能起到去腥提味的作用。 
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想进一步了解苜蓿粉在面点中的运用，请查阅《中国大厨》独家编纂的《中国面点》第16页。 
苦荞馍片：1、中筋面粉200克、苦荞粉50克纳盆，加清水100克、老酵面50克、醪糟25克、苜蓿粉20克、香葱碎15克、盐3克和成表面光滑的面团。2、将面团搓成直径约5厘米的长条，放在托盘上，送入温度为25℃的发酵箱中饧发20分钟，再入蒸箱蒸15分钟，取出后顶刀切成厚约8毫米的片，放入上、下火均为200℃的烤箱中烤约6分钟即成。
苦荞窝头：1、中筋面粉200克、苦荞粉50克纳盆，加清水100克、老酵面50克、醪糟25克和成表面光滑的面团。2、将面团搓成长条，下成每个重约10克的剂子，将剂子揉圆，中间按一个小窝，塞入1个蜜枣后摆在托盘上，送入温度为25℃的发酵箱中饧发20分钟，取出后入蒸箱蒸10分钟即成。
苦荞小花卷：1、中筋面粉200克、苦荞粉50克纳盆，加清水100克、老酵面50克、醪糟25克和成面团，入压面机中压两遍至表面光滑。2、将压好的面揉匀后擀成大片，表面抹一层猪油，均匀撒盐5克、五香粉2克、花椒面1克，卷成长卷，顶刀切成每个重约10克的剂子，将两个剂子摞起来，上面压一根筷子至两端翘起，然后翻过来，用筷子将其卷成花卷状。3、将做好的花卷摆在托盘上，送入温度为25℃的发酵箱中饧发20分钟，取出后入蒸箱蒸15分钟，表面刷一层色拉油后再入上、下火均为160℃的烤箱中烤3分钟即成。
苦荞手抓饼：1、中筋面粉200克、苦荞粉50克纳盆，加清水150克和成面团，入压面机中压至表面光滑。2、将压好的面揉匀后擀成大片，表面抹一层猪油，依次撒盐5克、十三香2克、花椒面1克、香葱花5克，卷成长卷，从中间顶刀切成两半，将每一半卷子从两端往中间盘起，盖上保鲜膜松弛10分钟，然后擀成厚约4毫米的圆饼。3、电饼铛内刷一层色拉油，预热至250℃，放入擀好的饼坯，加盖烙2分钟，翻面再烙2分钟，取出改成长6厘米、宽2.5厘米的块即成。
苦荞野菜盒子：1、调馅：炒好的鸡蛋碎、熟粉条碎各250克、豆腐丁150克（豆腐块入平底锅炕干水分，切成小丁）纳盆，加葱花、生姜末各25克，撒盐15克、花椒面5克、鸡精3克调匀，淋葱油50克拌匀，放入汆水沥干的荠菜末300克以及韭菜末150克调拌均匀即可。2、制皮：中筋面粉200克、苦荞粉50克纳盆，浇入70℃的温开水100克，加猪油20克和成烫面团，搓成长条后下成每个重约10克的剂子，擀成直径约8厘米的面皮。3、取面皮一张，放入野菜馅15克，捏出花边即成饺子生坯。4、电饼铛内倒入色拉油（油量需没过饺子高度的一半）烧至五成热，摆入饺子生坯，半煎半炸5分钟，期间需多次翻面，待其两面金黄即可。
苦荞麻圆：1、糯米粉350克纳盆，加南瓜蓉（南瓜去籽入蒸箱蒸熟，搅打成蓉）250克、苦荞粉100克、白糖20克，添清水200克和成表面光滑的面团，搓成长条后下成每个重约10克的剂子。2、取一个剂子按扁，中间包入豆沙馅6克后搓成圆球，表面滚匀一层白芝麻粒，入烧至七成热的宽油中炸5分钟，捞出沥油即可。
走菜流程：圆盘内铺一张吸油纸，放入做好的苦荞馍片6片、苦荞窝头6个、苦荞手抓饼6块、苦荞麻圆6个、苦荞野菜盒子6个以及苦荞小花卷6个即成。
苜蓿粉制作：干苜蓿1500克放入托盘，加香油200克拌匀，入蒸箱蒸2个小时，取出后放入上、下火均为200℃的烤箱中烤20分钟，然后将其粉碎成末即可。
技术关键：1、老酵面即“面引子”，在前一天和好的面团上揪下约500克，用保鲜膜包裹起来置于室温下即可，夏季需放入冰箱的保鲜层中保存。2、与在室温下饧发相比，发酵箱的优势更加明显：温度恒定，可保持湿度，且发酵速度快。3、炸麻圆时油温需控制在七成热，温度太低易粘在一起，过高则容易炸糊。4、为了让野菜盒子制熟后口感更加酥脆，需注意两点：和面时加入少许猪油，并添温开水制成烫面。
Q：苦荞野菜盒子为什么不直接入油锅中炸制？
李明（莲花餐饮集团行政总厨）：这款野菜盒子在制作过程中没有提前蒸熟的步骤，而是直接放入电饼铛中半煎半炸，由于电饼铛的“火力”较弱，放入野菜盒子生坯后升温的速度较慢；倘若直接下油锅炸制，容易出现外糊内生的情况。
同行探讨
Q：做面点时，苦荞粉通常应该加多少？
韩帅伟（北京宴时尚电影餐厅面点主管）：我认为中筋面粉与苦荞粉的比例应为8∶1到10∶1，如果苦荞粉添加得过多，做好的面点不仅会气味浓烈，口感也比较粗糙。
高鹏博（西安金擀杖面点工作室创始人）：不同产地、不同厂家的苦荞粉，在纯度、颜色均有较大差异，所以中筋面粉与苦荞粉的比例在5:1至10:1之间都有可能，需要大厨们亲自试做，才能得出最佳比例。
Q：制作面点时，每斤干面粉中应该加多少老酵面？
高鹏博：一般来说，每500克干面粉中应加50克至100克老酵面。
付绍松（西安阳光国际大酒店面点主管）：用老酵面发酵制成的面点确实更香，但由于其保存时易受到温度等因素的影响，所以在用量上难以掌控，我认为每500克干面粉中最多能加200克老酵面，为避免做好的面点有酸味，可再加1-2克食用碱进行中和。
另外，制作麻圆外皮时应在原比例的基础上加35克猪油，这样做出的口感会更加滋润、香甜；炸制麻圆时，七成油温易将其炸糊，我认为应该是将生坯放入烧至四成热的宽油中炸3分钟，待麻圆飘起后快速升温炸至金黄色即可。
试制体验 高娟娟（兰州百慕翡丽餐厅面点主管）：我试制后发现苦荞馍片中苜蓿粉的用量太大，导致做出的馍片成了深绿色，按照原文中的这个配方，苜蓿粉的用量应调整为3克左右。 …… |
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