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🌶️/ 糟辣椒 /长年吃、顿顿吃 ▲ 摄影 / 酱子 一个遵义汇川的朋友告诉我，在当地，基本家家户户都有一个“糟辣椒”坛子。还没那么机械化的以前，糟辣椒都是每家每户手工剁碎，这个过程被称为“宰糟海椒”。 ▲ 摄影 / 酱子 每年8-9月辣椒成熟，取新鲜的小辣椒，加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎，再入盐、糖、白酒等调味，一起放进泡菜坛子腌制。腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆，用来入菜提味，会更加丰富、有层次感，可谓是厨房神器。糟辣椒之于贵州人，如同豆瓣酱之于四川人。基本什么菜都可以放糟辣椒做来吃。即使是蛋炒饭，也要加一点进去。 ▲ 来一口，饭扫光 摄影 / 朱锐 除了炒菜，也可放些藠头、仔姜共同入坛腌制。几天后取出便能直接食用（或用做汤饵、炒食）。看着色泽晶莹透亮、口感松脆，味道也极为霸道，酸爽劲十足。开胃的同时，再来点小酒更是极适合的。*藠（jiào）头：又称薤（xiè）、荞头。葱属，多年生草本植物，可加工成酱菜。多分布于我国西南地区。 ▲ 摄影 / 酱子 我吃过一道“糟辣椒鱼”。橙红色的汤汁在黑色的铁锅里蒸腾，野生鲤鱼在嫩绿菜叶的包围下静静地躺着，鱼香和辣香在空气中流窜，原本不觉饿的我也要忍不住十指大动。和酸汤鱼锅底那种酸香味的酱辣椒相比，糟辣椒鱼在口感上更为鲜酸浓辣。舀一勺汤汁，非常下饭。 🌶/ 煳辣椒 /吃的是焦香辣味 ▲ 图 / 源自网络 煳辣椒也相当彪悍。汇川的朋友说，在以前的贵州农村，辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤，待逐渐变脆后，再将其刨出来，用手直接搓碎。可谓简单粗暴……但焦香味之浓郁，无可替代。后来生活逐渐变好，有了机械化生产，但总感觉少了些原始自然的味道。 ▲ 遵义汇川的某家粉店里，摆着一坛子的煳辣椒供食客自行取用。摄影 / 酱子 这煳辣椒里，若是再放点酱油、醋、腐乳、豆豉、葱花、姜蒜、折耳根等调料，加勺热汤拌匀，就成为了一碗美滋滋的火锅蘸水，是贵州人吃汤菜时必不可少的一味。在吃遵义羊肉粉、花溪牛肉粉时，也须得撒一把煳辣椒进去，才够爽劲。 🌶/ 糍粑辣椒 /辣得双脚直跳 ▲ 图 / 源自网络 听朋友说到糍粑辣椒的时候，我心里直犯嘀咕，什么样的辣椒还能与“糍粑”扯上关系？原来，是因为辣椒在与姜蒜混合、经过玩儿命捶打后，辣椒会产生粘性，呈一团一团的样子，看起来形似糯米糍粑，因此得名。 ▲ 图 / 源自网络 将糍粑辣椒展现得淋漓尽致的，当属贵州辣子鸡。贵州的辣子鸡大多用糍粑辣椒炒制而成，用遵义辣椒制成的糍粑辣椒，其辣味等级更是让人双脚直跳。红彤彤的辣椒汁浸透到每一块鲜嫩的鸡肉中，炒得越久，滋味越发浓香。一眼看过去，油色饱满、红亮喜人，忍不住舌尖蠢蠢欲动，满口呛辣十足，是黔北独特的味道。 🌶/ 莽椒 /胖的外在、美的内涵 ▲ 图 / 酱子 在遵义汇川最大的农贸市场，我还见到了不少圆胖圆胖的辣椒，里面裹着饱满鲜嫩的糯米。卖辣椒的大婶告诉我，这叫做“莽椒”。在贵州，“莽（māng）”是“胖”的意思，这样，从字面意思也不难看出莽椒得名的原因了。莽椒以灯笼辣椒为原料，去蒂后洗净沥干。将糯米打成细面，再加入盐、花椒、米酒等一起填入沥干的辣椒内，塞满后顿时变得圆鼓鼓的，将这些萌萌哒红白小胖子一起放入坛子，密封发酵后即可食用。莽椒可用于炒制，也可蒸食，口感绵嫩糯软。不得不说，糯香和椒香的缠绵混合，实在奇妙。 🌶/ 五香辣椒面 /街头小吃都离不开它 ▲ 图 / 源自网络 在遵义街头，炸洋芋、炸臭豆腐、烤小豆腐、以及各种烙锅、烧烤比比皆是。其中最少不得的一味蘸料就是五香辣椒面。毕竟，焦香酥脆配辛辣味才是正义！将干辣椒切段，辅以五香粉和香料，小火炒制，直至其散发出浓烈的呛辣味再出锅，之后使用机器搅拌碾碎成细粉末状即可。除此之外，辣椒面还可以加其他辅料做成蘸水。也能用油泼了吃，用来拌面或拌饭。要不直接用馒头卷了吃，也是滋味无穷。 🌶/ 油辣椒 /最能给人慰藉的一个味道
▲ 图 / 源自网络 在图片搜索输入关键字：“贵州 油辣椒”，出来的结果，都是老干妈……（到底还有多少人以为“老干妈”是四川的？）不过，你要是跟本地人说起“老干妈”，多多少少要受一些白眼，或许还得听人家回一句：“我们自家打的油辣椒才叫好吃！”贵州的油辣椒，用的是纯正菜籽油，油烧热后，炒辣椒面，辅以姜蒜、花椒、花生等。这个过程中要掌握好火候，火太小，不足以激发出食材的味道，火太大，容易呛鼻糊锅，损失了辣椒本身的香味。辣椒在油中慢慢蒸发水分，颜色渐深，却愈发香脆红艳，“呲啦、呲啦”地冒着辛香气味，似乎已经能感受到吃了以后那种浑身冒汗的热爽。
▲ 图 / 源自网络 虽说西南地区的油辣椒制法大多类似，也只贵州的油辣椒真正走出了国门。对于留学生们来说，唯有那几勺“老干妈”最可安抚人心和肚子。 🌶/ 渣海椒 /辛辣里的玉米香
▲ 图 / 源自网络 渣海椒也是遵义地区一道独特的美味。取新鲜红辣椒碾碎，加盐、姜蒜等佐料，再放入玉米粉搅拌均匀，然后放进密封陶坛内腌制发酵一个月左右，直至闻到一股酸酸的味道后即可。渣海椒同样百搭，炒回锅肉、炒饭、炒土豆片、炒豆豉……最独特的，就是椒中那一抹香糯的玉米味。 |
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