 “贵州一怪，辣椒是菜”。吃了这里的辣椒，才发现这句话当真不是夸大： 鸡辣角、泡椒、青椒酱、干辣椒、烧辣椒、香辣脆、阴辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、烙锅辣椒、麻辣干油、肉末辣椒、手搓辣椒、香酥辣椒、鱼鳅辣椒……  摄影 / 酱子 “蘸水”是贵州的一大饮食特色。虽然名字里带着个“水”字，但它并不局限于液态。在贵州，以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，统称为“蘸水”。它可湿可干，可做汁、可为酱，或佐菜，或入菜，是当地佳肴中的灵魂所在。  在贵州每餐每菜都离不开蘸水。这里的蘸水多达十几种，蘸水是否打得地道，会直接影响到店家生意。而且，他们竟然可以……辣椒蘸辣椒？！ / 糟辣椒 /  摄影 / 酱子 在当地，基本家家户户都有一个“糟辣椒”坛子。还没那么机械化的以前，糟辣椒都是每家每户手工剁碎，这个过程被称为“宰糟海椒”。 每年8-9月辣椒成熟，取新鲜的小辣椒，加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎，再入盐、糖、白酒等调味，一起放进泡菜坛子腌制。腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆，用来入菜提味，会更加丰富、有层次感，可谓是厨房神器。  来一口，饭扫光 摄影 / 朱锐 除了炒菜，也可放些藠头、仔姜共同入坛腌制。几天后取出便能直接食用（或用做汤饵、炒食）。看着色泽晶莹透亮、口感松脆，味道也极为霸道，酸爽劲十足。开胃的同时，再来点小酒更是极适合的。  摄影 / 酱子 / 煳辣椒 / 煳辣椒也相当彪悍。贵州农村，辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤，待逐渐变脆后，再将其刨出来，用手直接搓碎，可谓简单粗暴……但焦香味之浓郁，无可替代。  遵义汇川的某家粉店里，摆着一坛子的煳辣椒供食客自行取用。摄影 / 酱子 这煳辣椒里，若是再放点酱油、醋、腐乳、豆豉、葱花、姜蒜、折耳根等调料，加勺热汤拌匀，就成为了一碗美滋滋的火锅蘸水，是贵州人吃汤菜时必不可少的一味。在吃遵义羊肉粉、花溪牛肉粉时，也须得撒一把煳辣椒进去，才够爽劲。 / 糍粑辣椒 /  什么样的辣椒还能与“糍粑”扯上关系？原来，是因为辣椒在与姜蒜混合、经过玩儿命捶打后，会产生粘性，呈一团一团的样子，看起来形似糯米糍粑，因此得名。  将糍粑辣椒展现得淋漓尽致的，当属贵州辣子鸡。贵州的辣子鸡大多用糍粑辣椒炒制而成，红彤彤的辣椒汁浸透到每一块鲜嫩的鸡肉中，炒得越久，滋味越发浓香。一眼看过去，油色饱满、红亮喜人。用遵义辣椒制成的糍粑辣椒，其辣味等级更是让人双脚直跳。 / 莽椒 /  图 / 酱子 在贵州，“莽（māng）”是“胖”的意思，而莽椒便是一个个圆胖圆胖的小家伙。 莽椒以灯笼辣椒为原料，去蒂后洗净沥干。将糯米打成细面，再加入盐、花椒、米酒等一起填入沥干的辣椒内，塞满后顿时变得圆鼓鼓的，将这些萌萌哒红白小胖子一起放入坛子，密封发酵后即可食用。莽椒可用于炒制，也可蒸食，口感绵嫩糯软。不得不说，糯香和椒香的缠绵混合，实在奇妙。 / 五香辣椒面 /  在贵州街头，炸洋芋、炸臭豆腐、烤小豆腐，各种烙锅、烧烤比比皆是。其中最少不得的一味蘸料就是五香辣椒面。毕竟，焦香酥脆配辛辣味才是正义！ 将干辣椒切段，辅以五香粉和香料，小火炒制，直至其散发出浓烈的呛辣味再出锅，之后使用机器搅拌碾碎成细粉末状即可。除此之外，辣椒面还可以加其他辅料做成蘸水。也能用油泼了吃，用来拌面或拌饭。要不直接用馒头卷了吃，也是滋味无穷。 / 油辣椒 / 贵州的油辣椒，用的是纯正菜籽油，油烧热后，炒辣椒面，辅以姜蒜、花椒、花生等。这个过程中要掌握好火候，火太小，不足以激发出食材的味道，火太大，容易呛鼻糊锅，损失了辣椒本身的香味。 辣椒在油中慢慢蒸发水分，颜色渐深，却愈发香脆红艳，“呲啦、呲啦”地冒着辛香气味，似乎已经能感受到吃了以后那种浑身冒汗的热爽。 要是跟本地人说起“老干妈”，多多少少要受一些白眼，还得听人家骄傲地回一句：“我们自家打的油辣椒才叫好吃！” 干辣、酸辣、香辣，辣得大汗淋漓、张口乍舌，却也舌根生津、回味无穷。这种分得极细的辣椒吃法，已经完全到了执（丧）念（病）的地步。但同时又很敬佩贵州人对辣椒的追求，他们让这种单一食物，有了无限的可能性。你最爱哪种辣椒？ 文丨酱子 |
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