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烤全羊的制作流程为：排酸→腌制→按摩→刷水→上架→烤制，其操作细节和详细调料配方如下： 排酸 选用3-4个月的宁夏滩羊净羊1只，约8千克，放入冷库保鲜排酸18小时。 腌制、按摩 将整羊平铺，放入圆葱碎、香芹碎、胡萝卜碎、姜片、沙葱各100克，香叶、紫苏、花椒、胡椒粒各5克，黄酒、蒙古王酒、白酒各30克，腌制90分钟取出，给羊肉充分按摩，使腌料入味均匀（按摩10分钟以上为好）。 刷水 将蜂蜜、饴糖各20克，白醋100克调匀，均匀刷在全羊上（用于上色、脆皮），撒入盐150克。 烤制 电烤法和炭烤法是最常用的烤全羊方法，我也推荐大家尝试馕坑尝试烤制，效果也不错。 （图文无关 ） 电烤法将全羊上架，绑好四肢、腰、背、颈，设置烤箱底火250℃、面火230℃，每烤20分钟将温度升高10℃，升温时将全羊翻动一次，最后一次升温时用锡纸将羊背盖住，烤至上色且表皮酥脆即可。电烤法的关键是：烤制时不要温度过高，要依据羊的大小调整火候和时间，温度一般不要超过260℃，烤制时间在90分钟左右为宜。为避免烤糊，要多观察注意。 炭烤法将5千克炭放于两侧烧热后放入全羊，注意翻动炭火和刷油，烤制2.5小时即可。关键是炭要放在两侧，放在中间容易让羊焦糊，而且前后羊腿肉厚，这样更易成熟；最关键的一点是不要让羊油滴在炭上，这样出现的火光会立刻让羊皮变糊、变脏；根据全羊的大小，将时间控制在2-3小时为宜，以羊肉熟透和表皮金黄为标准。 （图文无关） 蘸料 首次全公开 我为大家带来我们特制的三种蘸料：辣羊酱、秘制料、香羊酱。其中辣羊酱是用羊肉与酱料炒制，味道香辣可口；秘制料中用咖喱粉增香，带有复合香味；香羊酱口味咸鲜微辣，更适宜北方食客。 辣羊酱 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时下入圆葱碎30克炒香，下入羊肉碎30克炒散，下入老干妈香辣豆豉酱100克、李锦记菌菇酱50克、美极鲜味汁10克炒香，取出与烤制的花生粉20克调匀即可。 （图文无关） 秘制料 将咖喱粉、烤花生碎、熟黄豆面、孜然粉、炸蒜粉各30克，熟白芝麻碎、姜粉各15克，辣椒粉、花椒粉、盐各10克拌匀即可。 香羊酱 锅内放入葱油、蒜油各20克，烧至四成热时放入圆葱碎20克炒香，放入大豆酱100克、朝鲜辣酱15克炒香，取出与熟黄豆粉20克、熟白芝麻粉10克拌匀即可。 运营管理学习感兴趣关注头条号 餐创中国 发私信 |
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