烹饪工艺对蔬菜品质变化的影响研究进展

烹饪工艺资料室 2018-02-02

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□ 王强于佳佳新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院

摘要：我国有着深厚的烹饪技术文化，随着现代烹饪技术与饮食营养的发展，人们对饮食健康越发注重。蔬菜是人们日常饮食的重要组成部分，为人体提供必需的营养元素。不同的烹饪工艺对蔬菜品质影响不同，本文将对烹饪工艺对蔬菜品质的影响进行论述，从感官影响、口感影响与营养影响三方面入手，阐述相关内容研究进展情况。结果认为微波、炒制和焯等蔬菜烹饪方式能够较大限度减少营养损失。

关键词：烹饪；蔬菜；品质；研究进展

烹饪技术在我国有着悠久的历史，根植于中华民族的血脉，是中华民族智慧的结晶。饮食文化在我国博大精深，与传统文化、食疗养生等理论紧密相关[1]。烹饪手法很多，主要有炖、炒、煎、蒸、焯、煮和烧等，随着物质生活水平的大幅提升，在烹饪工艺中人们对食材的要求发生了明显变化，由“好吃”向“健康”方向转变[2-3]。为此，关注并明确烹饪工艺对食材品质变化的影响有重要意义。

蔬菜是饮食结构的重要组成部分，烹饪技术对蔬菜的影响主要表现为食材表面颜色、组织结构以及内在营养品质变化，归纳为三个方面，即感官影响、口感影响、营养影响。以下将就该三方面进行综述。

1 感官影响

陈蔚辉[4]研究不同烹饪方法下番薯的外观变化，经加工后番薯肉色变成黄色，但有所差异：蒸煮条件下肉质偏黄，微波处理更黄，在油炸条件下，肉质则呈金黄色。烹饪后的芹菜表面绿色加深，特别是经过焯水（漂烫）处理的芹菜绿色变化更为明显，但因脱镁叶绿素的生成，也出现黄褐色[5]。水煮条件下，显著增加莲藕的褐变，使得肉质颜色加深，该现象可能是酚类物质褐变的结果。

2 口感影响

煎、炸、炒等工艺在高温条件下使得材料中水分吸收热量而快速汽化，组织失水，出现萎蔫、皱缩现象，进而影响口感。研究结果认为，粉藕和脆藕在蒸煮条件下，因组织失水和胞间物质的溶出，使得可溶性果胶损失，细胞壁软化，降低组织硬度。陈蔚辉对马铃薯进行炒、蒸、炸等处理后，口感差异显著，快炒条件下口感较脆，蒸则沙软，而油炸则表现为松脆。这与马铃薯的品质构成和组织结构有关。蒸煮条件下，番薯肉质松软，油炸则肉质偏硬、酥脆，微波条件下口感偏硬[4]。经烹饪处理的芹菜，因细胞壁的破裂，水分散失，质地发生不同程度的软化，但是西芹的硬度远大于本芹[5]。

3 营养影响

叶绿素作为绿色蔬菜的重要呈色物质，烹饪工艺的不同对其含量变化有显著影响。袁晶认为经水煮、炒和微波处理的青花菜，叶绿素含量都有所下降。彭燕[5]则认为，焯水处理能够增加芹菜的叶绿素含量，而蒸煮、炒和微波均使得叶绿素含量下降。

VC是一种性质不稳定的水溶性维生素，在加热和光照等条件下易氧化而破坏。除凉拌外，其他加热烹饪方式都会不同程度地破坏VC。漂烫和油炒等方式都会加速VC流失，研究认为VC因具有良好的水溶性，沸水加速了其溶解，而油炒因温度过高，均能够使其快速降解。程小华得到类似结论，认为煎炸方式VC损失最高，以微波处理条件下VC有效保持率最高。

可溶性蛋白、糖、淀粉和酚类物质等均是蔬菜中的营养成分，在烹饪过程中含量也会发生变化。诸多结论研究表明，蛋白、糖类等水溶性物质，因在加工过程中出现失水、细胞壁破裂等现象，导致其不同程度损失。淀粉在加热条件下，能够向糖类转化，陈蔚辉[4]认为微波处理能够降低番薯淀粉损失，而油炸方式淀粉损失最高，约35%；同时认为，与炒、炸相比，蒸可以减少淀粉损失。

硝酸盐作为氮素代谢产物普遍存在于蔬菜中，虽然对人体没有直接的毒害作用，但在硝酸盐还原酶作用下生成亚硝酸盐，继而诱发消化系统癌变，对人体健康产生不良影响。程小华对黄瓜、豇豆、胡萝卜和菠菜等特征性蔬菜，采用炒、炖、微波、焯、炸和蒸等烹调方法处理，研究结果认为采用炒、炖、微波、蒸和焯等烹饪方式能够降低蔬菜中亚硝酸盐含量，而炸制增加了菠菜和豇豆中亚硝酸盐含量；焯制方式下硝酸盐含量下降最高，而炸制方式下，硝酸盐含量下降最低。