分类毛汤奶汤清汤清汤分普通清汤和精制清汤。 2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。 常见种类日常的高汤分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤。 牛肉高汤熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料 A.材料 1.花椒粒20克 2.三奈5克 3.甘草5克 4.小茴香5克 5.陈皮10克 6.桂皮15克 7.草果5克 8.丁香5克 9.老姜10克 10.大葱15克 B.材料 1.牛油1000克 2.八角20克 3.生香葱500克 4.黑豆豉100克 5.黄豆豉100克 C.材料 1.牛肉25000克 2.牛后腿骨10000克 3.胡萝卜2000克 4.白萝卜2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿500克 7.水100公斤 D.调味料 1.白酒1200克 2.酱油半瓶 3.鸡精粉100克 4.糖200克 5.盐100克 牛肉高汤制作过程 1.将A材料用布袋包起来做成卤包。 2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。 5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。 海鲜高汤海鲜高汤材料（100公斤） A.材料 1.海带泡好1000克 2.柴鱼片250克 3.生香葱500克 4.生姜片100克 5.大蒜头100克 6.胡萝卜1500克 7.白萝卜1500克 8.洋葱1000克 9.胡椒粒50克 10.干虾仁50克 11.水100公斤 B. 调味料 白酒1000克 海鲜粉100克 糖200克 盐100克 海鲜高汤制作过程 1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。 3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。 鸡骨高汤鸡骨高汤材料（100公斤） A.材料 1鸡骨8000克 2.生香葱500克 3.生姜片100克 4.大蒜头50克 5.胡萝卜500克 7.白萝卜500克 8.洋葱200克 9.胡椒粒50克 10.水100公斤 B. 调味料 白酒1000克 鸡粉100克 糖200克 盐100克 鸡骨鲜高汤制作过程
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