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面条下锅技术要领 1、煮面要有足够的水：水份只能多不能少，水少会产生面条黏糊 2、一次下一人份面条：保持面条不黏在一起，并将温度忽然降低 3、水开才可以下面条：水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好 4、快速搅拌几下面条：下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线 5、水面要维持小滚：水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊 6、捞起后水份要滤干：煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性 面条佐料制作要领 佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。 1、五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鸡粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料 2、辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鸡粉为辣椒酱料 3、甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鸡粉勾芡为甜酱油膏 4、油葱酥：将干红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥 5、葱油：油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油 6、辣油：将油烧开冲入朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油 7、肉燥：猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥 8、芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱 9、海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱 10、辣酸菜：将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜 11、包心菜干：将包心菜切丝晒干，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干 12、蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油 煮面条所需高汤绝配方(绝密) 牛肉高汤 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料：花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克 B.材料：牛油1000克、八角20克、生香葱500克、黑豆豉 100克、黄豆豉 100克 C.材料：牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、西红柿500克、水100公斤 D.调味料：白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克 大骨高汤 大骨高汤材料(100公斤)： A.材料：猪大骨8000克、鸡骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克、水100公斤 B.调味料：白酒1200克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克 大骨高汤制作过程： 1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将100公斤水烧开，加入所有A.B.调料，慢火煮滚，去杂质白沫，盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤，即完成为大骨高汤。 海鲜高汤 海鲜高汤材料(100公斤)： A.材料：泡好的海带1000克、柴鱼片250克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜1500克、白萝卜1500克、洋葱1000克、胡椒粒50克、干虾仁50克、水100公斤 B. 调味料：白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、盐100克 海鲜高汤制作过程： 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟，过滤即可。 鸡骨高汤 鸡骨高汤材料(100公斤)： A.材料：鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水B. 调味料：白酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克 鸡骨鲜高汤制作过程： 1、将鸡骨洗净，尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将100公斤水烧开，再加鸡骨慢火煮，去杂质白沫，盖锅盖煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料，再煮30分钟，将所有料捞起，秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤，即完成为鸡骨高汤。 终极高汤 终极高汤材料(100公斤)： A.材料：老母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤 B.调味料：白酒1000克、糖100克、盐100克 终极鲜高汤制作过程： 1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。 |
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