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冬天 一碗热腾腾的拉面 “吸溜” 把温暖送进肚子里 最喜欢就是隔着玻璃窗 看着师傅挥动双手 把面团拉开再糅合再拉开 但是，拉面为什么那么筋道？加了什么特别的东西吗？ 蓬灰 传统的拉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。没错，这个灰是一种叫蓬灰的东西，也就是蓬草燃烧后剩下的草木灰。 使用的时候将结块的蓬灰泡在水里，取上面的清水加到面团里。 后来人们将蓬灰经过简单的精制，做成了商品化的“拉面剂”。 因为师傅加了拉面剂，它的主要作用是利用碱性，改变面筋蛋白质的空间结构。于是面团的延展性得到增强。 过去偶尔会检测到蓬灰有较高的重金属残留，主要是来自蓬草从环境中吸收的微量铅、砷等元素。 “拉面剂含大量重金属”经媒体报道之后，引起不少消费者的担忧。 不过大家也不用担心，实际上拉面中添加拉面剂的量很少，因此其中的铅、砷并不会对健康有明显影响。 小总结 1、传统拉面添加蓬灰，实际就是草木灰，含碳酸盐，呈碱性。 2、目前使用拉面剂主要是食品级碳酸钠、碳酸钾、氯化钠、氯化钾等普通成分。 3、拉面剂并没有大量重金属。 |
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