|
说起米酒就不得不说一说蕉城地道本地的米酒在宁德每家每户里，酿酒是女人的事这里没有不会酿酒的女人女人能不能持家、是不是贤惠很大程度上就看能不能酿出好酒，然而宁德有些地区却出了老酒那么老酒米酒有着什么样区别所在呢？ 酿酒，是宁德女子独有的一门技艺。米酒，老酒都是宁德人对米酒的一种俗称，宁德米酒就好像与宁德的女人绑定，凡宁德山村的女子都能酿。要酿得一手香甜的米酒，并非是件易事。从酿酒所需的物料（糯米、酒曲、山泉水）的甄选，节气时点的选择，温度的把控和时间等，都有严格的要求。蕉城依山背海。山高水六造就了独有米酒。 那么为什么蕉城的米酒，却没多少人问津呢？这是因为，在宁德，乡里乡亲自家酿酒是为了自家食用，一般不拿出来出售，时间越久口感越好，不亚于蕉城其他区域的老酒，随着世界进步，有些也有此类酒的售卖，不是本地人，一般不知道哪家的酒酿的好。那么到底是怎么酿的呢？这是蕉城祖祖辈辈的传统手艺。 第一步浸泡：浸泡是酿酒的第一步。酿酒的糯米须用山泉水浸泡，浸泡时间因糯米质量、季节气温而改变，正常是4小时左右。泡过的糯米再隔水蒸熟。 第二步淘洗：淘洗，即把糯米倒在竹箩筐里，淘洗至出水不浑浊，这样才能保证米酒的口感醇正。 旧时宁德女人酿酒，将米打到箩筐后，会用大木盆（小时候家里小孩子洗澡的盆子）加个l=l型的木架，然后再把箩筐放木架上面淋水，这样淋出的水就可以收集起来喂猪。 第三步蒸酒饭：糯米滤干水后，酒舀入木制饭桶里蒸至没有硬米心。还要用古老的木井蒸，这样蒸出来的米饭带着一股清香。 第四步起锅：往往酒饭一蒸好，小孩们就会纷拥过来。勤劳热情的客家女人们，则会把米饭搓一团出来给他们解解馋。糯糯的软软的，吃在嘴里还有嚼劲，这样的酒饭才能酿出好米酒。 将糯米倒一半在箩筐里，然后用泉水冲凉。这个叫淋水降温法，能保证糯米酒在出锅后不再变熟变烂。 第六步摊凉：淋水后将酒饭倒出，倘若有粘成团的，记得要再把它捏散。这一步很重要，不能碰到油盐，而且一定要捏散，这样才能让下一步的拌曲均匀，有利于每粒糯米的发酵。 宁德女人拌酒曲，常用的是一个个的酒曲，事先需要将酒曲饼碾压成粉末，在这一步时一层层撒上，然后一遍遍拌合均匀。不同酒曲，口感和用量也不同，有甜酒曲和酒曲之分。想要酿老酒一般会多放一些，如果是时酒就少放一点，但也多不得，放多了米酒苦味就重。
第八步入缸：将拌好的酒饭撒到陶瓷缸中，表面轻轻弄平整，然后挖个小洞，再撒上一些酒曲粉。便等待缸里的酒发酵。只需个把月，侧耳细听，便能听见酒缸里扑扑作响，仿佛精灵的欢歌。酿成后的米酒，不但颜色清、口感好，揭开酒坛盖，一坛坛黄灿灿、酒香四溢，而且喝了脑子不疼。
蕉城大名鼎鼎的酒炖章鱼，酒炖海蛏等等都是用米酒，因为地域的原因很多地方却偏偏改用了老酒，让其失去本质的风味，实在惋惜！ |
|
|
