文|王希富 插画/|郑莉 炸丸子是鲁菜、宫廷菜、庄馆菜中的普通角色，排列在上下八珍和大菜、名菜之后，或可列入烧碟宴席，或可在满汉全席中列入座底菜，以备不时之需，可吃可不吃。因此，提起炸丸子，连勤行的高手、大师都很少当回事，仿佛这类菜品的制作易如反掌，不学即可自通。 但是，炸丸子在北菜之中确是不可或缺的菜品。民间的宴席，三五宾朋小聚、酒楼独酌、家庭过节、二荤铺解馋，总是少不了炸丸子，或者可称其为知名而出色的“俗菜”。这里又提起各类丸子，未免蹈常习故、老调重弹。其实不然，捡漏拾遗总是捡其可捡、拾其可拾之物，必然使其在淹没之后重见日天。 按照烹饪做法、原材料种类，炸丸子可以分成很多品类。有俗话说炸丸子有“十二属性”，常吃的便可列出十二种之多。至于是否能根据什么特点分出子丑寅卯的属性，并无准确合理的说法，或可说是一种品类繁多的比喻。 按照人们的饮食爱好以及烹饪技法，干炸丸子拔得头筹。这不仅是因为食客爱吃、点菜率高，更因其烹饪技法的难于掌握程度高，故干炸丸子在先。干炸丸子做不好，其他丸子就别提了。因此，在厨师学徒时，丸子系列必然是从“干炸”学起。 干炸丸子如今并未“丢失”。自从上世纪末，粤菜进京，功盖各菜，显赫一时，然后又有川菜袭来，辣遍京城，使得京鲁菜甚至宫廷菜都已显得萎靡寒酸，干炸丸子在灯红酒绿的大酒家几乎无人问津。 当时我与豪门朋友共聚，没有人好意思要吃干炸丸子，怕是引人讥笑为“土包子进城”。后来，那些豪门阔佬终于吃到了京城的老菜，如鲁菜名菜葱烧海参，一些自认为顶尖的食客便开始知道还有这样的人间美食。其后，有人便漏泄春光一般地说请吃葱烧海参，再后来，还有干炸丸子。 吃到粤菜的顶端、川菜的够辣，大几年之后，才“泄露”出干炸丸子。那时，还确实有寥若晨星的老手能做出像样的干炸丸子。其后，此菜便逐年普及，如今几乎所有的酒店，勿论级别品类，都有干炸丸子。但是，能做到原汁原味的极少，就连京城名气极大的老鲁菜馆子，所炸的丸子也有做得四六不靠的。普及得太快，照葫芦画瓢地传承，好东西也会变味。本来这物还没“漏丢喽”，这么一传，反而转变其味，真漏了。所以，炸丸子“捡漏”，还是从干炸丸子说起。 干炸丸子所用肉料极其讲究，最好选用夹心肉，此料包含筋头巴脑，吸水性强，炸后能生成网丝状结构，包裹其他材料，使丸子酥脆香，不会死板坚硬。再者，肉料加工不可使用绞肉机绞制，否则破坏了肉体纤维，不能形成网状结构，必会炸成“硬块”。拌馅过程中还需要反复摔打肉料，使其纤维错开蓬松，吸收其他物料。 干炸丸子还忌讳乱用作料，以便使之产生准确的滋味和口感，特别是不能使用五香料；葱姜水的比例，葱占八成，姜只要两成便可；调料有香油、黄酱、极少量发色用酱油、水淀粉、蛋清和少量盐。 丸子的油炸必须“两过”，随炸随用，第二过则要用高油温，短时间捞起，驱除中间含油，形成焦脆口感。这些细节稍有疏忽，便可使操作失败，反复难找原因。 干炸丸子是丸子系列的主体，必先做好干炸，方可再学其他。与之最接近者，便是挂汁的干炸丸子——焦熘丸子和糖醋丸子。焦熘和糖醋使干炸口感更丰富，也使其转变成更有丰富滋味的火候菜。这两道丸子菜都必须以坚实准确的干炸做基础，据此，使用口味准确的糖醋汁和碗芡，便可烹饪出滋味醇厚的糖醋丸子和焦熘丸子。 此两道丸子菜一般认为比干炸丸子容易，其实，往往是芡汁的丰富口感可以遮盖干炸的不足，所谓“一白遮十丑”。总的说，焦熘丸子和糖醋丸子的手艺总算没有丢失，何言“捡漏”？但是，如果从干炸的水平评价，与当年勤行的老菜比，依然还是有部分缺失，还可以将其列入“捡漏”之列，以便更准确地继承那些早年丸子的精华之作。 在早年勤行中，焦熘丸子和糖醋丸子应该是掌灶人得心应手的菜品。无论是普通吃饭或是三五人小酌、成桌的酒席，都可以见到此两道“熟”菜。其中的手艺“捡漏”，除了干炸，便是芡汁与火候的到位了。 焦熘的芡汁使清汤或白汤，一般俏玉兰片，做成碗芡。锅下底油，葱姜米起锅，直接炒碗芡，下丸子翻勺，打明油，撒青蒜段出锅。芡汁较浓，不能吃进丸子酥皮之内，便已经起锅装盘了。 糖醋丸子的做法与焦熘极似，只是点醋要在出勺之前，不可兑在碗芡内，否则醋的香气着火散尽，便失去了口味。 焦熘和干炸之外的做法，如今确实少见了，或可称其为“捡漏”。那就是：改刀丸子、樱桃丸子、拔丝丸子、空心丸子。这些丸子早年在勤行被称为“玩意儿菜”，就是如同为食客“吃着玩儿”所做的小菜儿，实际上是可以变换口味，丰富滋味，让酒席更丰富多彩，添加不少乐趣的意思。 先说改刀丸子。这是干炸丸子的一种改良，但一般是由饭座提出要求，灶上才安排此做法。特别是老饭座、熟人，又懂得手艺，吃着干炸丸子，感觉还不够香脆，便要求“改刀”：将已经炸好的丸子从中间“一刀两断”，如此露出了软心，下锅再炸，将丸子内心也炸得焦香酥嫩，再装盘上桌。吃起来，满口酥香。 改刀丸子大都应熟人来客所求而做，正式宴席便不做此菜。因为“改刀”被认为丸子已不完美，也有的饭座忌讳“改刀”，怕是有“挨刀”之嫌。于是，勤行便又有一吃法，是将丸子在制坯团揉时直接做成与改刀后大小一致的小丸子，炸后也是遍体酥香，又没有“改刀”之嫌。因为此类丸子大小如樱桃，故美其名曰“樱桃丸子”。樱桃丸子那时是可以上席面的。 这些“玩意儿菜”不少出现在白肉小烧的烧碟菜中。其中，拔丝丸子在干炸阶段一般炸成比樱桃丸子稍大一些的干炸坯子，然后炒糖，糖化开便可拔丝，与拔丝苹果类似，出锅装盘，撒芝麻和果料，是一种“甜菜”。 空心丸子也是挖尽心思，减少干炸丸子的“软心”。做坯时，在丸子中间放入冷藏后的大油丁做“心”；干炸后，丸子里外烧油炸透，外皮焦香脆，心中大油，化开渗入外皮，便成了焦香脆的空心丸子。此物的制作其实并不简单，一是油心不可过软，否则见热就化，丸子必然瘪塌无形；二是内心窝油，无法入口了。 如今，这些“玩意儿菜”实不多见，连烧碟宴席也离世久远了。这里所述，也仅就捡漏拾遗举几个实例。 除了猪肉的丸子，还有牛肉的、羊肉的、鸡肉的、鹿肉的、鱼肉的等丸子，但大教鲁菜一般不做牛羊肉丸子。还有各类素丸子，如内务府素局的素丸子，有饹馇丸子、豆腐丸子和素丸子等各类，也有名气，但多数失传或已经走样变体。 饹馇丸子是以软饹馇为主要材料，另加香菜、胡萝卜丝、面粉、淀粉、油、盐、香辛料制成坯子，油炸而成，口感酥脆，具有素品清香。除了干吃，还可做供品。 豆腐丸子也是素品，主料是柴锅豆腐，辅料和饹馇丸子相似，特别是突出了豆腐香气，是素席中常见的炸货；而普通常见的素丸子，主料是香菜和胡萝卜，内有五香粉和胡椒粉提味，也是素供的主要供品，特别是旧历春节，京城家庭制作素丸子居多。如今虽然还可在一些超市或主食厨房见到素丸子，但口感已经成了面疙瘩，谈不到什么酥香脆了。 还有一种在街市摊贩中所卖的炸丸子，如今在京城早已绝迹，只得捡漏拾遗。此类丸子俗称“炸丸子开锅”，多是用一种豆面小丸子，炸好，下锅，勾芡，卤煮而成。此类是荤汤素丸子，汤中有骨头汤、口蘑汤，另加熟肉在锅内边煮边卖。极似苏造肉的架势，但此物并非“苏造”。食者用小碟盛装，浇蒜汁提香，是街市上苦力人等喜食的早餐。由于味道深厚悠远，甚至不少文人墨客也喜食此物，坐在饭摊的板凳上与车夫苦力聊天吃饭，也是京城绝世饮食的一景。 |
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