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不仅羊汤，猪筒骨汤，鸡汤、鲫鱼汤等荤汤煮的时间长了也会变白色，也就是我们所谓的“高汤“。口味醇厚鲜香，能极大地勾起人们的食欲，也是很多餐饮商家的卖点。 那么，为什么这些汤会是白色呢？ 刚开始，我们以为是加牛奶了。可以牛奶不仅成本高，还会改变食物本身的味道，似乎行不通。那是加什么调味粉了吗？淡奶油、植脂末和香精？不排除有这种可能。 但是，最直接的原因是：长时间的烹饪使得肉中或者骨髓的脂肪乳化入水，所以才呈现了白色。 如此说来，我们心心念念的高汤，其实除了水分以外，最多的成分就是脂肪。那么有很多人会问，骨头中的精华不就是钙吗？那骨头汤能补钙吗？ 其实骨头中的钙是以羟磷灰石的形态存在，并不溶于水。根据中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究显示，骨头汤中钙的浓度都在2毫克/100毫升以下。如用压力锅代替瓦煲，煮4个小时，只是能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/100毫升。而我国大多数湖泊水的钙都在2毫克/100毫升左右，也就是说你喝的骨头汤和喝优质的湖水没什么区别，至于补钙的效果，你说呢？ 所以，建议大家： 1、多喝素汤，少喝荤汤。这样能减少饱和脂肪的摄入； 2、喝荤汤时记得吃肉，因为大多数营养物质还是在肉里面的呢！ 【图片来源于网络】 作者：黄文丹 国家二级公共营养师 / “食话师说“营养师团队成员 |
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