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url:http://m.gmw.cn/2018-02/04/content_27576576.htm,id:27576576 喜欢喝红茶的茶友应该都遇到过红茶的“冷后浑”现象。红茶长时间不喝冷却后，茶汤会变得浑浊并且凝乳。而这种现象有个专业的术语，叫“冷后浑”。 如果你的红茶出现了这种现象，那么恭喜你，你的红茶品质很高哦！其实，“冷后浑”是判断红茶品质高低的指标之一。 冷后浑的本质成因？ 何为“冷后浑” 红茶的“冷后浑”还有另一个名字叫做“茶乳酪”，其本质上都是相同的物质所导致的。经过发酵之后，茶叶内的茶多酚转化为茶黄素，而茶黄素还会进一步转化为茶红素以及茶褐素。 而“冷后浑”的出现最为主要的原因是其中的茶黄素，研究人员通过实验研究发现，将茶叶中的咖啡碱分离去除之后，只要茶汤中茶黄素含量足够丰富，不需要与咖啡碱结合就会出现“冷后浑”现象。 然而这种现象并不只是红茶独有的，在绿茶、乌龙茶、普洱茶等茶类中，也有“冷后浑”现象。  “冷后浑”的形成 经科学研究表明，茶黄素、茶红素、咖啡碱和蛋白质是构成“冷后浑”的主要成分。 而“冷后浑”另一部分原因是：茶红素、茶黄素、茶褐素会与茶叶内的咖啡碱结合，生成溶解度较低的络合物，而这种络合物的溶解度比茶黄素还低，一旦茶汤温度降低到40℃以下络合物就开始析出，从而使得茶汤变浑浊，出现“冷后浑”。 还有，就是茶汤中钙离子，也对冷后浑的出现有显著的辅助作用，经过研究测定“冷后浑”形成的“茶乳酪”内，钙离子含量远高于茶汤，茶汤钙离子含量越高，越容易出现冷后浑，化学上称呼这种现象为脱稳凝聚机理。 冷后浑说明了什么？ 通过对茶汤“冷后浑”本质原因的分析，可以明确的知道造成“冷后浑”现象的物质主要是茶黄素，其次是咖啡碱和钙离子，以及茶红素和茶褐色，且这些物质含量越高越容易出现“冷后浑”现象。 对于咖啡碱，也就是咖啡因，这是茶叶之所以能够提神醒脑的主要功能性物质，也是茶叶主要滋味物质之一，是决定茶叶苦味的物质。  钙是人体必需元素，我们身体之中的多项生命活动都离不开钙离子。且参与人体每天的新陈代谢，处于不断被消耗之中，因此是人体需要长期摄入的生命必需物质。 对于钙和咖啡碱大部分茶友都不陌生，这两种物质，除了茶叶内其他食品之中也存在。而茶黄素，茶友可能就会有些陌生了，但如果从历史和科学角度来看，茶黄素可是比茶多酚还要著名，下面就给茶友科普一下。 茶黄素是什么 茶黄素是红茶汤的一种橙红色色素，是红茶发酵过程中形成的儿茶素类氧化聚合产物 其含量占红茶固形物的1%～5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一，和茶红素一起构成红茶的“灵魂”。 茶黄素是茶叶中特有的功能性物质，也是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。  经过权威研究表明茶黄素有降血脂功效，茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合，减少人体对食物里胆固醇的吸收，还能抑制人体自身的胆固醇合成，从而避免人体胆固醇偏高而引发多种疾病。
又因为茶黄素在茶叶中含量极低，提取成本异常昂贵，所以茶黄素又被誉为茶叶中“软黄金”。 茶黄素的秘密 经缜密的研究分析，茶黄素在红茶中含量为0.1%~0.4%，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色。含量越低，汤色越深暗。同时它也是形成茶汤“金圈”的主要物质。 茶黄素亦是影响红茶滋味强度和鲜度的重要成分。其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度，它同儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了茶叶的鲜爽度。 并且，茶黄素类的溶解度受温度影响比较大。在高温下，它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中。 但当温度降低时，它们就开始“扎堆”，而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物。  当温度越低时，扎的堆就越大。大到一定程度时——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。再进一步扎堆，就会形成乳酪似的东西，与茶汤分层。 这就是“冷后浑”形成的全过程了！由此我们也可以看出来，茶黄素的含量对于红茶，甚至是其他茶而言，是多么的重要！ 综上所述 茶汤的“冷后浑”形成的主要原因，茶黄素溶解度较低，又加之会与咖啡碱结合成络合物，以及在钙离子的辅助下，茶汤温度降低之后，内含物质溶解度降低析出而形成。 所以，如果茶汤中出现“冷后浑”现象，说明茶叶中的茶黄素、咖啡碱、钙离子含量高，而合理的摄入这些物质对我们身体都有其益处，尤其是导致“冷后浑”现象的主要物质茶黄素其保健功效较为杰出。 可见“冷后浑”无疑是茶品质优异的表现。“冷后浑”的存在决定了红茶的品质高低，但是，不是确定红茶品质高低的唯一因素。 来源： 东方网 |
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