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摘 要：通过鱼肉脱腥处理，正交试验确定调味液配方，选择白砂糖、精盐、香辛料和酸味剂作为影响因素，以感官得分为评价指标，经过烘烤制得成品。脱腥处理后，小海鱼肉的腥味相关挥发性气体完全消失。优化后的调味液配方为：白砂糖用量2.0%，精盐用量2.2%，香辛料用量3.8%，酸味剂用量2.2%。 关键词：小海鱼；烘烤食品；脱腥；优化 小海鱼是一类体长不超过25 cm的海洋经济鱼类，广泛分布在我国的东海、黄海和渤海地区，是我国海洋渔业捕捞的主要对象[1-4]。小海鱼中富含多种氨基酸、维生素和矿物质，是天然营养补充剂，适合各类人群食用[5-8]。由于小海鱼营养价值丰富，对于小海鱼的精加工开展迅速，如食用鱼精巢加工的鱼精蛋白，鱼鳔制备的鳔胶，鱼鳞制备的珍珠素和鳞胶[9-12]，而对于小海鱼本身的加工方式仍然较为基础，通常以腌制和烘干制品为主，影响产品的经济价值[13-14]。为促进小海鱼休闲食品的研究开发，提高小海鱼的经济价值，本研究对小海鱼精加工工艺进行开发，制备一种口感独特的即食小海鱼加工制品。 1 材料与方法1.1 试验材料 1.1.1 材料 小海鱼：辽宁省海鲜市场，选择体长在20 cm～25 cm范围内的新鲜可食用海杂鱼；砂糖、味精、食盐、辣椒粉、五香料：当地农贸市场；乙醇、盐酸、硼酸、氢氧化钠、硫酸、硫酸钾、硫酸铜（均为进口分析纯）：美国Sigma公司。 1.1.2 仪器和设备 AS.R2型电子天平：天津瑞德威实验仪器公司；881Y-1型远红外烘烤箱：江苏亚泰烘烤器械公司；YJ-1340型双人单面净化工作台：苏信净化实验仪器厂；DGT-G80型电热恒温鼓风干燥箱：合肥华德利烘干设备公司；BXM-30R型电热蒸汽消毒器：上海博讯仪器公司；DHP-9602型电热恒温培养箱：杭州汇尔实验设备公司；BLM610型多功能食品料理机：上海凯伍德厨房设备公司；DLHR-D802型摇床：北京东联哈尔滨仪器制造公司；7820A型气相色谱仪：安捷伦科技有限公司。 1.2 工艺流程 新鲜鱼肉→脱腥处理→调味→烘干→烤制→包装→保存 1.3 小海鱼去腥方法的研究 1.3.1 预处理 处理方法参考文献，并根据试验进行修改[15-17]，新鲜小海鱼鱼体新鲜，体态完好，检查完成后立即送实验室处理。立即去除内脏、鱼尾、鱼头、鱼鳞，流水冲去血污、黏液和黑膜。从鱼尾鳍1 cm处切开，去除鱼骨，分解成均匀两片，流水洗净后沥干。配制脱腥液，使用盐、红茶原液和酵母溶液混合，每100 mL脱腥溶液中含有盐1 g、红茶原液70 mL和酵母溶液30 mL。将处理完的鱼肉放入脱腥溶液中处理60 min，结束后使用流水冲洗5 min，沥干备用。将脱腥前后的鱼肉进行切碎处理，放入顶空进样瓶中，调节温度至70℃，通入氮气，之后收集挥发气体，采用高效液相色谱结合质谱的方法对气体成分进行检测，检测方法参考文献[18-20]设计。 1.3.2 即食小海鱼的制备 首先配制调味液，调味液由白砂糖、精盐、香辛料和酸味剂按一定比例组成。取脱腥处理后的小海鱼放入调味液中浸泡40 min，充分入味。沥干后每个小海鱼分别放在烘干夹上，在电热恒温鼓风干燥箱中充分干燥，之后取出冷却。将红外烤箱预热，之后将烘干后的小海鱼放置在烤箱中，进行烤制。烤制完成后，冷却至室温，包装储存。 1.4 单因素试验 对于即食小海鱼风味其主要影响作用的是调味液的配方选择，它直接影响加工产品的感官品质。 1.4.1 白砂糖添加量的确定 在100 mL调味液中，分别选择1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的白砂糖添加量进行单因素试验，固定添加精盐2.5%、香辛料3.5%和酸味剂2.0%，通过感官评分法确定白砂糖的最佳添加量。 1.4.2 精盐添加量的确定 在100 mL调味液中，分别选择2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%的精盐添加量进行单因素试验，固定添加白砂糖2.0%、香辛料3.5%和酸味剂2.0%，通过感官评分法确定精盐的最佳添加量。 1.4.3 香辛料添加量的确定 在100mL调味液中，分别选择2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%的香辛料添加量进行单因素试验，固定添加白砂糖2.0%、精盐2.5%和酸味剂2.0%，通过感官评分法确定香辛料的最佳添加量。 1.4.4 酸味剂添加量的确定 在100mL调味液中，分别选择0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的酸味剂添加量进行单因素试验，固定添加白砂糖2.0%、精盐2.5%和香辛料3.5%，通过感官评分法确定酸味剂的最佳添加量。 1.5 感官评分标准 在对即食小海鱼产品进行感官评价时，参考表1内容，由10名专业的食品评测人员进行评分，其中感官品质优为100分～64分，感官品质一般为60分～36分，感官品质差为20分～0分。感官评分标准见表1。 表1 感官评分标准  ? 1.6 即食小海鱼调味液配方的设计 在单因素试验结果的基础上，以白砂糖、精盐、辣椒粉和酸味剂为因素，以感官评价为评价指标，采用正交试验对配方进行优化。 2 结果与分析2.1 小海鱼去腥效果分析 比较脱腥前后小海鱼肉中挥发性气体的组成，挥发性气体检测结果见表2。 表2 挥发性气体检测结果  ? 如表2所示，处理前后，烃类、醇类、酮类、醛类、酯类、酸类、环状化合物的含量均出现显著性下降（P<> 2.2 单因素试验结果 2.2.1 不同白砂糖用量对调味液的影响 白砂糖用量对调味液的影响见图1。  图1 白砂糖用量对调味液的影响 如图1所示，在白砂糖用量为2.0%时，感官评价得分最高，因此在该添加量范围内选择1.8%、2.0%、2.2%的白砂糖用量进行最佳配方选择。 2.2.2 不同精盐用量对调味液的影响 精盐用量对调味液的影响见图2。  图2 精盐用量对调味液的影响 如图2所示，在精盐用量为2.5%时，感官评价得分最高，因此在该添加量范围内选择2.2%、2.5%、2.8%的精盐用量进行最佳配方选择。 2.2.3 不同香辛料用量对调味液的影响 香辛料用量对调味液的影响见图3。  图3 香辛料用量对调味液的影响 如图3所示，在香辛料用量为3.5%时，感官评价得分最高，因此在该添加量范围内选择3.2%、3.5%、3.8%的香辛料用量进行最佳配方选择。 2.2.4 不同酸味剂用量对调味液的影响 酸味剂用量对调味液的影响见图4。  图4 酸味剂用量对调味液的影响 如图4所示，在酸味剂用量为2.0%时，感官评价得分最高，因此在该添加量范围内选择1.8%、2.0%、2.2%的酸味剂用量进行最佳配方选择。 2.3 最佳配方确定 配方正交试验的因素水平表见表3，结果见表4。 表3 正交试验的因素与水平  ? 表4 配方正交试验结果  ? 续表4 配方正交试验结果  ? 由表4结果可知：影响即食小海鱼感官评分的主次顺序为：A>D>B>C，即白砂糖添加量>酸味剂添加量>精盐添加量>香辛料添加量，并且精盐和酸味剂的添加量对感官评价影响相似。由K值得出：即食小海鱼调味液的最佳配方是：A2B1C3D3。之后进行验证试验，再次证实正交试验结果的正确性。因此，根据正交试验结果，得出最佳配方为白砂糖的用量为2.0%，精盐的用量为2.2%，香辛料的用量为3.8%，酸味剂的用量为2.2%。 3 结论本研究采用脱腥工艺加工处理小海鱼，处理后鱼肉中检测不到2，6-壬二烯醛和2，4，7-癸三烯醛等任何腥味相关的挥发气体，证实经过脱腥处理后，小海鱼鱼肉品质得到改善。采用白砂糖、精盐、香辛料和酸味剂为配方原料制备调味液，得到即食小海鱼调味液的最佳配方是：白砂糖的用量为2.0%，精盐的用量为2.2%，香辛料的用量为3.2%，酸味剂的用量为2.2%。在此配方下加工的小海鱼肉具有口味香酥，酸甜适中，气味诱人的特点。本研究丰富了鱼类制品的种类，为鱼类制品的研究和开发提供新思路。 参考文献： [1] 许星鸿,刘翔.8种经济鱼类肌肉营养组成比较研究[J].食品科学,2013,34(21):75-82 [2] Parvaneh Hajeb,Mei HoChin,Wan Norhana Noordin,et al.Make the deadly yellow puffer fish a safe food to eat[J].Journal of food agriculture environment,2012,10(3/4):72-77 [3] 陈晓婷,吴靖娜,陈艺晖,等.中上层鱼类及加工副产品高值化利用的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2016,7(3):1226-1232 [4] Wang Yan,Wang Fei,Ji Wen-Xiu,et al.Optimizing dietary protein sources for Japanese sea bass(Lateolabrax japonicus)with an emphasis on using poultry by-product meal to substitute fish meal[J].Aquaculture Research,2015,46(4):874-883 [5] 周邦维,李勇,高婷婷,等.海水养殖鱼对蛋白质和氨基酸营养需求的主要特点及其应用[J].水产科学,2013(11):679-684 [6] 叶彬清,王锡昌,陶宁萍,等.鱼类副产物利用研究进展[J].食品研究与开发,2014(21):15-19 [7] 姚茹,刘邦辉,王广军,等.鱼类品质改良研究进展[J].广东农业科学,2012,39(23):116-118,122 [8] 杨文平,王爱民,吕林兰,等.梭鱼脂肪及脂肪酸成分分析和评价[J].食品科学,2015,36(20):181-184 [9] 马帅,蔡路昀,张宾,等.鱼类加工副产物的研究进展及应用前景[J].食品与发酵科技,2016,52(5):108-113 [10]吴靖娜,靳艳芬,陈晓婷,等.鲍鱼蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺优化[J].食品科学,2016,37(22):69-76 [11]吴燕燕,曹松敏,魏涯,等.腌制鱼类中内源性酶类对制品品质影响的研究进展[J].食品工业科技,2016,37(8):358-363 [12]夏文水,许艳顺,葛黎红,等.我国淡水鱼加工产业存在的问题与研究进展[J].科学养鱼,2014(10):1-2 [13]叶彬清,陶宁萍,王锡昌,等.秋刀鱼营养成分分析、贮藏加工及副产物综合利用研究进展[J].食品工业科技,2013,34(22):367-370,374 [14]王义,李世阳,孙宪海,等.马面鱼冷冻鱼片粗加工技术[J].科学养鱼,2014(8):75-76 [15]冯怡,汪薇,任文彬,等.鱼制品脱腥方法的研究进展[J].中国酿造,2014,33(12):16-18 [16]李淑芳,邓尚贵,唐艳,等.鲣鱼脱腥技术研究[J].浙江海洋学院学报(自然科学版),2012,31(1):33-38 [17]周蓓蓓,胡王,陈小雷,等.鱼制品腥味物质检测分析及去除技术研究进展[J].食品研究与开发,2016,37(14):185-191,192 [18]惠国华,陈裕泉.基于电子鼻的低温贮藏草鱼品质预测方法研究[J].传感技术学报,2012,25(2):157-161 [19]张雄文,张鹏程.气调包装中配比气体的检测技术及方法[J].中国包装,2014(2):45-47 [20]邹小波.基于天然可视化气敏材料的猪肉腐败变质检测[J].农产品加工(学刊),2012(11):9-13 The Research on the Preparation Technology of Snack Foods with Small Sea Fish LI Jun Abstract：Through the fish defishying treatment，and orthogonal test was determined the seasoning formula，selected the white sugar，salt，spices and sour agent as a factor，and the sense score as an evaluation index.After defishying treatment，the volatile gas of fishy smell of small sea fish was completely disappeared.Optimized seasoning formula：white sugar dosage of 2.0%，2.2%of the amount of salt，spices consumption of 3.8%and sour agent dosage of 2.2%. Key words：small sea fish；baked foods；defishying；optimization 收稿日期：2017-03-06 作者简介：李军（1983—），男（汉），实验师，本科，研究方向：食品科学（烹饪方向）。 DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.026 |
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