四川麻辣火鍋

材料:
鍋底用料：老薑5片 大蔥5段 蒜50g 牛油500g 牛尾骨500g 郫縣豆瓣醬150g 永川豆豉50g 冰糖10g 花椒50g 白胡椒粒5g 幹辣椒30支 醪糟汁20ml 紹興黃酒20ml 鹽4茶匙（20g） 幹燈籠辣椒250g 香料包（八角2枚 沙姜5g 桂皮1支 小茴香5g 草果3枚 紫草1g 香葉4枚 丁香7顆） 油2湯匙（30ml） 蘸料用料：蒜20g 芝麻香油50ml 鹽1茶匙（5g） 雞精1茶匙（5g） 芽菜20g 辣椒末10g 花椒末10g 炒花生20g 香蔥3棵 永川豆豉4g 涮料用料：牛肚150g 鱔魚150g 午餐肉150g 鴨腸150g 牛腹肉片150g 蓮藕100g 萵筍100g 金針菇50g 平菇50g 菜花100g
做法:
鍋底做法：
牛尾骨洗淨。中火加熱砂鍋中的油至7成熱，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮開後撇去浮沫，調成小火加蓋煲煮1小時製成牛尾湯。
炒鍋中放入牛油，用中火加熱至融化，放入花椒和幹辣椒炸出香味立即關火，用濾網濾除花椒和辣椒，將牛油留用。
炒鍋中放入50ml處理好的牛油，用中火加熱至3成熱，放入冰糖翻炒至熔化並邊緣泛起紅色泡泡，加入豆瓣醬、豆豉慢慢便超出紅油，注入牛尾湯、醪糟汁、紹興黃酒，加入老薑片、大蔥段、蒜和白胡椒粒加蓋煮開。
將香料包用紗布包好或裝入調料包放入湯中煲煮20分鐘後取出，放入處理過的牛油即可倒入火鍋上桌。
蘸料做法：
蒜拍破並切碎分裝入小碗，在小碗中加入鹽和雞精最後注入芝麻香油即可製成蒜泥香油蘸料。
芽菜切碎，香蔥切碎，炒花生搗碎混合後分裝入小碗，然後加入永川豆豉、辣椒末和花椒末製成幹碟蘸料。食用時可加入火鍋湯調勻也可直接蘸涮料食用。
涮料做法：
牛肚分層洗淨，整理整齊後切成10cm寬的大片，然後將牛肚中的肚葉按一片大和一片小為一組的方式分切裝盤。牛腹肉片直接裝盤。
鱔魚請店家宰殺好後去頭去尾，切成5cm長的段裝盤。鴨腸洗淨裝盤即可。午餐肉切片裝盤。
蓮藕和萵筍分別去皮切片裝盤。平菇和菜花洗淨後掰成小朵裝盤。金針菇洗淨裝盤上桌。