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对于喜欢红油赤酱，口味偏重的北方人来说，南乳扣肉虽然是一道广东菜，我们同样喜欢。因为虽然用猪五花肉做成，但是肥而不腻，肉烂味香，咸中稍带甜味，非常可口。”扣肉“发源于广东，其中的"扣"，是指把肉蒸或炖到熟透后，倒扣在碗盘中。常见的扣肉中，比较有名的”梅菜扣肉“，”香芋扣肉“，”南乳扣肉“等等。 南乳，又叫红腐乳、红方等，是由大豆和红曲、绍酒等，经过复合发酵而制成的豆腐乳。它一般是立方形状，表面枣红色，内部杏黄色，味道带脂香和酒香，而且稍有甜味。它富含多种人体所需的氨基酸和优质蛋白质，香气浓郁，具有健脾开胃的功效。很多正宗的广东特色食品中，像咸煎饼、鸡仔饼和南乳花生中，都有南乳的身影。因为非常美味，多吃也不上火，非常适合当下酒菜。 这道南乳扣肉，一般以猪五花肉，荔浦芋头和南乳做成。如果没有芋头，也可以用土豆代替，或者干脆不放。用料：带皮五花肉1斤，葱姜蒜适量，老抽、蚝油各1勺，生抽2勺，盐1勺，白糖2勺，料酒2勺，十三香少许，植物油适量，水淀粉少许，南乳2块，南乳汁少许。难易程度：中等。用时：1小时左右。分量：3-4人。 做法： 1. 先处理肉：取一大块带皮五花肉，用冷水冲洗干净，重新放入装了冷水的锅中。加入葱段、姜片和料酒，把整块肉煮到六七成熟，捞出备用。 2.在五花肉带皮的表面，刷少许老抽，这样上色比较好看，稍腌制片刻。可以只刷表皮，我是把几个面都刷了。 3.用厨房纸巾把肉表面没吸进去的水分吸净。锅中放适量植物油，烧到五成热，把五花肉的各个面放在里面煎一下，或者炸一下，炸到变色变硬后捞出。这样不但肉的形状比较规矩，一会儿切的时候好切，而且肥肉中的脂肪被煸出来一些，蒸出来不会那么腻，也会更香一些。 4.把炸硬起泡的猪皮朝下，放入冷水中稍泡一会儿，让猪皮稍软到能切得动的程度就行了。 5.用刀把肉纵向切成大约4毫米厚的片，太薄的话蒸熟后，筷子一夹起来容易散。另外肉有点儿厚度，吃起来也过瘾。 6.码肉：把切好的肉片，猪皮朝下，整齐码在深盘或大碗中，上面放适量姜片，葱和蒜片。如果想做出宝塔肉的造型，这里需要用到锥形模具，自家吃的话，用盘子碗就可以了。7.调南乳汁：将除了五花肉之外，剩余的其他所有调料，放入碗中搅匀，再加入两块南乳，碾碎调匀后，浇在五花肉上。
8.放入蒸锅里，水沸腾后，再大火蒸50分钟左右。关火后不要开盖，再焖一会儿，然后去掉表面多余的葱姜蒜。
9.用筷子拦着点儿肉，然后将碗中的汤汁倒在别的锅里，再拿一个盘子扣在盛肉的这个盘子上面，上下翻转一下，肉就扣进新拿的盘里了。这时候肉皮是朝上的。为了让每片肉都入味，我把粘在一起的肉片稍稍分开些缝隙，方便一会儿浇汁。10.把刚才倒出去的汤汁烧热，调一点水淀粉勾芡，再把勾好芡的汤汁浇在肉上就可以了。
小提示：1. 如果有荔浦芋头，可以切厚片，一片肉一片芋头间隔着摆好，那样蒸出来肉和芋头的味道交融在一起，口味更丰富。2. 我用的这一块肉不大。如果肉块太大，最好切成几块，再煎炸和蒸，更容易熟透和入味。3. 最后一步的勾芡，也可以不做，直接将肉泡在汤汁中上桌就可以了。勾薄芡的好处就是肉的色泽更红亮一些。
（网络图片） 4. 关于宝塔肉：因状似宝塔而得名，需要一个底部方形的锥形模具。在制作第五步切肉的时候，不是直接把肉皮朝上的肉切片，而是切成连在一起的螺旋”回“字形，然后再卷好堆在模具中。蒸好后扣在盘中，就是这种类似宝塔的形状。 |
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