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前几天去了朋友家，吃到了一味地道特色菜。 回来直馋，马上做出来分享给大家！夸夸彩虹屁我都放在后头了，你们先看图  这菜是清远地方菜，一共有三个主角，一个都不少。 先来介绍主角一号：南乳。它又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。表皮一层枣红色，内部是杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。 将南乳化作酱汁，淋入菜中，不仅上色鲜艳好看，提味解腻也有一手。  而扣肉和芋头，采用“先煎后蒸”的方式，五花肉锅里过油，脂香四溢。 配上粉糯的芋头块，油腻去了大半； 再淋上南乳酱汁一顿蒸制，只留下肥而不腻的惊艳回味。  - 食材准备 -  五花肉1块（约450g） 芋头400g 蒜苗2根 酱汁： 南乳3块 清水50g 生抽15g 料酒10g 盐2g 白糖5g 五香粉1g 一起来看看详细的制作步骤吧 1.五花肉洗净，猪皮面朝案板上放，在猪皮上方0.5cm处的两边各插入一根竹签，将猪肉固定住，再冷水下锅大火煮开后，转中小火煮40分钟 *插入竹签是防止猪肉在煮的过程中收缩得太厉害导致猪皮面太弯不好煎制   2.将煮好的五花肉捞出，稍放凉些，拔出竹签，再用厨房纸吸干水分，猪皮面朝上用竹签均匀插上孔 *猪皮插孔是为了待会在煎制的过程中可以起泡酥脆    3.热锅倒少许食用油，开中火，放入五花肉，猪皮朝上，将五花肉底部煎出金黄色 *煎制的时候有“炸锅”风险，需全程盖上锅盖哦~怕受热不均匀的话，可以盖住锅盖时不时晃动一下五花肉   煎好五花肉，先关火降温，不急于开盖，待锅里毫无动静后再开盖煎下一面，直至全部煎上色，不用洗锅，锅里的油待会用来煎芋头 4.将煎好的五花肉取出放凉后，切成8块 *我这里五花肉的尺寸为：长5cm*宽4cm*厚1cm 将芋头去皮，再切成与五花肉大小差不多的块状，一共切16块 *芋头块尺寸：长5cm*宽4cm*厚1cm 5.将刚刚煎五花肉的锅烧热，下入芋头块煎至两面金黄，盛出备用 6.南乳酱汁制作：另外准备一口锅，倒少许油，倒入南乳压成泥炒香，加入清水拌匀煮开，加入生抽、料酒、盐、白糖、五香粉拌匀调味，煮成南乳酱汁 7.将煎好的芋头块、五花肉倒入深碗中，淋入煮好的南乳酱汁拌匀，尽量让每一块都裹上酱汁 8.烧一锅热水，将蒜苗叶子放入锅中，烫软捞出泡一下冷水，然后沥干水分备用 9.取一条蒜苗放在案板上，在蒜苗的中间先放一块芋头，再放一块五花肉，最后放上一块芋头，用蒜苗打结系紧，用剪刀剪去多余的蒜苗即完成一块扣肉 *一共可做八块这样的扣肉哦 10.将系好的扣肉整齐放入蒸盘中，冷水上锅蒸40分钟，就能吃啦 最后这个步骤，与其说“蒸”，不如说是“焖”。 灵魂担当的南乳酱汁，蒸煮过后，独特的甜香和酒香完全渗透进肉里去了。 看看成品，色泽明亮诱人，蒜苗缠在中间，整块扣肉有种皇家贡品的精致感 这造型，端上外头的餐馆，喊价得上百元吧~ 其实在家做出来，全部食材加起来都不超30元，学到都是赚到啦！ 吃的时候，大可用“满足”来形容。 整块夹起吃，嘴巴得张大点才能一口吃下，口感就奇妙： 扣肉爆出咸汁，混着糯糯沙沙的芋头块，融合得非常完美！ 单独吃也不会单调，扣肉有微淡的酒香，混着肉汁，在嘴中化作醇厚的油香，砸砸嘴，回味无穷。 而芋头块又是别样的体验，出锅虽然还是完整的块状，但吃进去，软绵粉烂，入口即化。 也早就吸足了肉汁，咸香入味。 一口夹起一块，先吃饱作数~ 小主提示: 1.大家在家制作，如果怕麻烦，可以省去蒜苗打结的部分，在碗中按“一块香芋夹一块五花肉”的顺序，间隔开整齐摆好上锅蒸就行~ 2.五花肉尽量选厚实一些的，芋头最好选用粉糯的芋头（如荔浦芋头） 说起腐乳，它可以说是懒人必备的食材了，也是“穷人”必备。 偶尔吃饭、喝粥寡淡，夹起半块腐乳拌着吃，细腻柔软，就很够味了。 我刚毕业那会儿，工资不高，生活拮据起来，一罐腐乳便撑起日常菜调味的高光时刻。 煮个清汤素面，将一块腐乳打散，就成了浓郁诱人的上汤了。 可以这么说：腐乳作料，吃着比肉还香，一点也不会勉强。 反倒是家里人来回念叨，吃腐乳没营养不健康。 真的如此吗？这里面多少都有点对“发酵食物”的偏见： 腐乳是由豆腐发酵而成，这个过程中，有霉菌的参与，大量繁殖菌类，形成长长的白毛。 模样看着，就像发霉了一样，因此有人说吃了对人有害。 但细菌也分好的和坏的，做腐乳时所发酵出来的霉菌，对人没有危害。 它们的作用只不过是分解原来豆腐里的蛋白质，让人体可以更好去吸收，另外也会产生有益的氨基酸和一些B族维生素。 原理差不多就是这样，再说个冷知识： 腐乳在英文里叫“Soycheese”，翻译过来是“大豆奶酪”的意思。 听起来好高级有木有？！ 不过，这腐乳的口感和奶酪也有点相似的，同是经过发酵制成，也同样含有丰富的蛋白质和钙。 就连奶酪那种特殊的浓香味道，腐乳也具备——质地细腻软滑，香味特殊。 所以也有人把腐乳称作是“东方奶酪”，这赞誉，实至名归~ 现在回想起靠腐乳做菜那些日子，倒也没把我吃腻，换着法子做来吃。 像娃娃菜、豆芽、空心菜、生菜、豆角这些，早就搭配遍了。 做法简单又快手，煸蒜头时加入几块腐乳捣散，倒蔬菜一起炒。 食盐都不用放，鲜中带甜，一碟小菜下一碗饭。 今天教大家的肉食，同样色、香、味俱全，摆上桌风味十足，只靠这南乳酱汁，就成功了一半~ 嗐，先说到这，不然又馋了！ 不知道大家有没有喜欢的腐乳吃法，可以分享给我呢？！ |
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