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往日配方作品回顾 蜀香鸭脯肉 麻辣汁的调制： 1、美乐香辣酱1瓶约350克、阿香婆牛肉酱1瓶约250克、XO酱20克入料理机打碎。 2、锅下红油500克、花椒油200克、打碎的酱料，加纯净水500克、海天酱油200克、辣鲜露100克、味精10克小火熬10分钟即成。 制作步骤 批量预制：鲜鸭脯肉冲掉血水，入沸水焯透，捞出后入潮州卤水小火卤10分钟，停火焖30分钟，取出切成薄片。 走菜流程：黄瓜2根洗净，顺长刮成薄片，卷入鸭脯肉片，摆入盘中，淋上自调麻辣汁，撒泰椒圈、葱花即可上桌。 制作关键：不要把鸭脯肉卤得过于软烂，否则卷时易碎，吃起来也没嚼头。 潮州卤水制作：原料：高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成
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