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泡水鸡 原料：仔公鸡1000克，野山椒2瓶，鲜红椒50克，姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，青红椒圈少许、盐50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黄姜粉10克，清水2500克，酱油适量。 ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程： 1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。 2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。 3、食用时将鸡捞出，改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤和适量酱油，撒上煸香的青红椒圈上桌即可。 纤夫鱼头 ▲ 网络图片 仅供学习 鱼汤制作： 2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白，加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克，继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合，转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟，关火打渣，约得鱼汤20斤。 干锅肥肠 原料：肥肠1000克，红、青椒各30克，植物油50克，红油50克，精盐2克，味精3克，蚝油3克，酱油5克，白酒 40克，豆瓣酱20克，辣酱15克，香油3克，八角、桂皮各8克，葱5克，姜15克，蒜子10克，整干椒25克，鲜汤500克。 ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程： 1、将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。 2、锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。 3、锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。 口味桂鱼 原料：桂鱼1000克，姜、紫苏、香葱各20克，洋葱、大红椒各30克、味精2克，化猪油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李锦记豉油10克，红烧酱油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鲜汤500克。 ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程： 1、将桂鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味腌制。 2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用。 3、锅入猪油烧至六成热，下入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，倒起沥油。 4、锅留底油，下入野山椒、辣椒粉、鲜汤焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，放入“3”烧制10分钟，收汁后起锅装盘即可。 特点：鳜鱼肉质鲜嫩，闻起来臭，吃起来唇齿留香，深受老百姓的喜爱。 小土豆烧排骨 原料：猪中排500克，小土豆150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克、植物油1000克(实耗50克)，盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。 ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程： 1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。 2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入土豆，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。 3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、小土豆、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。 大漠羊肉 原料：山羊肉1500克，小葱10克，白萝卜750克，五花肉、姜、干黄椒各50克，香菜、小红椒、小青椒各5克，高汤1000克、菜籽油50克，盐、鸡精、味精各5克、咖喱膏10克，二锅头10克，生粉2克。 香料：八角5克、桂皮5克、当归15克。 ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程： 1、把羊肉皮烧成焦黄色，刮洗干净，皮上剞一字花刀，剁成几大块，冲去血水。 2、小青红椒切斜片;白萝卜切小滚刀，用高汤调味煮熟备用。 3、把羊肉加白酒焯水，捞出备用。 4、锅入菜籽油烧热，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒，然后放入高汤调味，小火压20分钟。 5、把加工好的羊肉放入砂锅，小火煨15分钟(白萝卜垫底)，收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小红椒即可。 特点：色泽金黄光亮，口感软糯，味醇。 九州川菜微课堂第十七期 川味卤水高级研修班 相约3月10日 教学内容： 1、常用卤水香料的认识 2、传统川味卤水的制作 3、川味辣卤水的制作 4、川味传统油卤的制作 |
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